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保持蔬菜的營養素須知
蔬菜是人體所需的維生素c和無機鹽的主要來源。
若蔬菜烹調方法不當，其中所含的營養素就會受到破壞或損失，從而降低營養價值。
為保持菜中營養素不被破壞或少被破壞，應注意采用以下比較科學的烹調方法：
(1)要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃，蔬菜存放時間越長，營養素損失越大。蔬菜長時間泡在水裡不好，菜中的維生素會溶解於水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因為外邊葉子比菜心營養價值更高。
(2)蔬菜應先洗後切，不可先切後洗。先切後洗，會使菜裡的維生素和無機鹽從刀口處滲出，溶於洗菜水而損失。切好的菜應立即下鍋不宜久放，以免營養素在空氣中氧化而損失。
(3)炒菜應用急火快炒。現炒現吃。蔬菜在高溫下時間越短，營養素保留越多。急火快炒時維生素可保留80％～95％，而炒的時間一長，隻能保留15％一40％。菜炒好後，應立即盛起就吃，即有營養又清脆可口。炒熟的菜，存放時間不宜長，特彆是不宜反覆加熱，以免營養素被大量破壞。
(4)炒菜時應後放鹽、少放鹽。加鹽過早，菜裡的水分釋出，菜就生硬不易熟，加長烹調時間。加鹽太早也會造成菜湯過多。加鹽太多菜過鹹，對人體健康不利。
(5)炒菜時可以不加水或儘量少加水，也可適量加些澱粉。加水多了，菜中維生素和無機鹽都溶於湯裡，不吃營養就會損失。湯汁過多可加些澱粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅菜肴美味可口，還可減少營養素的損失。
(6)炒菜不能放堿。有的菜可適當加一點醋。堿可以破壞菜中維生素C和B。醋使菜肴略帶酸性，可使維生素不易受到破壞。
(7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜長時間加熱，維生素比炒菜損失得多。熬湯菜或熬菜時應等鍋中水開後再放菜，菜一熟就出鍋。
(8)炒菜時應加鍋蓋，而且要嚴，以免溶解在湯裡的維生素，隨著水蒸汽蒸發掉。炒菜時不可用銅鍋。銅對維生素C有破壞性作用，能使營養素損失50％。銅鍋產生的銅綠人食用後會中毒。
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