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蔬菜所含營養素都很豐富，但又各有千秋。綠葉菜含豐富的維生素和無機鹽，還有充足的水分，味道鮮美；黃色蔬菜(顏色不一定都是黃的)所含維生素和礦物質雖然較少，但含其他營養成分卻很高，如胡蘿蔔，含胡蘿蔔素特彆多；無色菜，如土豆、南瓜、元蔥都含有較多的澱粉、蛋白質。根據以上各種蔬菜所含營養成分的特點，吃菜時必須進行合理搭配，才能互相補充，獲得較全麵的營養。
綠葉菜天天都吃是可以的，因為它的營養豐富，而且在青菜盛季顯得經濟實惠。糧食和肉類食品，維生素C含量較少，若搭配綠葉菜一起吃，營養素就會更全麵、合理。“五色蔬菜類”，如黃瓜、茄子等，含維生素較少，天天吃就不好，應與黃蘿蔔、綠葉類蔬菜以及糧食類食品搭配，這樣可大大提高營養價值。
蔬菜中還含有大量的纖維素，可以促進腸蠕動，有利糞便排出。蘿蔔中含有許多澱粉酶，生吃時其澱粉酶不會破壞，能促進消化的作用。
蕈類味道鮮美可口，是佐餐的佳品，還含有蛋白質、脂肪、糖和各種無機鹽類。因而可搭配到各種菜肴中去烹調。
大豆以外的各種豆類，如蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆營養也很豐富，其氨基酸組成接近人體需要，而且它們所含的賴氨酸，是糧食中所缺乏的。因而各種豆類與糧食混吃，是最有營養價值的食用方法，而且經濟實惠。
蔬菜中的維生素是如何損失的
人們在烹調時疏忽大意或者沿用傳統的錯誤方法，使得蔬菜中的大量維生素在不知不覺中遭到破壞或白白損失掉。常見的錯誤習慣有：
(1)久存蔬菜：新鮮的青菜，買來存在家裡不吃，則可損失一些維生素。如，菠菜在20℃時，維生素C損失達84％。若要儲存蔬菜，應在避光、通風、乾燥的地方貯存。
(2)丟棄了含維生素最豐富的部分。例如豆芽，有人隻吃上麵的芽，而將豆子丟掉。卻不知豆中含的維生素C比芽的部分多2～3倍，再有，做餃子餡，把菜汁擠掉，維生素會損失79％以上。正確的方法是，切好菜後，先用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，鹽分進不去，餡就不會出湯了。
(3)先切菜再沖洗。在洗切青菜時，有人常是先切再洗。卻不知青菜中的維生素大多能溶解於水，若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。
(4)用銅鍋燒菜。由於能夠促進維生素C和B1的分解，故銅鍋被稱為維生素的“敵人”。
(5)燒菜時不加鍋蓋。這也是人們常忽略的，如果蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2隻損失15～20，如果不蓋鍋蓋，就可多2—3倍。不加鍋蓋煮7分鐘維生素c的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，且維生素A也易被破壞。
(6)燒菜時煮的過久。青菜中的維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定，大火快炒的菜，維生素c損失僅17％，如果炒後再燜，菜裡的維生素C損失達59％。因而，燒菜要用旺火，這樣燒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裡的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的儲存。還有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，最好生拌吃。
(7)燒好的菜不馬上吃。有人為了節省時間，喜歡將菜燒好，然後在鍋裡溫著等下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B在燒好後溫熱的過程中，可損失25％。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C25％，保溫30分鐘會損失10％，若延長1小時，就會損失20％。如果青菜中的維生素c在烹調中損失20％，溶解在菜湯中損失25％，若再在火上溫熱15分鐘，會再損失20％，共計65％，那麼從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。
(8)吃菜不喝湯。許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，卻不知燒菜時大部分維生素會溶解到菜湯裡。以維生素C為例，小白菜炒好後，維生素C會有70％溶解在湯裡，新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘，維生素C則會有50％溶在湯裡。
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