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防止麪包和糕點變質的竅門
經常食用的麪包和糕點的原料，大都是麪粉、糖、油脂、奶油、蛋類以及果仁、果脯等，這些原料營養豐富。但若擱置過久、加工處理不善、貯存條件不好，從原料到成品的各個環節，都有可能被細菌浸染，因而造成糕點在質量和風味上發生變化，嚴重者還會導致食物中毒。
一般從製作原料來看，麪粉的水分含量在15％時，黴菌就會不失時機地侵入繁殖。最常見的是耐高溫的馬鈴薯芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蕈狀芽孢桿菌等。製成糕點、麪包後，雖經烘烤，但是仍會有餘菌殘存，在30℃環境下貯存4天，這些餘菌又會大量孳生，以至使1克麪包中可達600萬個不同宗代的成員。這時將麪包掰開，可見絲絲縷縷，纏綿不斷，並散發令人生厭的黴腐氣味。麪包的另一種變質表現是酸敗，這是由於乳酸芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌占據了優勢所致，有時地盤偶爾被小球菌搶得，這又使麪包呈現了紅色。如果出現上述情況後，麪包的食用價值便不存在了。
奶油在存放過程中，更易受各種黴菌汙染。特彆是氣溫較高的夏季，黑的黴、毛黴、根黴、青黴、黃典黴等五顏六色的黴菌競相潛入，都希望在這裡安家落戶。而表麵的地盤，常常為灰綠青黴菌所壟斷，因為它最喜歡在表層生息繁衍。
製作糕點的其他油脂，如豬油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放時間過長或溫度過高，與陽光、空氣接觸時間過長或環境潮濕等，都可引起油脂酸。產生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出現“哈喇”氣味。用這種酸敗油脂製作的糕點，在常見食用後往往會造成中毒症狀，諸如胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。其中尤以葵花子油加工的糕點，更易發生“哈喇”現象，食用後中毒的發生也非常常見。
作為糕點輔料的核桃仁、花生仁、鬆子仁、瓜子仁、芝麻等，也易發生酸敗或黴變。黴變的花生是黃麴黴菌的巢穴，黃麴黴菌是公認的強致癌物質。所以，用這類變質的果料子仁製作糕點，對健康危害更大。即使是輕度酸敗的果仁，加工成糕點後受溫度及水分的作用，酸敗速度及程度都將更明顯。
用未被汙染的原料加工的糕點也有發黴變質的可能，例如奶油點心和蛋糕，因營養物質豐富，水分含量又較高，因而最適宜葡萄球菌繁殖。這種細菌可在蛋糕中生存很長時間，遇到適宜的溫度，便能很快生成腸毒素；而在蛋糕的表麵，黴菌也不會放過有利時機，例如毛黴和根黴菌，就是使蛋糕表麵生成毛髮狀長菌絲的傳播者。這種內汙外染的蛋糕，決不可入口食用。
通常感官鑒彆糕點變質的方法，一是看，二是聞。看錶麵有無黴變現象，掰開後觀察有無絲縷粘連，聞之有無發黴、哈喇、腐臭等異味。
防止麪包和糕點變質的方法，一是嚴格挑選質地良好的原料和輔料；三是嚴格限製有化膿性皮膚病或咽炎、鼻炎患者參與糕點製作；二是妥善存放原料，如麪粉要注意防潮防黴，奶油應貯存在冷藏設備中，油脂要加強防酸敗措施；四是加工中要烘烤充分。防止內生外糊，出爐後要徹底冷卻後再裝入容器；五是包裝材料要嚴格消毒滅菌，含水分90％以上的糕點，不宜用塑料袋包裝；六是銷售環節應該注意衛生，避免蒼蠅汙染、包裝汙染、人手汙染等；七是存放時間不要過長。
糕點和麪包是方便食品，人們買到後無須加工處理就直接入口。因此從原料到銷售的各個環節，保證衛生至為重要。任何馬虎從事和掉以輕心，都能夠導致有害健康的後果。
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