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在我國，麪粉是主食之一。如果烹調和食用方法不當，就會造成糧食中某些營養素的破壞和損失。同時，各種不同做麪食的方法，在儲存營養成分方麵也有很大出入。
在做饅頭時，營養損失的主要原因是對發酵的麪糰加堿。麪粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在堿性環境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類等發麪劑做饅頭，就會破壞麪糰大部分的維生素B1，所以做饅頭最好用鮮酵母發麪。酵母裡有很多活酵母菌，它們不但能把麪糰發透變鬆，而且其自身含有豐富的蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵和多種維生素等。用鮮酵母蒸熟饅頭，不但香味撲鼻，鬆軟可口，而且富有營養易於消化。
大多在煮麪條的過程中，某些能溶於水的營養素，如水溶性維生紊、糖類、蛋白質等，就會溶於水而流失掉。吃湯麪能避免各種營養素的損失，而吃撈麪則會損失大量的營養素，如損失49％的維生素B1，57％的維生素B2，22％的尼克酸及不少的蛋白質和礦物質等。為了減少營養損失，吃完撈麪適當喝些湯，可充分利用麪湯中的營養素。有句諺語：“原湯化原食”，就是鼓勵人們喝這種含有大量維生素的湯。吃完餃子喝些湯也是這個道理。
炸油條、油餅、麻花等食品時，因加堿和高溫油炸，可使麪糰中的維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸各損失50％左右。為了減少油炸麪食品中營養素的損失，油溫不宜過高。炸製時間可適當長些。還有在烤燒餅時，維生素B1損失約30％，維生素B2和尼克酸冇有多少損失；烙餅由於受高溫時間短，損失比烤燒餅要少些。用麪粉加工製作麪筋，假若將洗出的澱粉水倒掉，水溶性物質也會有很大損失。
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