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一般在黃豆中含有40％左右的蛋白質，其中八種必需氨基酸無一不備，質量與牛乳媲美。
黃豆蛋白質較難消化。妨礙它被人體利用的主要因素有兩個：一是黃豆的細胞壁，它由纖維素組成。黃豆蛋白質被細胞緊緊裹住，使腸胃中的消化酶很難同它接觸；二是黃豆所含胰島白酶抑製素，它能抑製胃蛋白酶對蛋白質的分解作用，使黃豆蛋白質不能分解成人體可吸收的各種氨基酸。
將黃豆預先浸泡，使細胞壁軟化並磨細，可以破壞細胞壁；或將黃豆長時間加熱，也可以破壞胰蛋白酶抑製素。從黃豆的營養價值利用率來看，吃乾炒黃豆不如吃煮黃豆，吃煮黃豆又不如吃豆漿、豆腐等豆製品。乾炒黃豆因加熱時間短，而且不易嚼碎，細胞壁和胰蛋白酶抑製很少破壞，因而消化率達不到59％，煮黃豆則因煮得不爛，難以嚼得很細等緣故，消化率僅達65％；豆漿、豆腐等豆製品，由於經過磨細、過濾、加熱等加工過程，細胞壁和胰蛋白酶抑製素破壞的較徹底，因而豆漿的消比率可達85％左右，豆腐等豆製品則可達到92％～96％。
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