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第四章 食品營養常識須知
保持米中養分的竅門
米除提供植物蛋白質外，也是食物維生素和礦物質的重要來源，尤其是人體所需要的維生素B1，一般都由米食供給。因此，如何保持在米中的營養成分，使它儘量為人體所用，這是特彆值得重視的問題。
吃撈飯是把煮成半熟的米撈出，再改用盆蒸，剩下的米湯小部分喝了，大部分被用來餵豬或是乾脆倒掉，這種吃法是非常不科學的。米中含有的維生素、礦物質等營養成分容易溶於水，因此，在煮米過程中，相當部分的維生素和礦物質溶在米湯中。
吃撈飯，營養都隨米湯倒掉了，日久天長這種浪費是相當可觀的。因此要把米湯利用起來，喝掉，或用來煮菜，這是個兩全齊美的辦法。
根據曰本科學界進行的一係列試驗表明，用開水燒飯，要比用冷水燒飯少損失許多的維生素B1。所以燒米飯應該儘量用開水。
淘米的時候也會使維生素損失，因為很大一部分維生素和礦物質是含在米的外層，據試驗，一般米經過一次淘洗，可以損失蛋白質4％、無機鹽5％，可想可知，淘洗麗三次，其損失量就相當大，如果再用力搓洗，損失的會更大。假若用開水淘米，其營養素的損失也比用溫水少20％左右，所以，洗米時也要講點科學，最好用開水。
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