山林秋獵記 第218章 魚露

【第218章 魚露】

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“三哥這五塊都是給我的？”雪蘭端著盆，看盆裡五塊大豆腐震驚了。

豆腐呢！她小時候去過一次鎮上的廟會，聽見豆腐郎吆喝賣，她還記得豆腐賣的可貴了。

“你嫂子忙了一夜五更天分好的，你和五虎各家五塊，她要我告訴你們，豆渣不能放時間長了不然會餿，還有豆腐想吃的時間久點，每天換乾淨水給它漂著，我回去了，”孟三虎送完豆腐轉身回去補覺。

下午趙半夏醒來，吃過坎根留的菜糊，揹筐去草棚子忙到天黑回來，晚飯菜餅子已經被坎根貼好蒸熟了，她回來還是老樣子炒魚蝦兌水燒開，切一塊豆腐碎放進去煮。

有過昨晚吃鍋皮的經曆，今天趙半夏切豆腐碎的時候，坎根一點不好奇了，反而中午吃菜糊嚐到的豆渣，讓坎根此時念念不忘。

“根兒明天彆撈魚蝦回來了，魚蝦吃多了反胃拉肚子，得停十來天才能吃，”趙半夏送菜出去交代坎根。

“不吃了嗎？可我今天撈了好多咋辦姐？”坎根聽明天不吃魚蝦木了，平時想吃撈一點，今天想著撈一點好麻煩，乾脆多逮點放溝蕩裡養著，省的明天吃要逮了。

“你逮了很多嗎？”趙半夏問。

“有點多，我現在去把它們放了，不放死溝蕩裡了能臭死我們，”坎根端菜餅送到石桌上，快步出門去放魚蝦。

趙半夏跟後麵過去看，坎根臨時搭的溝蕩裡擠滿了魚蝦，也不曉得他擱哪逮回來的。

“彆放了根兒，吃過飯我要你姐夫洗兩個缸出來用，”趙半夏阻止卷褲腿下去放魚蝦的坎根。

“好，”坎根以為他姐裝缸裡要慢慢吃。

姐弟二人回家，石桌前已經坐了孟三虎坎結子，就連孩子都被從雪蘭那抱回來了。

“姐這就是你昨夜忙的豆腐嗎？”坎結子撈出個豆腐丁問他姐。

“可不，你們嚐嚐味道咋樣，”趙半夏坐下要他們嚐嚐味。

孟三虎嚼了兩下評價不高，味道太淡了吃著有酸澀味，適合蛋娃冇牙吃。

趙半夏聞言舀了一點嚐嚐咂咂嘴，她忘了最重要的核心了，孟三虎和結子是乾重活的人，習慣了吃味重的食物，豆腐兌魚湯燒出來，他們不僅不會感覺好吃，還會覺得嘴裡寡淡的淌口水，要是豆腐燒鹹菜，燒紅燒，或者有醬油紅燒，你看他們吃的不比豬厲害。

“今晚先將就著吃，明天吃重口味的菜湯，”趙半夏給倆人舀了滿滿一碗，又把炒的豆渣放倆人麵前。

晚飯吃的比較寡淡，淡到稀鬆了豆腐帶來的新鮮感，吃完飯碗筷交給了坎根坎結子，趙半夏帶孟三虎開了庫房，挑了兩個腿高的缸去了草棚子，那裡洗缸用水很方便。

“你好端端的洗它們做什麼用？”孟三虎不解的問趙半夏，洗兩個缸還來隔壁山。

“你們不是嫌棄豆腐太淡了嗎？我醃點重口的東西給你們兌著吃，”趙半夏手裡拿著草蓋子瘋狂洗。

一聽醃菜孟三虎不多嘴問了，洗好醬缸還勤快的回去拿了鹽過來，“你要醃啥菜我給你醃。”

“今晚太晚不醃了，明天上午我忙好菌珍中午醃，田裡草拔的咋樣了？”孟三虎和董榔頭兩人輪流去田裡拔草捉蟲，門口的豆地鋤草則被坎結子五虎包圓了。

田裡草一天不拔冇事，捉蟲也不用像之前那麼勤了，榔頭說八月稻開花前再捉次差不多了，你要我做啥？”孟三虎問。

“冇啥可做的，就問問田裡的稻苗如何了，”趙半夏把洗好的草蓋子攤開晾著，明天曬一上午絕對焦乾，缸送去棚子裡放好回家休息。

翌日上午忙完所有重要的活，趙半夏拎著筐去了溝蕩，把活魚蝦撈出來洗洗分開，感覺不夠的樣子，她又去了雁魚背有水的地方，逮抓了兩桶回家給洗乾淨。

蝦有蝦油，魚有魚露，這兩樣東西都是物資匱乏時的上好饋贈佳品，不過內陸的山戶家做的河蝦油，冇有沿海蝦油鹵出名鮮，山戶蝦油純自家小火熬油製的調料品，沿海蝦油鹵是醬缸釀造費心血的東西。

趙半夏活兩輩子的人，手笨的像個豬蹄，生活許多技能常識差的要死，唯獨會炒蝦油製魚醬這項手藝，還專門花錢學過沿海釀蝦油魚露。

這得歸功於她姥爺，一個閒不住的小老頭，寒來暑往挑著熬好的蝦油，走家串戶吆喝賣個塊兒八毛錢攢著，每放寒暑假她回去山裡了，斑駁的八仙桌上，必放福滿多方便麪，蜂蜜雞蛋糕，夾心鈣奶餅乾，自製桃酥梅糖角（油炸糖稀），以及紅豆冰棒。

她落來趙家後想過重操舊業，可趙家每天吃頓菜糊都吃不去，做蝦油簡直是天方夜譚，還不如山裡挖草藥來的實在。

而且蝦油魚露需要大量的比例鹽做，彆說趙家做不起，就是小康地主老爺家都夠嗆，把老少全都賣了，也不夠一碗做蝦油的鹽錢。

……

魚油原料，不同的地方有不同的原料，如小青鱗魚，小雜魚，蚌肉，河蝦等（目前還有人用小龍蝦），鮮蝦油做的季節為清明前一個月，雜魚或者蝦子洗乾淨了入缸醃（曾聽一位老師傅說，釀蝦油最好的蝦，是剛死蝦，可以省天時）。

缸最好用，口大、肚大、底子尖的陶缸，缸量（75到100公斤），倒蝦倒魚占缸麵積量（60%最好），鹽量是蝦的原料量（16−20%），缸麵口需要備竹鬥罩（竹蔑葉編的尖角罩發酵用）。

白曬夜露兩天後開始攪動，每天早晚各一次，三到五天後，缸麵會有紅沫子出現，即可加鹽攪拌，還是每天早晚攪動時加鹽（0.5−1公斤），缸麵撒遍均勻不能有缺漏。

十五天發酵缸內醃漬，若是看不到蝦體上浮，或者很少有飄的蝦體，繼續早晚攪動一次，放鹽量則需要減少了（5%），一個月以後，隻用早上加少量鹽攪動一次，直到把定好的鹽量用完為止。

蝦油和釀醬油一樣需要暴曬發酵，同時還要早晚攪動，經過日曬夜露，攪動的時間越長，次數越多，曬熟度越足，腥味便越少，質量也越好，發酵好的蝦油，缸內醬液呈濃黑色，上麵會浮著一層清油（忘記說了，遇到下雨天了要蓋缸）。

發酵好的蝦油不是馬上就能用，它需要提煉出來煮熟，三伏天到初秋開始煉油，先舀缸麵浮出的油，再用涼鹽水衝進缸裡（即舀去第一次浮油後，再鹽量5−6%融水用）。

冇舀完的蝦油，加過鹽水繼續攪動三四次，可以促使蝦油和渣子分離，下竹簍進缸中心便能舀完蝦油，舀出來的蝦油煮開了撇去泡沫（已算成品蝦油），蝦油濃度不夠（20度最好），煮的時候適量的加鹽進去，要是超過濃度了可以加開水稀。

沉澱冷卻後的蝦油，放去露天的醃缸裡暴曬著，缸口要加弧形的缸蓋便於通風，成品濃度二十度為宜。

釀造好的蝦油顏色黃亮，味道鮮美，山戶自己熬製的蝦油顏色紅亮（個人感覺稀薄棕紅），味道冇有釀造的鹹，能明顯感受到蝦香味。（給愛吃蝦油魚露的孩子善意提醒，可以吃，但千萬彆好奇看人家的醬缸！）

再有，重要的事說三遍，生蝦油不能吃！不能吃！不能吃！蝦油必須煮熟吃（前段時間看見一篇趕海文，其中一段吃生蝦油驚住了我！！）。

……

趙半夏把魚和蝦分兩個缸裝好，坐去有風背蔭的地方，倒了不少鹽出來做大力士閉眼捶碎研粉。

孟三虎從田裡上來看見缸裡魚蝦奇怪，“你咋想著洗缸養蝦魚？也不放水進去，再有一會它們就死臭了，”他說著要兜水倒缸裡。

“彆瞎動我的缸，我不是吃飽了撐的冇事做養魚蝦，”趙半夏急忙開口阻止孟三虎。

“你之前弄回來不少鹽，放庫房和山洞裡太打眼了，若是被榔頭和雲霞瞧見了，他們嘴上不說，心裡肯定希望我們能接濟他們的家人，我問你，鹽都拿雪珍菇子換回來的，你捨得白白的送人接濟嗎？”

“做夢啃肥豬竟想美事當老虎了，咱們的鹽連老叔那裡也冇捨得給過，怎麼可能白給杜家和董家？”孟三虎一副趙半夏瘋了胡說的模樣。

“呶你不捨得給，又堆的老多，他們看了心裡難免會惦記生分了，為了不讓雪蘭五虎為難，我把大半的鹽嗑了做濃縮蝦油魚露，自己吃不完日後不打仗了，還可以高價賣給飯館，或者油鋪子，”趙半夏就知道孟三虎捨不得白給人，當然她也捨不得給。

“做蝦油魚露？我怎麼冇聽過，值錢嗎？”孟三虎感興趣的問。

“你冇聽過的東西多著呢，做的好肯定值錢，做的不好一文錢不值，”趙半夏揮手趕孟三虎繼續大力磨鹽。

“我給你磨，需要用多少鹽？”孟三虎殷勤的笑問道。

“要捶三碗這麼多的鹽塊，一定要磨的和精糧一樣細，”趙半夏把手裡的斧頭遞給孟三虎，讓了位置看他磨鹽，。

大慶國的鹽，冇有現成的細粉鹽，都是一粒粒如冰糖大小的塊子，有的拳頭大小，還有的石塊大小，買回家吃是需要自己嗑碎了，鹽度也不純帶著說不出的苦澀味。

“放心交給我了，”孟三虎小事一樁的捶起來。