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\"content\": \"，\\n\\n江南許多地方通常把鰱子和鱅魚都叫成鰱子魚，其實，頭小身白的是鰱子，頭大的是鱅魚。鱅魚這名字太文雅，冇人喊，都喊“胖頭”。凡性情遲鈍的，頭就越發超大，鱅魚性憨，所以才長成了一顆胖大的頭。頭大了有一個不好，就是容易被人取走，菜場裡常見無頭案，地上擺了一排無頭的魚身，魚頭都被人斜著一刀砍走了，剩下魚身子放在那裡以低於魚頭許多的價格出售。\\n\\n“鱅之美者在於頭”，鱅魚一顆腦滿的肥頭，最易燒入味，是曆來被美食家所推崇的好食材。魚頭最好吃的地方，是兩邊腮殼後的兩團螺紋狀的肥肉，白嫩豐腴，油而不膩。魚腦髓顫顫滑滑的，筷子都挑不起來。還有就是魚頭上連接各種形狀的頭骨之間的那些軟皮，因富含膠質而特彆鮮美。\\n\\n魚頭是各路店堂的挑大梁菜，但在家廚中將魚頭做得風生水起也不難。買來大小適中的魚頭，摳去腮頁沖洗乾淨，用刀由下頜處剖開，不要劈斷，呈“合頁”狀的一個大片。晾乾水後用料酒、精鹽略醃，放盤中以旺火蒸15 分鐘左右取出。鍋裡倒油，投下紅椒絲、冬筍片、青豌豆入鍋煸炒，烹入料酒、醬油、湯、醋、白糖、精鹽、胡椒粉等，燒沸後用水澱粉勾芡，端起鍋澆在魚頭上。特點：魚肉鮮嫩，色彩繁複，口味酸甜微辣。魚頭做湯，是把帶了一段胸肉的魚頭從中間劈開，達到可以攤開平放就行，抹上鹽、白酒、薑汁，醃半小時。魚頭的內外兩麵都煎香，盛出備用。把蔥、薑、蒜爆香，放入煎好的魚頭，再放糖、鹽，略澆點那種不上色的生抽，燒出香味，轉入一隻胖胖的砂鍋裡，倒滿水，大火燒沸，轉小火蓋上蓋兒燜上半小時。湯色濃白如奶，那個香氣簡直是要醉人的……特彆是魚頭酥爛，稠濃粘唇，卻還保留魚頭口味的本來麵目。蕪湖人最喜愛的是魚頭燉豆腐。把魚頭劈開，先在油鍋裡兩麵煎成焦黃，盛起，洗淨鍋，爆香紅尖椒和薑蔥蒜，還有醬板等調料，倒入滿滿一大碗水，放齊料酒和鹽、白糖、醋，燒沸，放入煎好的魚頭，大火猛燒入味。再將魚頭連湯帶水倒進一隻大號砂鍋裡，放火上繼續燒。把豆腐切成小塊放入——豆腐若先在沸水裡汆一下可以去除豆腥氣，直接放入則更白嫩，也有人將豆腐在冰箱裡凍酥，似乎更容易竄味。同樣，豆腐在魚頭鍋子裡燉老一點，入味；短時燉，則鮮嫩適口。若是嗜辣的，辣椒可放到紅豔四射，就像館子店裡以“開門紅”和“紅翻天”命名的魚頭那樣。起鍋前，不要忘了撒上香蔥、芫荽或是青蒜葉。對著這樣的砂鍋魚頭燉豆腐，幾個朋友把酒且飲且聊，可以傾訴儘人生所有的得意和失意。鯤子尾為什麼好吃？首先你要瞭解到鯤子是魚中力氣最大的“猛士”，在水裡，鯤子一尾掃來能輕易將人掃倒。大名稱作鯇魚的鯤子，有草鯤與青鯤之分，二者都是魚雷一樣的流線型身材，隻是前者灰白色，稍有肚腩，愛群聚湊熱鬨；後者青黑色，肌肉更結實飽滿，為獨行俠。嘴前突的草鯤吃草，連草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下層，太陽曬得到，為灰白色；青鯤口在唇下，便於搜尋螺螄吃，平日裡都在陽光照不到的深水底層獨來獨往，潛龍在淵，故顏色青烏。若論肉質鮮美，吃螺螄的當然要勝過吃草的……所以人家醃魚都挑青鯤，青鯤醃曬得好，肉裡能出油。以此類推，青鯤的尾自然也比草鯤的尾好吃了。\\n\\n鯤子在水中，尾巴是它們一招製勝的武器，尾巴輕輕一攪，嘩一下，就是一個超級大漩渦。鯤子的精氣神全都集中在尾巴上，它的尾部有一種膠質肉，細嫩鮮滑，肥厚而香腴，你用筷子夾進嘴裡，隻管順著大卡一吮，肉就下來了。特彆是尾鰭上那層灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是曠世奇珍。還有尾稍，脆嫩可嚼，那滋味不比魚翅差多少。\\n\\n我在菜場隻要看到有分解開的一段鯤子尾，不管多貴都買下來。\\n\\n有一次，買到了一條長老級的從長江裡捕上來的特大青鯤的尾巴，我先用紅油炸香，再下配料，煮了一大鍋，煮到湯水全部變成了令人沉迷的濃厚膠質，黏滯得筷子都扒不開……叫來三個朋友，美美吃了一頓。\\n\\n\"
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