山海野趣是清歡 隻緣感君一回顧

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\"content\": \"蘇式熏魚味道是甜的，甜得如同吳儂軟語，甜中又攜著鹹，鹹中透著鮮。其外觀呈琥珀色，入口軟綿緊密，魚肉香脆韌柔，絲絲縷縷，極耐咀嚼。席上常常把它以精緻小碟裝了擺上來，算是個開胃菜，坐等正菜之前，可以舉箸先“打牙祭”的。在一些鹵味熟食店裡，也少不了有熏魚出售，甚至還是一些茶食店的招牌菜，比如蘇州的采芝齋、上海的老大房，以及蕪湖早前的五香居，都以蘇式熏魚出名。我在北京也吃過熏魚，北方的熏魚和南方的不同，重用一些刺激的香料，口味上是濃彩厚抹。南方的熏魚像南方的女人，秀容清麗，味道柔和得多。許多人不知道，熏魚並不是熏出來的，而是油炸出來的。說到炸魚，我們這裡春節時鄉下和城裡好多人家都炸。弄來一條十多斤的鯤子魚，青鯤草鯤都行，當然青鯤最好，青鯤是吃螺螄的，肉更緊湊結實而少草腥氣。將魚洗淨瀝乾，由背部砍開成兩大塊，再分彆切成厚薄適中的片。不能切薄，薄了一炸即乾，失了條分縷析的柔和，也不能切厚，厚了炸不透，味道滲不進去，以小指甲蓋橫過來那麼厚為最佳。要是懂魚性又有幾分腕力，也可以按著骨節切下，一節即是一片，絕不厚此薄彼，看著就舒服。這樣的魚炸出來，隻是為了好貯存，來了客人配菜方便，不至於手忙腳亂。臨吃時抓幾塊炸魚放入鍋裡，加紹酒、醬油、米醋和糖略燴一下，勾芡點澱粉就可以裝盤端上桌。這種熏魚可以熱吃，也可以涼吃。在山重水複的徽州一品鍋裡，亦能見其身影，是和白切雞、板鴨、魚丸、肉圓、蛋餃、水發肉皮等躋身一起，底下鋪著白菜粉絲……但是，此熏魚非彼熏魚，這隻是一般的熏魚。做蘇式熏魚，一道關鍵程式，就是魚炸好後要放進糖料鹵汁裡浸泡入味。我的一個堂嬸，蘇式熏魚做得好，就是因為重視調製糖料鹵汁。她的糖料鹵汁，都是用筒子骨湯打底子，將熬了一夜的筒子骨湯除儘油花，用紗布濾去浮渣，燒開，大把地放糖，糖要放到再也化不開為止。然後倒入老抽代替鹽，並不斷攪動，以防鍋裡結底有焦糊味。最後撒上一點花椒提香味，花椒不能久煮，煮長了會麻舌頭，花椒一放入馬上就熄了灶火，靠餘溫把香味吊出來。我的這個堂嬸對吃真是講究到細緻入微，叫人歎爲觀止。那時還冇有冰箱，堂嬸的鹵汁做好後，就用一隻瓦罐裝了，放在籃子裡用繩子吊到井底冰鎮——堂嬸稱這叫“收涼”。千萬彆小瞧了這製鹵和浸鹵，千寵百愛皆在其中……隻緣感君一回顧，浸了鹵後，蘇式熏魚的迷人風韻就全出來了。到了年底，菜市場邊便出現許多做蛋餃的、炸圓子的、抹春捲皮的和灌香腸的小攤。這樣的風景，從南到北都一樣。我在北京的菜市場見過的炸魚攤，多半是一對夫妻檔，言語中能聽出安徽無為的口音尾子。若是談好了生意，男人便會拎起腳邊分段賣的魚，按對方所需砍下一小截，稱好分量，刮鱗洗淨，切成小塊。站在一旁的顧客往往會緊跟著說：“切薄一點哦。”一切弄好，旁邊的女人就用一雙長筷夾了魚片投入油鍋裡，鍋裡的油馬上就沸騰起來。女人時不時地用竹筷翻撥一下，顧客則會叮囑：“炸透，給炸透一點哦。”\\n\\n幾分鐘就炸好了，拿漏勺將魚片撈起，稍微控一控油，放到旁邊一個調料缸裡泡一泡，有時會用紅曲給你上色，還撒點大約是五香粉之類的粉末，裝入食品袋，一手收錢，一手交貨，這熏魚就可提走了。\\n\\n但是這同蘇式熏魚還是有點差距，就是因為那調料的味道弄得太濃了。我親眼看過他們把蔥薑末、花椒、醬油、米醋、白糖，更有大料、桂皮、茴香、草果等放入油鍋裡爆香製出鹵汁，你想想這哪裡還有蘇式熏魚清潤軟和的風韻。\\n\\n其實，家裡炸和攤子上炸冇什麼區彆。家裡冇有那麼大的鍋，也冇有那麼高的油溫，炸不出塊大色黑肉緊的效果，那就切小塊，慢工出細活一樣地補償起來。起一個油鍋，油要儘可能多一點，能讓魚浮起來。到油快要冒煙時放入魚塊，或許一次隻能放入一兩塊，放多了，魚塊在裡麵轉不開身，會粘糊到一起……又因為魚肉易碎，所以不宜多翻動。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，兩麵煎定了形，再投入大油鍋中炸，至魚肉表麵金黃，肉身硬挺，就可以了。炸好的魚，剛一出鍋就浸入冰涼的鹵汁裡，“滋”的一聲……冷熱交鋒的效果，就是能讓魚皮立即變脆。浸泡上十來分鐘，便可以直接食用。要是像“泡吧”那樣泡上一夜，調料全都細密滲透進絲絲縷縷的魚肉裡，味道更濃鬱，吃起來更香酥。\\n\\n在炸魚前，也有人用蔥、薑、黃酒加細鹽將魚塊先醃兩三個小時入味。炸好一批後，把前一批浸泡在鹵汁中的魚塊取出，裝碟；再炸、再浸……需要提醒的是，家裡做，總是容易炸老，須眼睛多看緊一點，見魚塊表麵稍有黃色就撈出。油溫高，過火時間短，方能保持外焦裡嫩，不會吃起來魚肉乾乾的。要是拖泥帶水給炸老了，就全冇了蘇式熏魚的風韻，吃不出那意思來，唐突了香軟甜醇的美味，就很有些遺憾了。\\n\\n\"

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