山海野趣是清歡 世間猶有桃花癡

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\"content\": \"在萬頃碧波的奎潭湖上碰巧淘得二三斤黑不溜秋的桃花癡子，亦算一次際遇。我是個喜歡憑感覺做事的人，好天好水好景緻，心頭自然是不在話下地敞亮了。想想也是，即便如魯迅那般冷硬的心，在感歎湘水的柔波蜜意時，亦寫出了“湘靈妝成照湘水，皓如皎月窺彤雲”這樣的感性文字。\\n\\n桃花癡子魚耐活，長時間離水亦不死。因為隻有週日在家吃中餐，我趕緊收拾了幾隻桃花癡子先滿口福。關於桃花癡子的燒法，那天在湖邊，已同一位執業廚師討教過，他主張不經油煎直接吊出奶白的鮮湯。但我素不喜歡湯湯水水的濕濕的一套，我是油煎焦黃，起鍋，再下薑、蔥、乾辣椒加豆瓣醬煸香，下一小碗水，投入鹽、雞精燒開，倒下煎好的魚，文火煮半小時，自然是鮮透了！\\n\\n桃花癡子，亦有喊作“癡巴羅”“癡哺呆子”的，就是吐哺魚。\\n\\n有點像身帶吸盤的觀賞魚——清道夫，但比清道夫短而肥，肚腹圓大，黑乎乎的傻氣十足，很好捕獲，握在手裡圓嘟嘟的。春季裡桃花開放後菜花開，鄉下小孩喜歡去河塘邊抓脹滿一肚子魚子的桃花癡子，故又得來一個諢名“菜花癡哺”。桃花癡子產卵於蚌殼、碎瓦片、樹根上，尤喜愛在水跳背底的石板上產一攤黏糊糊的卵，然後就守著巢，直至小魚孵出。早晨，拿個篾籮放些飯米粒沉到水底，就會有懶洋洋的桃花癡子遊進來。以前燒柴草的灶門口，都要吊一個焐水的陶炊壺，這壺要是裂了或破了小洞不能用，就被小孩拿去，拴根繩扔到水塘底。一夜過了，扯上壺來，肯定有一兩隻這種天下最癡的呆魚趴在裡麵。我們那時要是撿到一隻破膠鞋，就尋塊磚頭用草繩一起綁了，扔到有老柳樹根的池塘向陽的淺水區，太陽出來水溫轉暖時，桃花癡子就會鑽進裡麵產卵，隻需把破膠鞋慢慢提起，一對傻乎乎的吐哺魚就到手了。也有人把自己的腳趾或手指伸到水跳石板和木樁下騷擾它守護的巢，這呆魚有一口細而密的牙，咬住腳趾或手指頭，你將它吊出水麵它都不鬆口。其實，桃花癡子真正的學名叫塘鱧魚，是江南水鄉的尋常魚，平時都在深水塘底待著，專食撞到口邊的小魚蝦，故肉厚味美，用鹽漬了再抹點水磨大椒，擱在飯鍋上蒸熟了，透著一股清香。桃花癡子的鱗麻糙糙的，有點刮舌頭，一定要刮儘。那種尚未長成的拇指般大小的桃花癡子燉蛋最好吃，清明前後幾乎是我們那裡人家的家常菜。而曬過的醃魚，幾乎就是濃縮的風味肉乾，有著夠嚼的咬勁，即使在一碗混雜的小鹹魚裡，也不會埋冇才乾，總是被人最先揀走。桃花癡子與螺肉、河蝦、竹筍、蘆蒿，同被譽為江南五大春菜名鮮。桃花癡子外表黑傻但肉潔白細嫩，少腥氣，顯示著優秀的本質。尤其是頭部兩片似豆瓣的麵頰肉，更是滑嫩鮮美。曾看過一篇回憶文章，說是二十世紀七十年代初，柬埔寨西哈努克親王遊蘇州，在那人間天堂嚐了一道名為“鹹菜豆瓣湯”的湯菜，大為讚歎。所謂“鹹菜”實乃蓴菜，“豆瓣”就是桃花癡子的麵頰肉，再加配上金華火腿片、春筍片和雞清湯，可以想見其鮮美之異常了。隻是這一碗“鹹菜豆瓣湯”，不知要抹下了多少條桃花癡子的臉麵。其實，個頭大的桃花癡子肉較板實，如果不能燒入味，是不太好吃的。我有一個做醫生的朋友，業外畫畫、寫文章，皆生動別緻有個性。數年前某日，他在家宴請我和同事荊毅君，燒了滿滿一大盆肥胖的桃花癡子同我們喝乾紅。可惜一點廚藝含量都冇有，根本冇燒入味，淡歪歪的甚難下嚥。偏偏這朋友有文人自負的秉性，一個勁地自吃自誇，且不斷夾入我們碗中，弄得我同荊毅君皆苦不堪言。由此可見，治文與烹鮮，有時很難相互協調，就像同床異夢的夫妻。前不久，外地一位領導委托我代為請客並物色食府，我就一個電話打給百年老店耿福興酒樓老闆高女士，將菜肴一併轉托了，隻叮囑我喜食魚，務必私下給夾帶個特色味。結果冇想到上了一道紅燒桃花癡子，令人著實口舌稱快！魚是先經油炸過再紅燒的，勾了點芡，色澤油黑紅亮，入口滑爽。尤其重用蒜瓣片，魚香蒜香勾人食慾大動。魚肉入嘴，隻需用舌頭抿出那根脊柱大刺，其肉嫩如乳酪，鹹中帶甜，甜中微酸，真是回味無窮。讓我冇想到的是，三五日後，和幾個朋友在城南一家食府竟然又吃了一回桃花癡子。我不知道是誰點的菜，或許根本就是歪打正著吧？有幾人能正兒八經叫出桃花癡子的學名來，或許點的也就是一盤普通的紅燒魚，但那端上來的的確是清一色的桃花癡子。這回是放足了水磨大椒，連油湯都是紅汪汪的，也是先經油炸香，甚是入味。一位精於廚藝的老大姐，曾傳授我一道醬燒桃花癡子的技巧：桃花癡子宰殺洗淨瀝乾水後，用5 克老抽拌勻上色，豬肥膘切小丁。下魚入鍋煎至兩麵黃色，盛出。鍋留底油，把甜麪醬、白糖炒香，下入煎好的魚和肥肉丁，烹入紹酒，放進薑片，炒勻後摻少許清水，調入剩下的老抽。燒約3 分鐘至魚肉熟透時，調入味精，再勾芡收稠鹵汁，撒進蔥段，淋入香油即裝盤，未上桌，香味就已無孔不入地四溢開來。\\n\\n同事荊毅君寫過一篇《聞香識女人》，經多家報刊轉載很掙了一把碎銀子。我不行，就算有點心裡小歡的雅愛，也隻敢私藏著，如若非得讓我循味去辨識什麼，充其量隻能“聞香識魚性”。信乎哉？\\n\\n信乎也。\\n\\n\"

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