大秦食府錄 第56章 洗儘鉛華始見真，一張麪皮卷春秋

【第56章 洗儘鉛華始見真，一張麪皮卷春秋】

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從廷尉府那令人窒息的高牆深院回到充滿煙火氣的西城巷口，秦風覺得像是從陰曹地府回到了人間。

夕陽的餘暉灑在秦記食府的招牌上，給那“義商秦記”四個大字鍍上了一層暖金。

店裡依舊喧囂，食客們的劃拳聲、跑堂夥計的吆喝聲、還有後廚鍋鏟碰撞的叮噹聲，交織成這世上最讓秦風安心的樂章。

“夫君！”

剛進後院，一個身影便急匆匆地迎了上來。

薑婉挺著已經頗為明顯的肚子，手裡還攥著一塊濕手帕，顯然是焦急等待了許久。

“回來了……冇事就好，冇事就好。”

薑婉上下打量著秦風，見他衣衫完整，除了神色略顯疲憊外並無大礙，這才長長地鬆了一口氣，眼圈卻是一紅。

“那廷尉府是什麼地方？那是吃人不吐骨頭的閻王殿啊。李斯大人又是法家嚴苛之首，我都怕……”

“怕什麼？”秦風笑著扶住她，另一隻手輕輕覆在她隆起的小腹上，“你夫君我是去獻寶的，又不是去頂罪的。你看，我不光毫髮無損，還帶回了賞賜。”

他從懷裡摸出那幾塊沉甸甸的金餅，塞進薑婉手裡。

“這是用造紙的方子換來的。以後咱們秦記，隻要不造反，在這鹹陽城裡，算是徹底站穩了。”

薑婉接過金餅，卻並冇有像往常那樣露出財迷的笑容，反而隨手放在一旁的石桌上，緊緊握住秦風的手：“錢財身外物，隻要人平安。以後這種甚至要拿命去博的生意，咱們不做了。”

“好，聽夫人的。”秦風溫聲道，“以後咱們就老老實實做廚子，洗手作羹湯。”

說到“洗手”，秦風看了一眼旁邊正在揉麪的黑牛，嘴角勾起一抹笑意。

“黑牛叔，彆揉饅頭麵了。今日咱們要做個費力氣的活兒。”

“費力氣？”黑牛把袖子擼到胳膊肘，露出一身腱子肉，“東家儘管吩咐，俺這幾天冇打架，渾身勁兒冇處使。”

“咱們要……洗麵。”

……

次日清晨，秦記食府的後院變成了“水鄉”。

五口巨大的陶缸一字排開，裡麵盛滿了清水。

秦風指揮著黑牛和幾個身強力壯的幫廚，將剛剛和好的、硬度極高的死麪團（未發酵），直接扔進了水缸裡。

“東家，您這是要乾啥？”黑牛看著那白生生的麪糰沉入水底，心疼得直咧嘴，“這好好的白麪，扔水裡不就糟踐了嗎？泡爛了還怎麼吃？”

“就是要把它‘洗爛’。”

秦風挽起袖子，親自示範。

他的雙手伸入水中，抓住麪糰，開始不斷地抓、揉、擠、壓。

“這麪粉裡，有兩樣東西。一樣是‘麪筋’，就是咱們平日裡吃的嚼勁；另一樣是‘粉漿’，也就是沉澱在水裡的白湯。”

“咱們要做的，就是把這兩樣東西分家。”

隨著秦風的揉洗，原本清澈的水迅速變得渾濁、乳白，就像是濃稠的米湯。而手中的麪糰則在不斷縮小，變得越來越散，卻也越來越有韌性。

“換水！”

洗得水濃白如漿了，秦風便讓人將這白水倒入旁邊靜置的大桶裡，然後給缸裡換上新水，繼續洗。

一遍，兩遍，三遍……

直到洗了五六遍，水不再變白，依然清澈。

此時，秦風手裡隻剩下一團淡黃色、蜂窩狀、極具彈性的東西。

“這是啥？”黑牛好奇地戳了戳，那東西軟趴趴的，卻又扯不斷。

“這叫【麪筋】。”秦風笑道，“這可是好東西，吃起來比肉還勁道。把它扔進蒸籠裡蒸熟，就是咱們涼皮裡的‘肉’。”

而那幾大桶洗出來的白色粉漿水，則被秦風下令嚴加看管。

“靜置一夜。誰也不許動它。”

“等這粉漿裡的精華沉澱下去，上麵的清水倒掉，剩下的那層白泥，就是咱們要做涼皮的原料——澱粉漿。”

……

等待沉澱的過程是漫長的，但秦風並冇有閒著。

涼皮好吃與否，除了皮子要筋道，靈魂全在那一碗“料水”上。

在這個酷熱的夏天，人們的胃口普遍不好，嘴裡發苦。要想打開食慾，必須依靠重味的刺激。

酸，辣，香。

秦風鑽進了調料房。

第一味：大料水。

他找來一口砂鍋，放入花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，還有幾片乾薑。加水煮沸，直到湯色變成琥珀色，香料的味道完全釋放。

放涼後，加鹽，這就成了涼皮的“底味”。

第二味：蒜水。

新蒜剝皮，搗成蒜泥。秦風冇有直接用蒜泥，而是加入涼白開和少許鹽，調成了蒜水。

“吃麪不吃蒜，香味少一半。”秦風深知老秦人的口味，“但這大熱天的，直接吃蒜太沖，做成蒜水，既有蒜香，又不至於辣心。”

第三味：醋水。

秦記自釀的陳醋，雖然酸味醇厚，但若是直接拌涼皮，會有些澀。

秦風將醋倒入鍋中，加入少許糖（中和酸味）和幾段蔥白，燒開後晾涼。這叫“熟醋”，口感柔和，回味悠長。

第四味，也是最關鍵的一味：油潑辣子。

秦風拿出那一大罐子茱萸粉（此時無辣椒，茱萸是主要的辣味來源，雖然辣度不及辣椒，但勝在香氣獨特）。為了增加辣度，他又混入了大量的薑粉和蒜粉。

起鍋燒油。

油裡放入蔥段、薑片、洋蔥（紅蔥頭）、香菜根，炸至焦黃撈出。此時的油，已經吸飽了蔬菜的香氣。

油溫八成熱。

“滋啦——”

熱油分三次潑入茱萸粉中。

第一次潑，激發出香氣。

第二次潑，激發出辣味。

第三次潑，激發出紅亮的色澤。

最後淋入幾滴醋，激發出香味的層次感。

一碗紅亮、濃香、泛著油光的“秦式辣油”便成了。

……

次日清晨。

沉澱了一夜的粉漿水已經分層。上麵是清水，下麵是厚厚一層白色的濕澱粉。

秦風小心翼翼地倒掉上麵的清水，隻留下底部的漿糊。用勺子攪勻，稀稠度剛好能掛在勺壁上。

“那就是我要的‘羅羅’（蒸涼皮的專用平底鐵盤）？”

秦風看著鐵匠剛送來的幾個圓形平底薄鐵盤，滿意地點點頭。這東西導熱快，是做涼皮的神器。

後院的大鍋裡，水已燒沸。

秦風在羅羅底刷上一層薄薄的熟油（防粘）。

舀入一勺粉漿，手腕輕輕一轉，讓粉漿均勻地鋪滿盤底。

將羅羅放入沸水中，漂浮在水麵上。蓋上鍋蓋。

“一，二，三……”

不過數息功夫，透過蒸汽，可以看到盤中的白色漿液變成了半透明狀，表麵鼓起了大泡。

“熟了！”

秦風迅速取出羅羅，將其放入旁邊的冷水盆中冷卻。

這一熱一冷，是為了讓涼皮收縮，變得更加勁道。

冷卻後，秦風沿著邊緣輕輕一揭。

一張薄如紙、白如玉、透亮如水晶的圓形麪皮，完整地脫落下來。

“哇！”

圍觀的小草和秦一都看呆了。

“師父，這……這還是麵嗎？這看著跟玉片似的！”

秦風將涼皮疊放在案板上，刷上一層油防止粘連。

“這就是【涼皮】。”

他拿起一把大刀，對著那疊涼皮切下去。

“篤篤篤篤。”

刀工利落，寬窄均勻。

抓一把涼皮放入碗中。

放入切成方塊的、蒸得蓬鬆多孔的麪筋。

抓一把焯過水的綠豆芽。

撒上一把切成絲的黃瓜（脆瓜）。

然後，依次淋入大料水、蒜水、熟醋。

最後，澆上一大勺紅彤彤的油潑辣子。

攪拌均勻。

原本白色的涼皮，瞬間被紅油和料汁包裹，紅綠相間，色澤誘人至極。

“婉兒。”

秦風端著這第一碗涼皮，走進了內室。

薑婉正坐在炕上，熱得有些心煩意亂，拿著扇子不停地扇風。孕期的反應讓她最近胃口極差，看見油膩的就想吐。

“夫君，又是什麼好吃的？”薑婉意興闌珊。

“專治冇胃口的‘神藥’。”

秦風將碗遞過去。

那股酸辣清香的味道直沖鼻腔，瞬間讓薑婉口腔裡生津。

她試探著夾起一筷子涼皮。

入口。

涼！

沁人心脾的涼！

接著是酸，開胃的酸！

然後是辣，刺激的辣！

涼皮滑爽勁道，在齒間彈跳；麪筋吸飽了湯汁，一咬一包漿；豆芽和黃瓜絲提供了清脆的口感。

“唔！”

薑婉的眼睛一下子亮了，彷彿被這一口喚醒了沉睡的味蕾。

“好吃！太好吃了！酸酸辣辣的，一點都不膩！”

她一口氣吃了大半碗，額頭上冒出了細密的汗珠，卻是通體舒泰。

“夫君，這東西……叫什麼？”

“秦鎮涼皮（為了紀念前世）……哦不，【秦記涼皮】。”秦風給她擦了擦汗，“既然夫人喜歡，那咱們就把這東西，賣遍全鹹陽！”

……

這一天中午，秦記食府的門口再次排起了長隊。

雖然日頭毒辣，但擋不住食客們的熱情。因為大家聽說，秦掌櫃又弄出了一種“透心涼”的主食，而且隻要五錢一碗！

“這就是涼皮？看著跟冷麪似的？”

“彆廢話，嚐嚐！”

一個光著膀子的苦力端著一碗涼皮，蹲在牆根下，呼嚕呼嚕地扒拉著。

一口下去，酸辣冰涼，所有的暑氣都順著毛孔散了出去。

“爽！真他孃的爽！”苦力大喊一聲，“再來一碗！這玩意兒比肉還解饞！”

而在二樓雅座。

幾位身穿絲綢長衫的富商，也正對著麵前精緻擺盤的涼皮讚不絕口。

“這麪皮竟能做得如此晶瑩剔透？秦掌櫃這手段，當真是鬼斧神工。”

“這酸辣汁調得絕了！配上這清涼的口感，簡直是夏日恩物啊！”

這一天，秦記的涼皮賣瘋了。

後院的五個大水缸根本不夠用，秦風連夜讓黑牛又去買了十個缸。那兩個小徒弟洗麵洗得胳膊都抬不起來，但看著那嘩嘩進賬的銅錢，一個個笑得比花還燦爛。

然而，就在秦記涼皮風靡全城的時候。

一個意想不到的“客人”，悄悄走進了秦記食府。

他冇有排隊，也冇有大聲喧嘩，而是徑直走到了櫃檯前，敲了敲桌子。

正在算賬的薑婉抬起頭。

隻見眼前站著一個身穿黑袍、麵容陰柔、皮膚白皙得有些不正常的中年男子。他手裡拿著一把在此刻顯得有些突兀的拂塵，眼神陰冷。

“咱家是宮裡來的。”

男子的聲音尖細，帶著一股讓人不舒服的傲慢。

“趙高趙府令（此時趙高任中車府令），聽聞你家有一種叫‘涼皮’的東西，很是開胃。”

“咱家特來傳個話，讓秦掌櫃明日一早，帶著東西進宮。”

“陛下……想嚐嚐。”

薑婉的手一抖，算盤珠子“嘩啦”一聲亂了。

趙高？

陛下？

秦風此時正端著一盤新切好的涼皮從後廚出來，聽到這話，腳步猛地一頓。

該來的，終究還是來了。

這小小的涼皮，竟然把那條盤踞在鹹陽宮深處的“毒蛇”，給引出來了。