大秦食府錄 第41章 掘地三尺尋春味，醃篤鮮裡那一抹魂

【第41章 掘地三尺尋春味，醃篤鮮裡那一抹魂】

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“春雷響，萬物長。”

二月裡的春風已經吹軟了渭河邊的柳枝，但對於真正的老饕來說，春天的第一口鮮味，不藏在樹梢，而藏在土裡。

清晨，天還冇亮透。

秦風帶著黑牛，還有那兩個名叫秦一、秦二的小徒弟，扛著鋤頭出現在了城南的一片毛竹林裡。

這片竹林是無主的野林子，平日裡少有人來。地上鋪滿了厚厚的枯葉，踩上去鬆軟濕潤。

“東家，這竹子又不能吃，咱們大清早跑這來乾啥？”

黑牛打著哈欠，一臉的不情願。

他還在回味昨晚那頓鹵肉飯呢。

“竹子不能吃，但竹子的‘兒子’能吃。”

秦風彎下腰，用腳尖輕輕撥開一片腐爛的竹葉，指著地麵上一道極細微的裂縫，還有微微隆起的土包。

“看見冇？這就叫‘地拱’。”

“春筍這東西，冒了尖就老了，吃了麻嘴刮嗓子。最嫩的，是這種還冇見光、藏在土底下的‘黃泥拱’。”

“挖！”

秦風一聲令下。

黑牛掄起鋤頭，小心翼翼地刨開泥土。

果然，才挖了不到半尺，一個滿身裹著黃泥、矮胖敦實的筍尖就露了出來。

“嘿！真有東西！”

挖筍是個技術活，不能硬斷，得順著根鬚找準節點，一鋤頭下去連根掘起。

一個時辰後。

幾人的揹簍裡都裝滿了這種沾著露水和泥土的“黃泥拱”。

剝開那一層層粗糙的筍殼，裡麵是象牙白色的筍肉，嫩得彷彿掐一把就能出水。

“這就是咱們雅舍開張的‘頭牌’。”

秦風拍了拍滿是泥土的手，眼中滿是笑意。

……

回到秦風雅舍（二號店）。

這裡的裝修風格與一號店截然不同。

水泥地麵被磨得光可鑒人，上麵鋪著深色的竹蓆（區域性裝飾）。

牆壁刷得雪白，掛著幾幅淡雅的字畫（雖然是請街邊落魄書生寫的，但看著像那麼回事）。

一樓大堂不再是長條凳，而是換成了帶靠背的太師椅（秦風設計，木匠趕製）和方桌，桌與桌之間用雕花的木屏風隔開，保證了私密性。

二樓更是雅緻，被隔成了六個包廂，分彆以“梅蘭竹菊鬆柏”命名。

此時，後廚裡正忙得熱火朝天。

薑婉穿著一身乾練的深衣，正在指揮幾個新來的幫廚清洗春筍。

“郎君，這筍子雖然鮮，但多少帶點澀味，怎麼去？”

薑婉問道。

“焯水。”

秦風挽起袖子。

“一定要用淘米水焯，能去澀提鮮。”

今日，秦風雅舍不賣彆的，隻賣一桌“全筍宴”。

而其中的壓軸大菜，便是江南名菜——醃篤鮮。

這道菜，講究的是“新老交替”。

“醃”，指的是臘肉、鹹肉。

“鮮”，指的是新鮮的豬肉和春筍。

“篤”，則是吳方言裡小火慢燉的意思。

秦風拿出了過年時特意醃製、風乾了一個月的鹹豬腿肉。

切成厚塊，那肉色澤紅潤，肥肉部分已經變得透明。

再切新鮮的五花肉塊、斬大塊的春筍。

起鍋，冷水下鹹肉，煮出浮沫，撈出。

然後取一口深底的砂鍋（秦風特意去陶窯定的）。

底部鋪上薑片、蔥結。

放入鹹肉塊、鮮肉塊。

倒入足量的清水和少許黃酒。

大火燒開，撇去浮沫，轉小火，“篤”它！

這道菜不需要放鹽，因為鹹肉裡的鹽分會慢慢析出，滲透進鮮肉和湯汁裡。

一個時辰後。

當湯色變得奶白醇厚時，放入切成滾刀塊的春筍和打成結的百葉結（用豆腐皮做的）。

再“篤”半個時辰。

……

午時（中午11點-1點）。

秦風雅舍並冇有像一號店那樣敲鑼打鼓，隻是在門口掛出了一個小小的木牌：

【今日特供：春日第一鮮。席位有限，價高者得。】

這種“饑餓營銷”加“高冷範兒”，對於那些吃慣了嘈雜酒樓的貴人們來說，有著致命的吸引力。

第一個上門的，果然是老熟人——王翦。

老侯爺今天冇穿官服，一身寬鬆的便裝，身後跟著管家老黃。

“秦小子，聽說你這新店開張，搞什麼‘不時不久’（不時不食）？”

王翦揹著手，看著這雅緻的大堂，點了點頭。

“嗯，這環境倒是不錯，清淨。”

“老侯爺請上座，‘鬆’字號包廂給您留著呢。”

秦風親自迎客。

不多時，又有幾輛馬車停在了門口。

那是被“聚香樓”倒閉風波震懾住，又實在饞秦記那一口的幾個富商。

他們本來有些猶豫，畢竟這裡曾是趙家的地盤，但一看到王翦的車架停在門口，立馬就冇了顧慮。

“連徹侯都來捧場，這地方錯不了！”

……

包廂內。

菜品一道道端了上來。

第一道：油燜春筍。

這是用秦風那第一缸珍貴的“頭抽”醬油，加上重油、重糖（飴糖）燜製而成的。

色澤紅亮如琥珀，濃油赤醬。

王翦夾起一根，入口。

“哢嚓。”

脆！嫩！

春筍的清脆在齒間爆發，緊接著是醬油的鮮甜和油脂的潤滑。

那種濃鬱的味道瞬間占據了口腔。

“好！這筍子竟能做得比肉還香！”王翦大讚。

緊接著，重頭戲來了。

醃篤鮮連同砂鍋一起被端了上來。

蓋子一揭，熱氣騰騰。

冇有油燜筍那麼霸道的香氣，而是一股悠長的、複合的肉香與筍香。

湯色奶白，紅色的鹹肉、粉色的鮮肉、白色的筍塊、黃色的百葉結，在湯中翻滾。

王翦舀了一碗湯，吹了吹，喝下。

“……”

老侯爺閉上了眼睛，半晌冇說話。

那是一種時間的味道。

鹹肉的陳香與鮮肉的鮮甜在湯中完美融合，春筍則吸收了多餘的油脂，貢獻了極致的鮮美。

一口湯下去，彷彿看見了冬雪消融，春草初生。

“這就是……春天的味道啊。”

王翦感歎一聲，夾起一塊鹹肉。

那肉經過長時間的燉煮，已經酥爛，鹹香味醇厚至極。

再吃一口吸飽了肉汁的春筍，鮮得讓人眉毛都要掉了。

“秦掌櫃。”

王翦放下筷子，看著站在一旁的秦風。

“這道菜，叫什麼名？”

“回侯爺，名為‘醃篤鮮’。”

“好名字！鹹鮮合一，慢火篤出。這菜……值千金。”

……

樓下大堂。

幾個富商也點了一桌全筍宴。

起初，他們看到菜單上的價格時，還有些肉疼。

油燜春筍：五十錢。

醃篤鮮：二百錢。

這比一號店的烤鴨還貴！

但當那口湯喝進嘴裡的時候，所有的抱怨都煙消雲散了。

“值！真他孃的值！”

一個胖商人抹著嘴。

“這湯鮮得我舌頭都要吞下去了！以前吃的那些羊肉羹簡直就是刷鍋水！”

“夥計！再來一份那個油燜筍！我要打包帶回去給我家婆娘嚐嚐！”

這一天，秦風雅舍冇有爆滿，也冇有排長隊。

隻有十幾桌客人。

但當晚，薑婉在櫃檯覈算賬目時，手都在抖。

“夫君……咱們今天雖然客人少，但這流水……”

“多少？”

“八千錢！”

客單價極高！

這就是高階餐飲的魅力。

一號店雖然人多，那是賺辛苦錢，薄利多銷。

但這二號店，賺的是“溢價”，是“技術”，是“逼格”。

秦風靠在太師椅上，喝著一盞清茶，看著窗外的月色。

“一號店穩住了基本盤，二號店立住了招牌。”

“接下來，咱們該把手伸得更長一點了。”

秦風放下茶盞，目光投向了城外。

“李家坳的豆子種下去了，咱們的醬油也釀上了。”

“但光有豆子不行。”

“薑婉，明日你讓黑牛去一趟渭河邊。”

“去乾什麼？”

“找鴨子。”

秦風道。

“不是吃的鴨子，是下蛋的鴨子。”

“我要在渭河邊建一個最大的養鴨場。”

“除了做烤鴨，我還要……鴨絨。”

“冬天雖然過去了，但下一個冬天還會來。到時候，我要讓這大秦的百姓，穿上比羊皮襖還輕、還暖和的——羽絨服。”