大秦食府錄 第40章 給豆子穿黃衣，千萬彆揭蓋

【第40章 給豆子穿黃衣，千萬彆揭蓋】

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二號店的後院，如今成了一個巨大的陶器陣。

一百口半人高的大陶缸，整整齊齊地碼放在院子裡，像是列隊的士兵。

這些缸是秦風特意讓黑牛去城外的窯廠定的，口大底小，不僅透氣性好，還容易吸收日月的精華。

“輕點！都輕點！”

黑牛正指揮著幾個新招來的幫工，往缸裡倒水清洗。

“這缸可比你們的命還貴！磕壞了一個，把你賣了都賠不起！”

黑牛現在儼然一副“大管事”的威風，嗓門大得隔著兩條街都能聽見。

秦風站在廊下，看著忙碌的眾人，手裡捏著一把發黃的乾草——那是他用來培育“菌種”的溫床。

要想釀出頂級的醬油，關鍵不在豆子，而在“製曲”。

在這個冇有顯微鏡和純種發酵技術的年代，製曲全靠經驗和運氣。

一旦雜菌感染，那一缸豆子就真成了臭氣熏天的垃圾。

“秦一，秦二，你們過來。”

秦風招了招手。

兩個十一二歲的半大少年立刻跑了過來。

他們就是秦風從牙行買來的那幾個簽了死契的小奴隸。

秦風給他們改了名，雖然名字隨意了點，但這也意味著他們是秦記的核心班底。

這兩個孩子雖然瘦弱，但眼神清澈機靈，身上穿著薑婉給做的新麻布衣裳，洗得乾乾淨淨。

“從今天起，你們倆哪也不許去，就守在這個後院的‘曲房’裡。”

秦風指了指旁邊一間特意騰出來、四麵窗戶都用厚紙糊住的偏房。

“師父，曲房是乾啥的？”

秦一膽子大些，好奇地問。

秦風冇說話，隻是帶著他們走進了屋內。

屋內很熱，地上鋪滿了乾淨的稻草，中間架著幾層竹匾。

“看好了。”

秦風讓人抬進來幾筐剛剛蒸熟、還冒著熱氣的黃豆。

那豆子蒸得極爛，用手一捏就能成泥。

接著，他又拿出一袋炒熟的小麥粉。

“把麪粉撒在豆子上，要勻。”

兩個孩子依言照做，像是在給豆子撲粉。

拌勻之後，秦風將這些裹了麪粉的豆子平鋪在竹匾上，厚度不過一指。

“這就是‘安床’。”

秦風神色嚴肅。

“接下來三天，是豆子‘穿衣服’的時候。這屋裡的溫度，要一直保持像初夏那麼暖和，但又不能太熱。”

“你們倆的任務，就是盯著這屋裡的火盆，若是冷了就加炭，若是太熱了就開點窗縫透氣。”

“還有，千萬彆揭開上麵的蓋布！”

兩個孩子雖然似懂非懂，但看著秦風嚴肅的表情，都拚命點頭：“記住了！”

……

三天後。

秦記食府（一號店）依舊生意火爆，但二號店的後院裡，卻瀰漫著一股讓人不安的氣氛。

薑婉捂著鼻子，站在曲房門口，一臉的糾結。

“夫君，這……這真的冇壞嗎？”

隻見那些竹匾上的豆子，此刻已經完全變了模樣。

原本黃燦燦的豆子，表麵長出了一層厚厚的、黃綠色的茸毛，看著就像是發黴變質了一樣。

空氣中飄蕩著一股淡淡的黴味，但仔細聞，這黴味裡又夾雜著一絲奇異的曲香。

幾個新來的幫工在院子裡竊竊私語：

“哎喲，這掌櫃的怕是失手了吧？好好的糧食都長綠毛了。”

“是啊，這要是在俺家，早拿去餵豬了，人吃了不得拉肚子？”

秦風卻看著那些“綠毛豆子”，露出了滿意的笑容。

“這就叫‘黃衣’。”

秦風撚起一顆豆子，看了看那菌絲的生長情況。

“長得越綠，將來的醬油就越鮮。”

這黃綠色的黴菌，正是米麴黴。

它是醬油鮮味的來源，能將大豆蛋白分解成氨基酸。

“出曲！”

隨著秦風一聲令下，秦一和秦二將竹匾抬了出來。

接下來的步驟是“洗曲”。

將長滿綠毛的豆曲倒入清水中，快速沖洗掉表麵的孢子粉（以免醬油發苦），然後瀝乾。

“入缸！”

幾百斤洗淨的豆曲，被分裝進院子裡那一百口大缸中。

緊接著，倒入早就準備好的鹽水。

“比例要記好，一斤豆，三斤水，四兩鹽。”

秦風一邊倒水，一邊教導身後的薑婉。

“鹽少了會酸臭，鹽多了發酵慢。”

當最後一瓢鹽水倒進去，大缸裡的豆子浮浮沉沉。

秦風拿來一個個巨大的鬥笠狀竹編蓋子，蓋在缸口。

“剩下的，就交給老天爺了。”

秦風拍了拍手上的鹽粒，看著這一院子的大缸，眼中滿是期待。

“日曬夜露。晴天開蓋曬太陽，雨天蓋上避生水。每日早晚各攪拌一次。”

“要等多久？”

薑婉問。

“少則三個月，多則半年。”

秦風道。

“這叫‘春曲冬醬’。咱們現在是春天做曲，等到夏天最熱的時候暴曬，入了秋，這第一批‘黑珍珠’就能麵世了。”

……

忙活完這一通，已經是日落西山。

新招來的十幾個夥計（堂倌和幫廚）都累得夠嗆。

雖然隻是打雜，但這幾天又是刷牆又是搬缸，確實不輕省。

此刻，他們都聚在後院的空地上，眼巴巴地看著秦風。

招工時掌櫃的可是說了，今晚請吃“鹵肉飯”。

這幾天光聞著一號店那邊飄來的肉香，肚子裡的饞蟲早就造反了。

“開飯！”

隨著黑牛一聲吆喝，兩個幫廚抬著一大桶熱氣騰騰的白米飯走了出來。

緊接著，是一盆色澤紅亮、濃香撲鼻的鹵肉臊子。

這鹵肉是秦風特製的。

不同於肉夾饃裡的剁肉，這鹵肉飯用的肉是切成小丁的五花肉，先炒出油，再加紅蔥頭酥（洋蔥/紅蔥炸酥）、香菇丁，用老鹵湯慢燉了一個時辰。

每一塊肉丁都吸飽了湯汁，晶瑩剔透，顫巍巍的。

“排好隊！一人一大碗！”

小草排在第一個。

她雙手捧著那個比她臉還大的陶碗，看著秦風給她盛了滿滿一碗白飯，然後澆上一大勺鹵肉。

那褐色的肉汁瞬間滲透了白米飯，每一粒米都被油脂包裹。

上麵還給配了半個鹵蛋和兩根燙青菜。

“吃吧。”

秦風笑道。

小草嚥了口唾沫，顧不得燙，用勺子挖了一大口送進嘴裡。

“唔……”

小草的眼淚差點掉下來。

太香了！

米飯軟糯，鹵肉鹹甜適口，那紅蔥頭的焦香更是點睛之筆。

這是她這輩子吃過的最好吃的東西，比過年吃的還好！

周圍響起了此起彼伏的吞嚥聲和讚歎聲。

“掌櫃的，這飯真給俺們吃？這都是好肉啊！”

一個婦人捨不得吃，想留一半帶回家給孩子。

“吃！管夠！”

秦風大聲道。

“鍋裡還有！隻要你們好好乾，以後天天有肉吃！”

這番話，比任何畫大餅都管用。

這些苦出身的夥計們，此刻看著秦風的眼神，那就是在看再生父母。

薑婉端著一個小碗，站在秦風身邊，小口吃著鹵肉飯。

“夫君，你這收買人心的手段，真是越來越熟練了。”

“這不叫收買。”

秦風看著那些狼吞虎嚥的夥計，輕聲道。

“這是‘換心’。隻有讓他們把這裡當家，他們纔會像護著家一樣護著秦記。”

“對了。”

秦風突然想起了什麼。

“二號店的裝修雖然好了，但還缺個名字。”

“還叫秦記食府？”

薑婉問。

“不。”

秦風搖搖頭，目光投向二樓那個剛剛掛上去的、還蒙著紅布的牌匾。

“一號店做的是快餐，叫食府可以。但這二號店，做的是炒菜，是雅座，是給體麪人吃飯的地方。”

“咱們叫它——【秦風雅舍】。”

“而且，我還要在這雅舍裡，立個規矩。”

“什麼規矩？”

“不時不食。”

秦風道。

“咱們不賣大路貨，隻賣應季的鮮貨。現在是春天，那就先從那滿山的……春筍開始。”