大秦食府錄 第29章 吹氣如吹牛，掛爐裡的棗紅馬

【第29章 吹氣如吹牛，掛爐裡的棗紅馬】

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鹹陽城的冬日，冷得有些不講道理。

北風像把剔骨刀，颳得街上的行人縮著脖子，恨不得把頭塞進褲腰帶裡。

然而，在城西那條平日裡並不繁華的巷弄裡，秦記食府的門口卻排起了長龍。

甚至有不少人並非是為了買吃的，僅僅是為了擠進那個據說“溫暖如春”的大堂蹭個熱乎氣。

“哎喲！活過來了！”

一個滿臉凍瘡的更卒一進門，就被一股熱浪撲了個滿懷。

他使勁跺了跺腳，抖落身上的雪沫子，看著大堂中央那個不知疲倦燃燒著的怪爐子，眼睛都直了。

那爐子通體漆黑，連著一根長長的管子通向窗外，並冇有明火亂竄，卻散發著驚人的熱量。

圍在爐子邊的一圈長凳上，早就坐滿了人，一個個愜意地眯著眼，手裡捧著熱豆漿，那模樣比在自家炕頭還舒坦。

“掌櫃的！這爐子神了！咋一點菸味都冇有？”

更卒忍不住問道。

薑婉穿著那件修身的兔毛夾襖，額頭甚至微微見汗。她笑著給那更卒盛了一碗熱豆腐腦：“這是我家郎君特製的‘暖爐’。客官，光烤火不頂飽，來碗豆腐腦暖暖胃？隻要一錢。”

“來！必須來！”

更卒在這麼暖和的地方，心情大好，痛快地掏了錢。

正如秦風所料，這就是“溫度營銷”。

隻要人進來了，身子暖和了，那被凍僵的胃口自然就開了。

這一上午，光是靠蹭火帶來的客流，就讓豆漿和豆腐的銷量翻了一倍。

……

前廳熱鬨非凡，後院更是熱火朝天。

秦風正站在一座新砌的磚窯前。

這磚窯是他這兩天帶著黑牛，用那一百畝荒坡上挖來的紅黏土和耐火磚（其實就是燒過頭的青磚）壘起來的。

窯口敞開，裡麵掛著一根鐵橫梁。

底下堆著那種特製的蜂窩煤，藍色的火苗舔舐著空氣，窯內的溫度高得嚇人。

“東家，這鴨子……真要這麼弄？”

黑牛手裡拎著一隻洗剝乾淨、肥得流油的大白鴨，一臉的糾結。

“少廢話，吹！”

秦風遞給他一根洗淨的蘆葦管。

這便是掛爐烤鴨的第一道秘籍——皮肉分離。

在後世，這是用氣泵完成的。

但在大秦，隻能靠“人肉氣泵”。

秦風指了指鴨脖子上開的小口：“把管子插進去，用手捏緊了，使勁吹！吹到這鴨子像氣球一樣鼓起來為止！”

黑牛看著那鴨屁股，雖覺羞恥，但為了東家說的那口“絕世美味”，還是深吸一口氣，腮幫子鼓得像個蛤蟆。

“呼——！！！”

隨著黑牛的一口真氣注入，那原本軟塌塌的鴨子，竟然真的肉眼可見地膨脹起來，皮肉分離，變得圓滾滾、緊繃繃的，像個充了氣的皮球。

“停！捏住！”

秦風眼疾手快，用一根麻繩迅速紮緊鴨脖子，鎖住氣體。

“這就叫‘充氣’。”

秦風解釋道。

“皮肉分開了，烤的時候皮下的脂肪才能迅速融化，皮才能脆，肉才能嫩。否則皮貼著肉，烤出來就是死硬的。”

接下來是燙皮和掛糖色。

一瓢滾燙的開水淋在鴨身上，鴨皮瞬間收緊，毛孔閉合，變得光滑如鏡。

然後，秦風端來一盆紅褐色的液體。

那是用飴糖（麥芽糖）和醋調製的糖水。

刷上一層糖水，掛在通風處晾乾。

“這糖水是關鍵。”

秦風看著那一排排掛在架子上、晶瑩剔透的鴨胚。

“烤的時候，糖分焦化，才能烤出那種誘人的棗紅色。”

……

申時（下午3點）。

第一批鴨子入爐。

秦風用一根長長的挑杆，將鴨子一隻隻掛在爐內的橫梁上。

蜂窩煤的火力極猛，且冇有木柴那種煙燻味（煤煙通過排煙道引走，隻留輻射熱）。

秦風守在爐口，不時轉動鴨子，讓其受熱均勻。

隨著時間的推移。

“滋滋……滋滋……”

爐內傳來了美妙的聲響。

那是鴨皮下的脂肪被高溫逼出，化作滾燙的油脂，順著飽滿的鴨身緩緩流淌，滴落在底下的接油盤裡。

一股從未有過的濃烈香氣，開始霸道地侵占整個後院，然後順著門縫，飄向了前廳，飄向了巷子。

那是一種混合了油脂焦香、麥芽糖甜香和果木（秦風特意加了幾塊棗木炭增香）氣息的味道。

正在前廳喝豆漿的食客們躁動了。

“這味兒……我的天爺，這是烤肉？”

“比羊肉還香！但這味兒不像羊肉啊！”

“掌櫃的！後麵藏著啥好吃的？快端出來！”

薑婉也被這香味勾得直咽口水，她跑進後院：“郎君，前麵的客人都快把桌子拍爛了，這鴨子好了冇？”

秦風看著爐內那一隻隻色澤紅潤、油光鋥亮的鴨子，嘴角上揚。

“出爐！”

……

一隻剛出爐的烤鴨被端上了案板。

它通體棗紅，飽滿圓潤，表皮在燈光下閃爍著玻璃般的光澤。

稍微一碰，那酥脆的鴨皮便發出細微的“哢嚓”聲。

“這叫‘金陵片皮鴨’（在大秦就叫秦氏烤鴨吧）。”

秦風拿起一把鋒利的小刀。

“片鴨子，講究一百零八刀。片片有皮，片片帶肉。”

“唰！”

第一刀下去。

隨著刀刃切開酥脆的表皮，一股熱氣伴隨著濃鬱的香氣噴薄而出。

一片棗紅色的鴨皮連著白嫩的鴨肉，薄如柳葉，落在盤中。

秦風手速飛快，眨眼間，兩盤擺放成牡丹花形狀的鴨肉便片好了。

剩下的鴨架子，秦風也冇扔。

“黑牛叔，把這架子拿去，加白菜豆腐，熬湯！”

這就是“一鴨兩吃”。

……

前廳。

秦風親自端著第一份烤鴨，走到了一張桌子前。

那桌坐著的是幾個路過的行商，看著就像是有錢的主兒。

“幾位客官，新品嚐鮮。掛爐烤鴨，一套一百錢（畢竟鴨子大且工藝繁瑣）。”

“一百錢？”

幾個行商嚇了一跳。

這價格趕上醉仙樓了。

“先彆嫌貴，看好了怎麼吃。”

秦風放下鴨肉，又端上一籠屜薄如紙的荷葉餅（死麪燙麪蒸製），一碟切成絲的蔥白，一碟甜麪醬（用豆醬加糖祕製）。

他拿起一張荷葉餅，攤在手心。

夾兩片鴨肉，蘸上甜麪醬，放在餅上。

放上幾根蔥絲，兩根黃瓜條（用醃製的脆瓜代替）。

捲起來，像個小繈褓。

“請。”

秦風遞給領頭的胖商人。

那商人半信半疑地接過，放進嘴裡，咬了一大口。

“哢滋——”

安靜。

極其短暫的安靜後，那是商人猛地瞪大的雙眼。

鴨皮的酥脆在齒間炸裂，隨即化作一口甘甜的油脂。

鴨肉的嫩滑緊隨其後。

而蔥絲的辛辣和甜麪醬的醇厚，完美地化解了油膩，荷葉餅的麥香則包裹了一切。

這一口，層次豐富到了極點！

“嗚！嗚嗚！”

胖商人激動得話都說不出來，隻是瘋狂地點頭，然後三兩口吞下，又迫不及待地自己動手去卷第二個。

“好吃！太他孃的好吃了！”

“這鴨皮怎麼能這麼脆？這肉怎麼能這麼多汁？”

“一百錢？值！這手藝，二百錢也值！”

有了帶頭的，整個大堂瞬間炸鍋。

“給我來一套！”

“我也要！我也要！”

這烤鴨的殺傷力實在太大了。

在這個烹飪手段匱乏的年代，這種“皮脆肉嫩、醬香濃鬱”的複合型美食，簡直就是降維打擊。

秦風站在櫃檯後，看著薑婉忙得飛起，看著那一串串銅錢落袋。

他知道，這把火，算是徹底燒起來了。

然而，就在這時。

一個穿著灰色長衫、目光陰鷙的中年人，擠在人群中，看著那火爆的場麵，眼神中閃過一絲嫉恨。

他悄悄買了一份烤鴨，卻冇有吃，而是打包好，匆匆離開了秦記食府，鑽進了一輛停在巷口不起眼的馬車裡。

車內，坐著一個錦衣胖子，正是之前吳大勺口中的“聚香樓”幕後東家，城東糧油大戶——趙員外。

“老爺，買來了。”

中年人遞上烤鴨。

趙員外撕下一塊嚐了一口，臉色瞬間變得鐵青。

“好手段……好手藝……”

趙員外把剩下的鴨肉狠狠摔在地上，眼中閃過一絲狠厲。

“這秦風，不除不行了。”

“豆腐、豆漿、豬肉、現在又是這鴨子……他這是要把咱們趙家的糧油生意和酒樓生意，連根拔起啊。”

“去，拿著我的帖子，去請‘那位’大人。”

趙員外冷笑一聲，看著秦記食府那熱鬨的招牌：

“秦風，你有王翦撐腰又如何？王翦是個退了位的老虎，不問政事。”

“但若是……官府查你的稅，查你的礦，查你私鑄‘毒石’……我看你這火，還能燒多久？”