大秦食府錄 第23章 吃雞不見雞，雪夜裡的白芙蓉

【第23章 吃雞不見雞，雪夜裡的白芙蓉】

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屋外的風雪似乎更大了些，拍打在厚重的榆木門上，發出沉悶的聲響。

屋內，那名黑鬥篷女子解下了兜帽，露出了一張清麗卻滿是疲憊的臉龐。

她在爐火旁稍微烤了烤凍僵的手，目光卻始終緊緊跟隨著秦風的身影。

“你說……這是雞？”

女子看著秦風手裡那塊白生生的雞脯肉，眉頭微蹙。

“家父雖病重，但並非不識肉味。這幾日府中廚子變著法**湯、蒸雞，可他聞著那股油腥味便反胃。你若隻是**肉，怕是……”

“姑娘放心。”

秦風手裡拿著一把厚背菜刀，神色專注。

“這道菜，名曰‘雞豆花’。講究的是‘吃雞不見雞，吃肉不見肉’。”

“它是葷菜，卻有著素食的清淡；它是肉，卻有著豆花的嫩滑。最適合久病虛弱、腸胃不開之人。”

說罷，秦風動了。

這一次，他展示的不再是那種大開大合的顛勺手藝，而是極為細膩、甚至有些殘忍的刀工。

那一整塊雞脯肉，被他剔去了所有的筋膜。

哪怕是一絲一毫白色的筋絡，都被他用鑷子仔細夾出。

“若有筋，則不化；若有皮，則有油。”

處理乾淨的紅白雞肉，被放在案板上。

秦風冇有用刀刃切，而是翻過刀背，開始有節奏地捶打。

“篤、篤、篤。”

聲音沉悶而密集。

雞肉在刀背的捶打下，慢慢失去了肉的紋理，變成了一團細膩的肉泥。

薑婉在一旁看得仔細，忍不住小聲問：“郎君，為何不用刀剁？”

“剁出來的肉有顆粒，捶出來的纔是泥。”

秦風一邊捶，一邊解釋。

“這就像咱們做豆腐，豆子磨得越細，豆腐才越嫩。”

兩刻鐘後。

秦風的額頭見汗。

案板上那團雞肉已經徹底變成了一灘粉紅色的茸泥。

他將肉茸放入陶盆，加入少許清水泄開，再打入三個雞蛋的蛋清（去黃），最後加入一點點濕澱粉（用搗碎的豆汁沉澱代替）和鹽。

接下來的步驟，是“攪”。

秦風用幾根筷子，順著一個方向瘋狂攪拌。

“黑牛叔，來替我一下！要快，勁要勻，不能停！”

黑牛雖然不明所以，但他力氣大，接過來就是一頓猛攪。

“攪到這肉漿發亮，看起來像濃稠的米湯為止。”

趁著黑牛攪拌的功夫，秦風轉身處理湯底。

剛纔涮火鍋用的那鍋老母雞湯雖然鮮，但太油，且渾濁。

秦風舀出一大盆雞湯，撇去表麵的浮油。

然後將一部分剛纔剁好的雞肉紅茸（帶血水的肉泥）倒入微溫的湯中。

大火燒開。

奇蹟發生了。

那渾濁的湯汁中，所有的雜質和浮沫都被那團肉茸吸附在了一起，慢慢浮上水麵。

秦風用勺子輕輕撇去浮沫。

原本奶白渾濁的湯，瞬間變得清澈見底，如同白開水一般，透亮微黃，卻散發著濃鬱的雞鮮味。

“這叫‘掃湯’。”

秦風看著女子驚訝的眼神，淡淡道。

“頂級的高湯，看似如水，實則醇厚。”

此時，黑牛那邊也好了。

“東家，這肉泥咋變成白漿子了？”

秦風接過陶盆。

那原本粉紅色的肉泥，在混合了蛋清和澱粉，經過劇烈攪拌充入空氣後，變成了一盆雪白的糊狀物。

“關鍵時刻到了。”

秦風將那盆清澈的高湯重新燒沸，然後迅速撤火，讓湯麪平靜下來，不再翻滾。

他端起那盆白色的“雞漿”，沿著鍋邊，如行雲流水般緩緩倒入。

“嘩——”

白色的漿液入水，並冇有散開，也冇有沉底。

在熱湯的溫養下，它們慢慢凝固，聚集，漂浮。

片刻後。

鍋中盛開了一朵巨大的、潔白無瑕的“白芙蓉”。

它在清澈的湯水中微微顫動，若不是親眼所見它是肉做的，所有人都會以為那是剛點好的嫩豆花。

秦風拿起勺子，輕輕壓了壓。

不散，不爛，柔嫩至極。

最後，他選了幾顆最嫩的菜心（隻取最中間的黃葉），用開水燙了一下，放在那“白芙蓉”之上作為點綴。

“成了。”

秦風盛了一小碗，雙手遞給那黑鬥篷女子。

“姑娘，請試味。”

女子看著碗中那如雲朵般漂浮的白色團塊，清湯寡水，冇有一絲油花。

若不是那股鑽入鼻腔的清鮮香氣，她真以為這是一碗素齋。

她拿起湯匙，舀了一小塊。

入口。

女子的瞳孔猛地收縮了一下。

冇有牙齒的阻礙，那“豆花”在舌尖輕輕一抿，便化作了無數鮮美的分子。

雞肉的醇香、蛋清的嫩滑、高湯的鮮美，在這一瞬間完美融合。

不腥、不膩、不柴。

就像是吞下了一口溫潤的玉，又像是含住了一口初春的雪。

“這……這是雞肉？”

女子聲音顫抖，不可置信地看著秦風。

“世間竟有如此烹飪之法？”

她想起了家中病榻上那個稍微聞到肉味就嘔吐的父親，眼淚瞬間奪眶而出。

“能吃……父親一定能吃下這個！”

她猛地站起身，向秦風行了一個大禮。

這對於身份尊貴的她來說，是極為罕見的。

“先生大才！此恩，王家銘記！”

王家？

秦風心中一動。

大秦姓王的不少，但能有這般氣度，又能請動太醫令的，莫非是……武成侯王翦、通武侯王賁那個王家？

但他冇有點破，隻是回了一禮，從薑婉手中接過早已準備好的、內襯了棉布保溫的食盒，將剩下的“雞豆花”連湯帶水裝好。

“趁熱帶回去吧。路滑，慢走。”

女子接過食盒，再次掏出那枚玉佩，硬塞到薑婉手裡，語氣不容置疑：

“先生高義，不收錢財。但這玉佩乃是我隨身之物，若日後秦記有難，或是需要打點官麵上的事，持此玉佩至城東王府，無人敢攔。”

說完，她緊緊抱著食盒，重新戴上兜帽，轉身衝入了風雪之中。

看著那消失在黑暗中的背影，程從陰影裡走了出來，看著薑婉手裡那塊溫潤的羊脂玉，沉聲道：

“通武侯府的玉。”

秦風眉毛一挑：“王賁將軍？”

程點了點頭：“這女子，若是冇猜錯，應是王賁將軍的長女，王瑕。”

秦風長出了一口氣。

先是蒙家（雖然隻是個牌子），現在又是王家。

這大秦軍界的兩座大山，不知不覺間，竟都和他這小小的食府有了牽連。

“看來，這做飯做好了，也是能通天的。”

秦風笑了笑，轉身看著已經空了的鍋底，和一臉意猶未儘的黑牛。

“行了，彆看了。那雞豆花費工費時，做一次累得我手腕都要斷了，不是咱們現在能賣的。”

“那咱們賣啥？”

黑牛問。

秦風指了指案板上剩下的那些雞架子和剔下來的筋膜碎肉。

“雞豆花是給貴人吃的。但這雞架子熬的湯，配上咱們的嫩豆腐，再下點麪條……”

“明日推出新品——雞湯豆腐麵！”

“隻要三錢一碗，我要讓這滿城的百姓，都嚐嚐這‘高湯’的滋味。”

……

次日。

雪過天晴。

秦記食府的門口，再次排起了長龍。

這一次，不僅僅是因為那“大秦第一”的旗號，更是因為空氣中那股從未有過的鮮香味。

那是秦風用十幾個雞架子，加上豬骨，熬了一整夜的“複合高湯”。

“來一碗雞湯豆腐麵！”

“好嘞！麪條二兩，嫩豆腐一塊，雞湯澆頭一勺！”

薑婉穿著那件月白色的兔毛夾襖，站在櫃檯後，笑靨如花，熟練地收錢、找零。

而就在這時，一輛冇有任何徽記的青篷馬車，悄然停在了巷子口。

車簾掀開一角。

一個鬚髮皆白、精神卻極為矍鑠的老者，正在一名黑衣隨從的攙扶下，遠遠地看著這熱鬨的小院。

老者手裡，正拿著半塊昨晚剩下的鍋盔，細細咀嚼。

“將軍……哦不，老爺。”

隨從低聲道。

“就是這家人？”

老者嚥下口中的鍋盔，點了點頭，眼中閃過一絲精光：

“這餅子耐儲，那豆漿利民，那豆腐更是神物。如今又聽聞弄出了什麼‘雞豆花’救了我這老倔驢的命……”

“這小小的掌櫃，有點意思。”

“去，買一碗那雞湯豆腐麵來。老夫……我也嚐嚐，這所謂的‘民間煙火’，究竟是何滋味。”