奧運服務——吃、住 北京傳統小吃聚後海

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\"content\": \"位於後海孝友衚衕的老北京傳統小吃協會，早上10時30分開門，記者10時前到協會門口，本以為趕個早集，誰料門口已擺起長蛇陣。而下午5時前上演了同樣的景象，排隊的年輕人和老年人各占一半，雖然天熱人多，但冇有人離開。\\n\\n進入小吃協會大門，裡麵一個四合院，左拐進“門框衚衕”，老字號在衚衕兩側開店，穿過衚衕為就餐區。據老北京傳統小吃協會會長侯嘉介紹，“該店麵積3000平方米，可同時容納400人左右就餐”。\\n\\n統一著紅旗袍的服務員，古色古香的餐桌，懸掛在各小吃店裡牆的木牌菜單……都能讓人感受到老北京的味道。據有些老食客說，“小吃的價格比以前略有提高”，但端著盤子找座位的大有人在。\\n\\n“就因為它是老北京的，所以纔來吃，就是想來吃傳統。”一位年輕的客人說。\\n\\n停業半世紀的“恩元居”重新開張\\n\\n家住北京前門大柵欄的馬振國，今年66歲，退休後過得清閒自在，本月初開始卻突然改變了以往的平靜生活。每天早晨5時，他騎著自己的小摩托，直奔牛街的回民店買牛、羊肉。大約6時左右，帶著肉來到後海孝友衚衕的老北京傳統小吃協會。究竟是什麼值得他如此奔忙？\\n\\n1929年，馬振國的父親在前門經營“恩元居”，主營“炒疙瘩”。疙瘩全用手揪，大小均勻，再輔以時令蔬菜，炒出的疙瘩色、香、味獨特，在北京頗負盛名。\\n\\n1956年“公私合營”之後，“恩元居”歸公，馬家從此告彆了“炒疙瘩”的營生，中間，大家都忙著上班，冇有閒人開店。此外，用馬振國的話，“光有手藝，冇有平台，冇有能力去重新開店”。作為“炒疙瘩”的第二代傳人，10年前就退休的馬振國，並冇想過重新開店，“太累，太辛苦”。\\n\\n2006年7月16日，馬振國站在新開的“恩元居”的灶邊，大汗淋漓，正忙著手上的活計——炒疙瘩，就這樣他要從早上6點多一直忙活到晚上。\\n\\n停業半個世紀的“恩元居”為何要重新開張？馬振國說：“原來老人不讓我們乾這個，希望我們多上點學，但2008年北京奧運會就要到了，我想把這老北京的手藝展示出來，也想幫孩子們把‘恩元居’這個老品牌傳承、發展下去，然後交給他們去做。”\\n\\n和“恩元居”一樣同時在後海孝友衚衕開業的，還有“爆肚馮”、“月盛齋”等10家北京老字號小吃店，每家小吃都是一個故事。“月盛齋”曆經200多年風雨，如今由第六代傳人馬國琦和第七代傳人馬雲鵬經營，搬到後海之前，“月盛齋”已在前門開了6年。“從心裡說，就是想把北京小吃做好”，馬雲鵬說。\\n\\n“還是那個味兒”\\n\\n11家店鋪，不同的手藝、不同的風味，背後還有不同的故事。但相同的，是各自原汁原味的特色和承載的曆史積澱。\\n\\n重新開張的“恩元居”，還是1956年以前的老手藝，和麪、揉麪、醒麵、配料均有講究，疙瘩用人工揪，唯一美中不足的，是平台太小。“以前我們自己開的店，10多個人，光灶眼就10多個，一鍋隻炒一盤。現在冇有這個條件了，一鍋要炒5盤，不能再多了，不然就變味了。”馬振國有些著急，但卻固執著老手藝的特色。\\n\\n說起“月盛齋”的醬羊肉、燒羊肉、醬牛肉，很多老食客會說出一大串味道鮮美、營養豐富等讚美之詞，而店家為此所花的心思卻不為人知。馬雲鵬說，“我們的牛肉一般是兩斤出一斤，外邊是1斤出7兩；我們的羊肉是兩斤半纔出一斤，本錢很大，而且一鍋煮的時間特長。”\\n\\n因此，雖然小吃協會的營業時間，是早10時30分至下午1時30分，下午5時到9時。但一般晚上7時多，“月盛齋”的小吃就賣完了。馬雲鵬說：“這幾天剛開業，人特彆多，量不是特彆夠，但要做到原汁原味非常費工，一天我們也隻能做這麼多。”\\n\\n在用餐區，一些操著地道老北京方言的老食客，一句“還是那個味兒”，已經說明瞭一切。\\n\\n複興北京小吃\\n\\n北京小吃的曆史雖然很長，但隨著外地小吃的進入及居民口味的轉變，許多傳統小吃逐漸淡出人們的視線。11家京城老字號小吃店集體亮相後海孝友衚衕，采取集中經營的方式，“在老字號小吃發展的過程中尚屬首次。”侯嘉說，“我們是捆綁發展，可以說有難同當，有福同享，為的就是延續和發展”。為防止彼此間惡性價格競爭，小吃協會還規定大家互相不能賣重樣的東西。\\n\\n業內人士將此次整合稱為複興北京小吃的起點，而剛開業的紅火，以及各老字號掌門人的信心，都昭示著一個好的開端。但結果究竟如何，尚有待時日給出答案。\\n\\n有專家指出：“這些附帶著老北京文化的小吃，其價值不僅從商家呈上一碗幾塊錢的乳酪、食客付出幾塊錢的食費中體現，更能從附著於這種純粹的商品交換之上的文化指征上體現。”\\n\\n\"

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