奧運服務——吃、住 蜜麻花

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\"content\": \"蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。\\n\\n前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。”並注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所製食品，其原料不外砂糖麪粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。”\\n\\n前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的麵要用和好的發酵麵對上堿，另用一塊麪和上紅糖，做時將發酵麵分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的麵鋪是上，再擀另一塊發酵麵，鋪在紅糖麵上麵，這樣成了二層酵麵，一層糖麵。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一麵往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油裡炸過，呈金黃色時撈出，瀝儘油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透後，撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象。\\n\\n蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放堿合適，冇有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求，1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。\\n\\n與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層擀平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有乾糖麻花、芙蓉乾糖。乾糖麻花不過蜜，芙蓉乾糖也不過蜜，而是滾上一層用熟麵和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。\\n\\n油茶\\n\\n油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麪粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麪茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。\\n\\n油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。\\n\\n麪茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱麪茶，乾薑麻醬總須加。” 喝麪茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嚐麪茶的風味有關。\\n\\n饊子麻花\\n\\n饊子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。 在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麪粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。\\n\\n將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿著饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。\\n\\n薩其瑪\\n\\n薩其瑪是滿族的名糕點，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的。因其好打獵，為攜帶方便，故製作這樣一種糕點。其原料是以雞蛋和白麪做成的細條，過油煎炸，再蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕條。糕麵撤上青紅絲，其味香甜可口。\\n\\n焦圈\\n\\n北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。\\n\\n北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特彆是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。\\n\\n焦圈的製作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和麪粉成麪糰後，用手反覆壓揉麪團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麪糰壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條麵坯置案板，用一手按住一端，另一手托住麵坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把麵片切成4厘米寬的劑（一般50克麵切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。\\n\\n宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·穀部》也有記載：“人少鹽，牽索扭撚成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。\\n\\n糖火燒\\n\\n北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。\\n\\n豆陷燒餅\\n\\n豆陷燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤製過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。\\n\\n豌豆黃\\n\\n北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所製最有名。\\n\\n\"

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