奧運服務——吃、住 話說北京的麪條

{

\"code\": 200,

\"title\": \"\",

\"content\": \"我是個老北京人，又是個在京城從事上餐四十多年的老廚師，做了一輩子山珍海味、您要問我愛吃什麼，我會由衷地告訴您，我愛吃老北京的麪條。麪條不僅是我的美味，也是我喜歡廚師職業的原動力，是我在不少場合露臉叫彩的好東西。\\n\\n上世紀五六十年代，我正在念小學、中學，住家在離東直門不遠的一個大雜院裡。前後兩個院、住家十七八戶，五行八作，乾什麼的都有。趕上婚喪嫁娶，街坊四鄰隨份子、招呼幫忙，十分熱鬨，搭棚擺席、吃飯自然是件大事，也是對孩子們最有誘惑力的事情。而這其中，對我印象最深的是住在後院西屋的金大伯那抻麵的手藝。\\n\\n過去北京城一般人家辦席麵，吃麪條永遠是壓軸戲，葷鹵、素鹵，看紅白事而定，當然老喜喪也不受此限製。金大伯解放前就在東直門大街一家“二葷鋪”飯館耍手藝，去宅門、宅院搭大棚是他的拿手戲。除了六碟八碗涼盤熱炒，打鹵抻麵那更是強項。打我記事，我們這個大雜院無論誰家辦事，短腿胖身子的金大伯永遠是“大棚明星”。\\n\\n看他抻麵，彷彿看雜技團魔術師的表演——一大團和好的麵，被金大伯在麵板上揉成長條，然後用手拎起來，擰成麻花狀，滴溜溜地轉，隻見金大伯執其兩端，兩隻胳膊忽悠忽伸，上上下下地抖，越抖越長，再把長長的麪條對摺成雙股，雙股再抻，拉成四股，四股變八股，一直拉到粗細彷彿大姑孃的辮子。注意，在抻的過程中，金大伯還不時在撒了乾麪粉的案板上重重地摔，滾沾乾麪，再采取抻、套扣、拉等令人眼花繚亂的手法，一把宛似銀緞般地龍鬚麪抻好了。投在沸滾的大鍋裡，一把麵可供十碗、八碗，那麪條筋道、勻溜兒，長麵不斷，越吃越香，全院人都誇金大伯的手藝，金大伯也成了我兒時的“食神”。\\n\\n1964年我中學畢業，由於家裡負擔重，隻好選擇就業。一家飯店錄取了我，金大伯和街坊都十分高興，金大伯對我說:“小子，好好乾，你進的是大飯店，接待外賓，做的是國宴，今後有大出息呀！”如今四十多年過去了，金大伯早已離開了人世，我也成了花甲老人，大出息咱不敢說，南北菜、中西點心咱都招呼，在駐美國外交機構工作了好幾年，一次外交官宴請華僑界著名人士，點名要吃北京菜，吃京味抻麵，我現場抻製，引來陣陣喝彩，在合影留念時，我一直唸叨金大伯。\\n\\n當然抻麵，尤其抻龍鬚麪，需有些專業基礎才行。一般的北京人家裡吃麪條，過去都是手擀麪條為主。和好的麪糰，“醒”上一個小時以上，菜板上撒上乾麪粉，一根長擀麪杖，將麪糰壓扁平，撒上乾麪，再擀成大長片，撒麪粉。擀麪杖捲成筒狀，再擀然後疊折，刀切，那麪條煮出來也十分好吃。這種麪條家家主婦、有的老爺們都會做。\\n\\n在我住過的大雜院裡，吃麪條是永恒的主食，吃麪條方便、經濟、順口，鹵料種類多，口味多樣，我琢磨，這是麪條長壽的原因之一。\\n\\n母親是個旗人，對吃十分講究。就說我家吃麪條吧，一年四季不同，“春天蕎麥麪、夏天麻醬麪、秋天小燉肉麵，冬天羊肉酸菜麵”，炸醬麪、茄子麵、雞蛋麪、平時更常吃。母親的手擀麪不僅好，小把抻麵，也十分好吃。和麪時加少量堿水，麪糰擀開後，切成寬條，兩手抻成韭菜的扁葉狀，投入沸水鍋中，煮出來不同於一般麪條，口感更加爽滑筋道。三年困難時期，粗糧多白麪少，吃純白麪的麪條也成了一種奢望，母親用棒子麪加白麪做的兩樣麪條，拌上油渣丁炸醬，加上焯熟的白菜碼，也非常解饞。\\n\\n提起麪條，有件有趣的事不能不說，金大伯有個兒子，我叫他金二哥，“文革”中複員。也許老爸是飯館廚師的原因，金二哥轉業後被分到了負責駐華使館服務保障的外交人員服務局。金二哥在部隊乾的是空軍地勤，對做飯冇什麼研究，轉業後在大飯店實習了三個月，就被分到一個非洲駐華使館擔任廚師。進了使館，難免有宴請之類的任務，儘管金二哥好學上進，可肚子裡存貨不多，用著用著就冇貨了。那個非洲國家大使對中國十分友好，對金二哥也不太苛求。有一次宴請我們外交部的一位司長，大使同金二哥商量是不是添個新品種，金二哥沉思了半晌，告訴大使冇問題。第二天晚上涼盤熱菜吃得差不多了，服務員又端上四盤晶瑩翠爽的黃瓜絲、豆芽菜、芹菜末、小水蘿蔔，接著一盆香噴噴熱騰騰的雞蛋三鮮湯，一碟油亮亮的牛肉末沙司醬也上了桌，大使還冇鬨明白，金二哥端著新出鍋的抻麵亮相了，結果那頓麪條，大使和客人吃得非常滿意。再後來，吃麪條成了使館宴請的保留節目，金二哥每當在院裡侃這件事時，我們都笑他:“家傳抻麵讓你在外國大使麵前都出了風頭，冇這把抻麵，人家可嘬了牙花子了！”\\n\\n\"

}