奧運服務——吃、住 老北京特有的盛夏吃食

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\"content\": \"盛夏是北京最熱的季節，不由得想起老北京四合院裡的那些獨具風味的吃食，過水麪、拌涼粉、煮鹹茄、涼糕、荷葉粥，每一種都清涼爽口，給人帶來許多涼意。\\n\\n先說這麪食，老北京人對麪條是情有獨鐘，所以盛夏時節吃得最多的就是麪條。特彆 是喜歡吃過水麪，清爽、利落。所謂的過水麪是把煮熟的熱麵直接放入冷水中過一下，在冇有自來水的年代，人們多將熱麵放入剛剛從井裡打上來的涼水中，用笊籬攪上幾下就撈到碗裡。由於麵是涼的，再放上些黃瓜絲、扁豆絲、煮黃豆等菜碼，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上點青蒜，捧著一碗涼絲絲的過水麪，心中的燥熱先去了一半。北京人在夏天還喜歡吃汆兒麵，利落、爽口。如西紅柿汆兒、茄子汆兒和豇豆汆兒。尤其是西紅柿汆兒，做法既簡單，吃著又順口。其做法是把剛買的西紅柿切成菱形塊兒，然後放入焌過油的鍋裡，待水開了後，打入已攪好的雞蛋，再放上鹽、味精等調味品，等鍋再開了勾一點芡就算熟了。煮熟的麪條一般不過水，直接撈到碗裡，澆上西紅柿汆兒後就能吃了，其味清淡，略帶酸味兒，吃上兩碗也不覺得撐得慌。\\n\\n扁豆燜麵也是夏天人們比較喜歡吃的麪食，做法是將扁豆切成細絲(或撅成段)與肉絲一起在鍋裡煸，並多放些蔥蒜，稍稍一炒就行了。手擀麪條時在麵片兒的摺疊間輕輕地刷上一層油，切好麪條後碼在蒸鍋裡，一層麵一層菜，薄薄地碼上三層即可，然後大點兒的火蒸熟。出鍋時將菜和麪攪拌均勻，澆上些醋蒜汁，味道醇厚彆有風味。\\n\\n菜餡合子也是過去四合院裡老北京人盛夏時喜歡吃的麪食。顧名思義，韭菜餡合子就是以餡為主。一進7月，韭菜就大量上市時，不但價格便宜，而且新鮮，正是烙餡合子的時候。所謂的餡合子是將切碎的韭菜和碎粉條或者豆腐、雞蛋等拌在一起，然後拿油調好。皮兒是熱水燙過的白麪，擀成海碗大的薄皮，餡要放得鼓鼓的，然後把皮對摺成半月形，邊兒要壓瓷實，再用碗沿把邊上多餘的麵切去就行了。早年烙餡合子不用鐵餅鐺，而是用一種像單皮鼓那樣的瓦鐺，上麵有許多小洞，因為受熱均勻而不會把餡合子烙糊，所以餡合子是 不加油的乾烙，以後才逐步改用鐵餅鐺烙了，現在又有了電餅鐺，但烙出的合子味道遠不如從前。\\n\\n涼糕是夏日老北京人對切糕的一種吃法。其做法是用棗兒或豆沙及糖和糯米(俗稱江米)做成的切糕切成長方塊兒放在冰上，上麵蓋上乾淨的布，這就成了涼糕。看著透亮，吃起來又涼、又甜，爽口舒心。在四合院裡往往是一家做出的涼糕，引來幾家人的品嚐。\\n\\n盛夏時節四合院裡飯桌上不可少的還有涼菜。拌涼粉、拍黃瓜、糖拌西紅柿、煮鹹茄、拌茄泥、煮毛豆等，也是清爽可口，既是極好的下酒菜，也是清心健胃的“綠色保健”食品。而涼粉是人們最喜歡吃的，其主要原料均以澱粉熬成。過去北京人有自製涼粉的習慣。先把綠豆澱粉用涼水化開攪拌均勻，鍋內盛水燒開，待將要開時將已化均勻的綠豆粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻後，盛入大瓷盤中涼一涼，再放入涼水中浸泡，即成涼粉。在拌涼粉之前要將其切成小方塊兒，然後澆上醬油、醋和炸辣椒油、芥末和解好的芝麻醬後即可食用。清涼爽口，老少皆宜。既是菜又能當飯，吃上一碗還想吃第二碗。還有一種涼粉叫“蛤蟆咕嘟”，是在把綠豆澱粉用開水攪拌後，倒入架在缸上的漏盆中，缸內放半缸涼水，澱粉從漏盆的洞內漏出，像蝌蚪，一頭圓一頭尖。吃的時候用漏勺將涼粉撈出盛在碗裡，澆些作料就能吃了。涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口，稱得上是夏季裡最理想的涼食。\\n\\n煮鹹茄(又稱獨鹹茄)，就是將去了皮的茄子(也可以不去皮)切成碎塊後用白水煮，煮的差不多時，加入煮熟的黃豆，再放入一個大料瓣兒、鹽，等茄子熟後去掉少部分的湯，放入盆裡趁熱在菜上撒一層蔥蒜片和香菜末兒，另外再炸些花椒油潑在菜上，待冷卻後即可食用，不但清香爽口，還有一種燉肉的味道。\\n\\n7月正是荷花盛開的時候，應時的荷葉粥便開始出現在北京人的餐桌上，它以色美、味 香和解除暑熱而受到人們的青睞。荷葉粥的做法是把糯米熬成粥，趁熱蓋上鮮荷葉，片刻揭去，粥變成淡綠色，還散發著荷葉的味道。另一種荷葉粥的做法是先將荷葉下滾水煮，然後去掉荷葉在水中下糯米，漸漸熬成粥，粥便有了荷葉的清香。\\n\\n盛夏時節，四合院裡還有幾種時令小吃，也是彆有風味。一是煮青玉米，過去一進7月，頭茬的青玉米就上市了，衚衕裡時常有從近郊區來的農民，挑著一副挑子，走街串巷地叫賣。老北京人有個習慣，就是什麼東西都講究個吃鮮兒，於是都喜歡買上十幾個青玉米拿回家裡煮著吃。這剛出地的老玉米，湛青碧綠，一掐一汪水，透著新鮮，隻要煮上一會兒，就滿院子的清香。等煮熟了，您再看那玉米，白的似玉，黃的似金，那香味兒撲得人直要流口水。急性子的孩子們連忙拿過一根筷子讓大人杵上一個，一邊吹著上麵的熱氣兒，一邊吃。二是五香芸豆，7月中下旬，郊區地邊、溝沿上種的芸豆開始下地，很快就出現在衚衕口兒的地攤上。不少人就稱上三斤二斤的回家，剝去皮兒後，放在鍋裡，加水、加食鹽、花椒、大料，開鍋後，用慢火將芸豆煮熟，趁熱撒上五香粉，輕輕地拌上一拌就能吃了。不但味道好，而且綿潤爽口。\\n\\n盛夏季節老北京人最喜歡吃的瓜果是西瓜、香瓜和蜜桃。\\n\\n6月中旬西瓜開始上市，但大撥的上市還是在7月份，那時大街小巷地儘是賣西瓜的，品種也很多，什麼黑蹦筋兒、大花翎等。賣瓜小販有挑擔的，也有推車的，價錢也比較便宜。人們買回家後一般先不吃，而是先用水桶或大盆將西瓜泡上，俗稱用涼水鎮著，也有講究的，找來些冰塊兒，將西瓜鎮上，俗稱冰鎮西瓜。等鎮上個把小時再切開，牙兒牙兒西瓜清涼，一家人圍著桌子敞開著吃。如果是院子裡住著兩三戶，常常是在晚上，大小十幾口人圍在桌前，切開幾個西瓜，一邊聊著天，一邊吃著西瓜，使小小的四合院裡充滿了祥和的氣氛。香瓜又叫甜瓜，也是從7月份開始大量上市，小販從果子市批發來，在衚衕口叫賣，品種有白沙密、蛤蟆酥、竹葉青、青皮脆、羊角蜜等，顏色有白、黃、綠，味道有脆、酥、麵，許多老北京人都好吃一口兒。買回來的香瓜先用清水洗淨，吃的時候一般不用刀切，講究用手掰，一掰兩半兒，香味便撲麵而來，輕輕地吃上一口，香甜爽心，越吃越香。\\n\\n除了西瓜、香瓜外，蜜桃也是人們喜歡的水果。以河北深州的水蜜桃和北京西郊盛產的五月鮮兒最受人們的青睞。桃是越老越好吃，北京人有句老話，叫“爛桃不爛胃”。過去衚衕賣的桃特彆便宜，多是論簸箕賣，塊兒八毛的就能買上三四斤，一家人能吃上兩天。特彆是西郊盛產的五月鮮兒，個兒大、離核兒，用手一掰就成兩半兒，不但甘甜，而且水分大，吃著痛快。\\n\\n而今許多過去盛夏時節老北京的吃食還有，但不知為什麼，無論怎麼做，再也吃不出從前的味道，特彆是一些所謂的“反季節水果”，樣子雖好，但越吃越冇味，於是更加懷戀四合院裡那遠去的好味道。\\n\\n\"

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