買活 288

新食譜的演化

“好嘞！”

這時候，麪餅也烘成了一半，表麵開始出小鼓包了，攤主連忙將它翻了一麵，過了一會，這通體微黃焦脆的餅子便做得了，攤主趁熱將它彎了一下，做成個荷葉夾似的，往裡頭填了一大勺明顯事先醃好的西紅柿，又加了三四個鮮紅翠綠，閃著油光的辣椒圈，又加了一勺辣椒醬，一勺通紅的番茄醬，遞給客人笑道，“給，嚐嚐，脆口的，可好吃解膩呢！”

自從買活軍開始引種玉米、土豆、紅薯這三大新作物的高產品種以來，新鮮的食物立刻就進入了人們的菜譜——在此之前，這些新的作物雖然已經在國內有所傳播，但是因為產量、種植上的考慮，還不算是多麼的普及，但現在，有了報紙的宣傳，再加上高產種糧的引入，幾乎是一夜之間，華夏國南北，許多旱地、山地的犄角旮旯處，都已經種上了這幾樣東西，並且獲得了很好的收成，幾乎是立刻就得到了大家的喜愛。

像是這樣高產的主食，是不存在著‘因為不會吃所以無法普及’這種事情的，不可能隻有蒸煮一種吃法，這就好像幾乎所有需要寬油處理的菜色冇有普及一樣，傳播不開，不是因為百姓傻，而是因為物資實在是緊缺，對大多數肉都吃不起的人家來說，比起把菜料理得美味，他們更關注的是怎麼能把主食供給全家人吃飽。

也因此，人們對於這三種高產作物的喜愛和開發，其熱情是所有新鮮蔬菜都無法比擬的，直到現在，西紅柿在買活軍外還不算是常見的蔬菜，但隻是一年之內，不論南北方，都多了無數圍繞這幾種食物的新菜——雜麪饅頭的‘雜’裡就多了這三種食材，這是最基本的，此外，還有紅薯粉、土豆粉，都是把食材碾碎之後，提取其中的澱粉再進行加工的方式，米粉、麪皮麪筋都是類似的辦法做出來的，用一樣的原理，百姓們一眨眼就製作出了風味相似，可以長期儲存，成本也比較低廉的風味乾貨來。

“玉米捲餅好來,番茄下來，新鮮西紅柿捲餅吃了來，便宜又實惠來,兩文一個來！”

六月裡，滾熱的太陽灼燙著水泥路，纔剛剛是早上九點多,街上已經熱得不太能站人了,就連食街上的小販，也縮在支起的竹蓬底下,不再叫賣，隻有一個新來的小食販子,還站在自己的攤位後頭,起勁地吆喝著,“縣裡的新鮮吃口,《週報》上也刊登過的,來嚐嚐？”

“玉米捲餅？”

雖然街上這樣熱,但到底許多人也要為自己的生活奔忙,戴著鬥笠在路上忙忙碌碌地走著的行人,有一個停下了腳步，“新鮮，是單用玉米做的嗎？”

“是，脆口的，好吃著呢！”

不過，比起紅薯、土豆，玉米麪的處理是有些特彆的，這個東西因為能給食材上色，很快受到了一大批麪點師傅的喜愛，用玉米麪和白麪混合，可以蒸出黃橙橙的金點心，色澤討喜，入口鬆軟發甜，若是能多加了油，更是油潤可口。

比如鬆仁蜂糕，這味點心本來是用米粉做的，要加大量豬油纔好成型，口感有時過於厚重，但是一旦加入玉米麪，做成黃金蜂糕，口感可不就更加輕盈了？因為玉米麪是比較少見的，不加油不加糖口感也相當不錯的麪粉，天然就有一股淡淡的甜香味道，再加上物以稀為貴，玉米剛大批量引種不久，還是個新鮮東西，因此黃金蜂糕一旦麵市，立刻受到眾人的追捧，在幾座大城市間流傳了開來。

但是，用做點心，始終是比較次要的一種吃法，玉米的產量既然如此之高，食用又可以飽腹，那就一定需要一種曬乾了以後能吃的辦法——鮮玉米光煮就挺好吃了，但還得考慮到倉儲運輸不是？還是要曬乾了儲存啊。

在北方，百姓們試著把乾玉米粒搓下來，磨粉後和糜子一起煮粥，這種吃法讓粥多了一絲甜味，很受到韃靼人的歡迎，但是這樣的吃法比較麻煩，最簡單的辦法就是乾玉米粒泡水，然後粗粗過一道石磨，直接煮成略微有些發粘的稠粥，這是大家在許多失敗的嘗試後，總結出最經濟也最美味的選擇。

小攤主是個爽快人,二話不說，立刻揪下一個淡黃色的小麪糰來，用擀麪杖幾下擀成圓餅，放到鐵盤上攤開烘著,另一邊拿起勺子，轉向料盆，“吃不吃芫荽、洋蔥，吃不吃辣、吃熱的還是吃冷的，加不加肉，加肉要另外兩文。”

“這……”

客人倒也是失笑了，“兩文一份，名堂倒是多的，現嘗一個吧，就不加肉了，不要芫荽，洋蔥是什麼？味道若刺激也暫不要，加些辣醬——有糖麼？”

“有的。”攤主卻冇有立刻行動，而是望著客人，過了一會耐心地重複，“熱的冷的？”

“天氣熱，吃涼的吧！”

說著，便從袖子裡掏了一張鈔票出來，放到一旁的錢碗裡，“一共十文，可收好了。”

“好嘞！”少年攤主歡歡喜喜地將錢碗倒入錢箱裡，這樣雙手便不必碰到鈔票了，維持了乾淨。他這裡又烙了兩張餅，取出料碗，先挖了醃好的西紅柿丁放入，又切了兩片肉來，用刀斬碎，在鐵盤上略微翻炒加料，這白肉切碎炒加熱之後，又加了酸辣醬，染上褐紅色，一時間香氣四溢，惹得人垂涎欲滴。

這一次客人一份加洋蔥，一份加芫荽，攤主也都照搬，一份雞肉芫荽西紅柿餡，一份是豬肉洋蔥餡的，芫荽、洋蔥都是生食，對於不能吃的人來說，異味沖鼻，但可以吃的食客卻覺得濃香異常，開胃可口，食客連吃了三份，意猶未儘，但摸摸肚子已是飽了，便拿起杯子，啜飲著薄荷水，對攤主笑道，“少年郎，我瞧你勤快利落，做這攤子也十分殷勤賣力，手腳乾乾淨淨，隻是我想生意倒未必十分興隆，不知我有幾句話，你願不願意聽那？”

他說話聲口至少是中年人了，攤主忙笑道，“您老一看就是會吃的——請您儘管指教！”

食客便笑道，“你這個捲餅，好吃是好吃，但是份量實在是太少了一些，價格賣得偏貴了——我知道，你冇有抬什麼高價，因這玉米麪雖然便宜，但西紅柿卻是要錢的，你要洗、切、醃，得花人工進去，而且這個東西重，它吃秤，我心裡為你估了一下，一個一斤的西紅柿大概也隻好做兩個捲餅的，如今西紅柿是豐產，兩斤一文錢，因此一個捲餅你是要賣兩文，不然不好回本，這東西的本，倒是多數都在西紅柿上了。”

玉米、土豆、紅薯這樣的東西，對北方的意義實際上要遠遠高於南方，尤其是抗旱抗寒的土豆，這幾年間有效地安撫下了最為動亂的關陝一帶，而玉米也似乎正在取代糜子，成為百姓們喜愛的作物，因為他們的產量要遠遠高於糜子，相應的賣價也就更低，還有一個突出的優點，那就是比糜子做成的稀飯要管飽。所以，不論是城鎮中的平民百姓，還是山溝溝裡的農民，現在都很習慣於吃玉米稠粥——又叫大碴子粥作為自己的主食了，殷實的地主人家，還能嘗試買活軍在報紙上推薦的搭配——大碴子粥配鹹鴨蛋，那才叫一個絕呢！

但是，在糧食冇有這麼匱乏的南方，人們對於玉米的利用就冇有這樣單調了，大碴子粥再好吃，又怎麼能和白米粥相比呢？再說，一般人家裡也不會特意熬粥，南方人的習慣是多煮一口乾飯，第二天早上起來用水淘著搭配醃菜，不論如何，大碴子粥似乎還冇到能撼動水淘飯的地步。

而且，他們也不像是北方人一樣習慣吃玉米麪的窩窩頭——窩窩頭在南方也是有的，從前都用糯米麪來做，叫□□窩窩，香甜可口，算做一道細點，玉米麪出現之後，不知道是誰天才般地用玉米麪雜著細麵、豆麪，做成了更大一些玉米麪窩窩，因為和原來的小窩窩比，一個至少有拳頭大，於是也有人叫它窩窩頭，這名字一下就流行開來了。

這樣的東西，是非常可以果腹的，而且可以隨便放上幾天都不壞，在北方受到了力夫們非常熱誠的歡迎，在南方則做得很小，被當成了一道配菜來食用，往往還會給它澆上蜜汁，或者填入紅棗、果乾，這種餡料的口味是多變的，也有人填入炒三菇丁、梅菜扣肉這樣的鹹葷菜，也相當的解膩可口，不過，單獨的玉米麪窩窩頭，在食街上是冇有什麼銷路的。

對華夏天下來說，南富北貧，是多年來累積的問題了，從飲食上的選擇便可見一斑，南方這裡，人們主要食用鮮玉米，乾玉米粒主要賣到北方去，玉米芯子用來餵豬，玉米麪則多用來給食物染色之用，也做一些細點，像是這樣做捲餅的辦法，比較少見，用西紅柿來搭配它，那就更少見了。

這話說得是老成在行的理——這年頭，在吃上冇什麼東西是很便宜的，家家戶戶都要有個院子是為什麼？有些菜，自己種著吃，若是料理得好，不長蟲，那就隻是費些人工，但若是要往外去買，便冇有太便宜的，兩斤一文、三斤一文，那都是實惠的價格了，新鮮蔬果剛上市的時候，黃瓜一條要兩三文也不算是多的呢。

一個捲餅兩文錢，粗看倒是不貴，但這東西是不頂飽的，買個粽子也不過五文錢，油潤潤的，能嘗著肉味，可以頂飽一個上午，全是實在的糧食在裡頭，這捲餅一張不過是手掌大小，又輕薄，大肚漢怕不是要來個十張八張的才能飽足？這裡的價錢，一下就差出來了。再者說，西紅柿這樣的蔬菜，喜歡吃的人，自家種個一畦小心料理，也足夠吃得飽足得了，捨得花兩文錢來買醃西紅柿吃的人，又有多少呢？

這客人說的都是老成有理的話，一旁的小攤販橫豎無生意，也都湊著聽，都道，“您老人家說得是，莊子這攤子開張以來，日日有得剩，料一天比一天備得少，常常感歎了要蝕本呢。可見，雖然報紙上時常介紹美食，但也不是樣樣都能做生意。”

小攤主莊子一邊聽這客人說，一邊手裡已經做得了個究極豪華版足料的大餅子，誠心誠意送了過去，感謝他指點迷津，也是撓頭笑道，“我也是頭一回開這攤子，原以為自己還有些廚藝，多少能掙點，如今看來，彆人不做這個，倒也是有原因的。”

這個戴著鬥笠的客人，接過了這熱乎乎的餅子，先狐疑地端詳了一會兒，隨後一口咬下，鬥笠下，他有些攏起的眉毛先是一皺緊，隨後，伴隨著咀嚼，很快又鬆開了——“滋味不錯！很開胃！”

“可不是！”小販一下就高興起來了，“這東西第一個不油，大熱天的，誰也受不了吃那些油汪汪的東西，連炸雞店的生意都清淡了，還是酸辣口能開胃，您說是不是？再一個就吃這個脆韌勁兒，不是我小子誇口，這個玉米餅子的口感還真是彆的餅子難以吃到的呢。”

這個又脆又韌，算是說到點子上了，麪糰裡按說冇揉太多油，可餅子半點不乾澀，嚼在口中又有咯吱咯吱的脆口，仔細咀嚼，又能感覺到麪餅中的韌勁，西紅柿被醃得到位，空口吃偏鹹酸，但一旦和麪餅和在一起，便是搭配開胃的風味，西紅柿那股子特有的酸溜溜香氣，被完全激發了出來。

又有那油浸浸、鹹滋滋、酸兮兮的辣椒圈配合著，還撒了幾滴酸辣醬，在口中略嚼幾下，真是胃口為之一開，口內自然生津，彷彿連暑氣都被祛除了不少，再喝一口小攤主送的薄荷熟水，這客人一口咬了一小半，咀嚼了幾下，便分兩口把剩下的都吃了，讚道，“果然好飲食！再給我來一份——”

撈了一眼，見那盆子裡用薄紗布蓋著的是幾塊白煮的雞肉、豬肉，也不是生肉，不由暗暗點頭，這天氣，生肉放不得多久，白煮了才能讓人放心。“——再來兩個吧，一份加豬肉，一份加雞肉。”

“那等做工的大漢呢，行事粗豪，也不在乎一兩個子兒，那就來兩個雞蛋，兩套餅子，這樣算下來七文錢，比吃粽子更飽，口味還更新鮮豐富，而且天熱，粽子不如這個開胃。那麼雞蛋市售一般一文一個小的，一文五一個大的，你這裡兩個三文，一大一小，雞蛋上暗中就又賺了半文錢了。”

到底是行家一出手，便知有冇有，這話一聽便知道是老飲食了，莊子極有茅塞頓開之感，又忙解釋自己為何冇有**蛋——因《買活週報》中對於這味小吃的介紹，隻寫了肉餡，莊子便照本宣科，對於雞蛋、糯米的加入，全家人還真冇想到那塊去，一味的隻在肉餡上下功夫，原也做過了煎荷包蛋，卻又覺得和餅子不算太搭配，又覺得炒蛋費油，還不如肉餡來得更有噱頭雲雲。

說著，便忙取來了剪報本給客人觀看——這剪報本，也是如今買活軍這裡的一大風尚了，有時候朋友相交，一個重要的步驟便是交換剪報本，民間有個說法，這樣可以看出一個人的誌趣，比如莊子的剪報本，上頭最多的就是各種小吃做法的記載，他還有一本小說話本的剪報本，是另外放置的，對於其餘什麼政治經濟，完全是漠不關心的態度。

“六姐菩薩原在的仙界，必定是物產極其豐富的地方，因此報紙上的食譜，都是不吝油鹽，也不講究能不能吃飽，以我所見，唯有漿水攪團那幾期的食譜是最實惠的。我們做報紙菜，還是要多思考，多結合實際，否則，也不過隻是家常吃食，擺攤時靠著報紙食譜的噱頭，火上一波而已，想要靠它細水長流做成招牌菜，卻是不能的。”

這些理由，原也在客人料中，像他這樣走南闖北的人，老於世故，對什麼事都是眼睛一撈便能大略猜出大概，光光是複原報紙菜譜遇到困難的事情，也不是頭一回了，不過，他原本不在買活軍地界，對於報紙並不能如期買到，少不得要錯過幾期，這一期的菜譜，之前便從未見過，當下便向莊家父子借了筆來，抄寫了一份，自己收好，笑道，“有了這份筆記，臨城縣我便算是冇有白來啦。”

一看就知道他家境頗殷實，人也有些憨憨的，雖然人情世故也能知曉，嘴上也是甜的，但隻怕都是擺攤這些時日新學的，做事上還差了一步，好在這莊子就是在他父親的鋪子牆根前擺攤，此時他父親莊掌櫃早走出來笑道，“您老這一聽就是走南闖北，有大見識的老饕，小兒這一點手藝入了您的眼，實在是有福分，不知您還有何見解，可以稍微將其改進一二？”

“不瞞您說，我們事前也和他說了，這生意賺頭不大，小孩子性子倔，總想著試過才灰心，不料因此遇見您老人家，倒可見他這門生意是註定要做起來了。”

說著，便將他引入了香燭鋪子，奉上了熱騰騰的涼茶來，道，“這也是我們從報紙上看來的消暑方子，用羅漢果、薄荷、胖大海煮成，喝時雖熱，但喝完了遍體清涼，您請嚐嚐。”

這客人聞言也就摘下了鬥笠，接過莊掌櫃遞來的蒲扇，一邊扇風，一邊笑道，“果然買活軍這裡，一應民風大為不同，百姓們都開明斯文，個個能書會寫，爭相模仿報紙上的文章呢。”

他這話，一聽便是外地來的，不過看這剃得趣青的光頭，也知道是才進買活軍這裡不久，莊掌櫃一問，果然這客人是走水路從衢州入關，也是第一次來，因此處處都是新鮮。對這玉米捲餅和醃西紅柿更是好奇，因此才惹來了這麼一段交集。

像他這樣有本事的人，走南闖北，當真是一身的本事，便是流落在外地，要找個飯轍也輕而易舉，這不是，現下莊家便對他十分感激崇敬，也頗想結交一番，莊掌櫃力邀他留下用飯，又恭敬請問他的姓名——雖然對於敏朝的名人，莊掌櫃是冇有見識的，但他心底已經儼然把這位熱心而又有見識，不吝指教他人的客人，當作一個江湖奇人了。

“某姓徐！”客人也不推遲，爽朗地笑了起來，他笑起來便可看出真實年紀了——其實也不過就是三十多歲，正是年富力強的歲數，滿腔的抱負，都寫在了眼角的皺紋裡。

“江陰遊子，徐振之！”最近轉碼嚴重，讓我們更有動力，更新更快，麻煩你動動小手退出閱讀模式。謝謝

雖然買活軍這裡，群眾活動遷徙頻繁，遠道而來的商人更是隨處可見，但百姓們還是天然對走南闖北的客人充滿敬重，尤其是這個客人，大約三四十歲，滿麵風霜，麵容清矍，穿著短袖麻衫、麻褲，滿麵含笑，自有一股沉穩風度，一看便是吃過見過的人，叫人由不得的信服。

見識也的確過人，隨口品嚐了幾個玉米卷，眼睛一眨就是一個主意，“這個東西，開胃在於醃料，白口吃其實還略鹹了一點，我的想法，莊少爺不如將它醃得更鹹幾分，猶如鹹菜一般，再加些醋，隻不要失掉原本的風味就好了——在西紅柿大量上市的時候，若是能熬成酸鹹口的西紅柿醬，一來降低了成本，二來，做成醬之後，豈不是也能夠存得更久一些了，不再是時節的生意了？”

“第二步，便是試著在裡頭填上些溫熱的糯米飯——糯米和白米雜合也可，這糯米是用來擋飽的東西，為何所有的早餐店都愛賣它，是有緣故的，固然它比一般的米要貴些，可它擋飽，一樣的一文錢，吃一個西紅柿還是吃一片糯米糕做早飯？大家自然都選糯米糕。何不就以醃西紅柿丁拌了糯米飯，也還賣兩文錢？如此，一般人吃一個也就大半飽了，便是壯漢，吃兩個也足夠果腹，不過四文錢而已，又還有些新鮮的蔬果風味，如此便覺得實惠了。”

這些話倒是入情入理，兩父子聽得都是不住點頭，莊子更是恨不得立刻回家去煮糯米飯，那客人又指點道，“此外，你這孩子，做事是否也死板了些？早飯攤子上的葷澆頭，再冇有不備著雞蛋的。”

“尤其是你們買地，雞蛋要比豬肉、雞肉都還更便宜，加兩個雞蛋三文錢，你這裡鐵板是現成的，滴上兩滴油，眨眼間就可炒成一大份，口味重的加一點醬炒進去，也拌在飯裡，何等提味？咬下去又是雞蛋，又是西紅柿，又是米飯——若是胃口小的，他自己從家裡帶一個雞蛋來，你也給他炒了，不額外收錢，那他一早花兩文錢便可吃到一個豐富捲餅，實在是很實惠的。”

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