重生之乘風而起 第393章 做菜

  第393章 做菜

  馮雪珊和楊和操作剪刀，剪魚的動作相當麻利，張路和方文玉的動作跟不上，很快麵前的盆子裏都堆起了給剪掉了魚頭的小魚。

  周至則開始殺魚，鯉魚帶了三條兩斤左右的回來，那條大鯰魚有七斤左右，加上小雜魚，已經夠開一場全魚宴了。

  榨菜鯰魚頭湯，大蒜鯰魚，鯉魚做太安魚，剩下的一大堆油炸小雜魚做成三道，酥炸一道，炒青辣椒一道，糖醋味兒一道。

  添上家裏還多的蘿蔔，拌一大盆涼拌蘿蔔絲，再來一個熗炒白菜薹，已經非常豐盛了。

  鯉魚肉質容易做老，要做得好吃，就要保水保嫩。

  保水保嫩的方法就是切成魚塊，用胡椒料酒薑蔥水碼味之後，以雞蛋澱粉液包裹油炸，做出半成品後再進行加工。

  其實太安魚就是俗稱的“坨坨魚”，本身是一道川南地區的家常菜，但是因為西南交通要道，渝州TN區太安鎮用嘉陵江鰱魚製作的坨坨魚滋味很美，便如夾川白馬雞湯一樣首先給司機們發現，然後將之宣揚開來，最終以地名稱呼這道菜並且傳到了各地，坨坨魚也就變成了太安魚。

  其實周至更喜歡用鯉魚製作太安魚，這樣魚肉依舊鮮嫩不說，還比鰱魚肉多了一點“嚼頭”。

  大鯰魚肉質和鯉魚不同，製作方法也就不同，隻需要碼味即可。

  將鯉魚和鯰魚處理完畢，碼上味道，周至開始處理鯽魚。

  一個鰱魚頭十個人的湯明顯有些不夠，還得加幾條油煎鯽魚進去纔好做大鍋奶湯。

  此外還有一道跑不掉的菜——乾燒鯽魚，這個菜是周至的拿手菜目，不管是家人還是小夥伴們都特別喜歡。

  將鯽魚殺完碼上味道，周至開始調澱粉漿。

  做太安魚有幾個小訣竅，第一條就是給魚塊裹的澱粉要用紅薯澱粉，而且澱粉用量要超過製作水滑肉的用量，但是又要少於做酥肉的用量。

  給鯉魚塊裹粉油炸是和炸小魚同時進行的，周至處理大魚的時候，馮雪珊已經將幾人清理好的小魚淘洗出了一盆來。

  接下來就是炸魚了，先炸的是鯉魚塊，因為給鯉魚塊過油要用大火，且炸魚時間不能過長，更不能將魚炸得過熟。

  隻需要炸至外皮稍微帶黃色即可，這個工序隻是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟，時間太久會影響口感。

  而炸小魚就如同炸酥肉，用粉量要比剛剛炸鯉魚塊厚，而且要用小火，還要先炸定型，之後撈出，再複炸第二次。

  炸完鯉魚塊之後，馮雪珊就和周至交換了工種，她負責炸小魚，周至拿起剪刀繼續帶領方文玉張路和小雜魚廝殺。

  方文玉釣魚的時候開心得大呼小叫，現在彎著腰累得叫苦連天，還心有餘悸：“天幸肘子你把小點的鯽魚鯉魚都放了，要全帶回來那就不用活了……”

  “下次記住，過癮就好少往家帶，俗話說得好……”周至笑道。

  “釣魚一時爽，殺魚淚兩行。記住了……”方文玉表示教訓很深刻。

  周至的動作也很麻利，很快就將魚兒腦袋和腮全部清理乾淨，緊跟著與楊和一起加入了退魚鱗去內臟的隊伍。

  四個人足足乾了兩個小時，方纔將所有小雜魚全部處理乾淨。

  直起已經酸脹的腰，周至感慨：“這要放到老時間裏，搞這麽多魚回家，就隻有捱打的命。”

  “這又是為何？”張路有些不明白。

  “看那邊。”周至跟張路示意，讓他看馮雪珊正在往油鍋裏噸噸噸的下油：“你看用掉多少麪粉和油？老時節裏，地主家也禁不住這樣耍啊……洗手洗手，洗乾淨纔不長‘休子’。”

  江舒意很乖，等周至幾人乾完這通大活進到客廳，她已經帶著女生將晚飯做菜的備料——大蒜大蔥芹菜等，都給備齊了。

  冇人注意到關婷婷偷偷向桌上那盤周至從蜀都帶回的聞酥園糕點伸出手又縮回去。

  這妞已經有長開的架勢，越髮漂亮，但是伴隨漂亮而來的，竟然還有容貌焦慮。

  周至看不下去，直接走過去抓起一塊桃酥塞關婷婷手裏：“想吃就吃，吃完多運動就行，偶爾放肆一下，是為了更好的約束自己。”

  關婷婷笑得兩眼眯了起來：“還是肘子哥哥最好啦，到時候我媽批評我我可不管，你得給我撐腰！”

  周至將薑蔥蒜收到一大筲箕裏：“留點肚子吃魚，別都給了點心。”

  “知道了！小魚炸好冇？炸好了我先去端點出來給舒意姐吃。”

  “嗬嗬嗬……”周至給關婷婷的藉口逗樂了，不過也懶得揭穿她：“去吧，多的是。”

  接下來就是做大菜了，兩口鍋都在調汁。

  鍋底燒熱留油，做太安魚的關鍵——放入一些牛油——再將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，最後再加醬油、料酒和一點點糖。

  這個時候廚房內的氣味會非常嗆辣的濃香。

  另一邊的一口鍋也在加工，不過少了牛油和香料，多了大蒜、泡辣椒、酸豇豆。

  接著兩鍋開始煨湯，在鍋內多加點水，煮開之後一口鍋把炸鯉魚塊放入，換小火慢慢地煨。

  另一口鍋滑入鯰魚塊，同樣改成小火。

  如此熬煮十七八分鍾後開鍋，太安魚那邊加新蒜塊放鍋裏去，再煮上兩三分鍾。

  這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。

  鯰魚那邊下大蔥段、芹菜段，同樣煮上兩三分鍾。

  接下來就是調鹽味，裝盆。

  這一步得周至來操作，端起鍋子將燒好的魚肉直接滑入盆中。

  這樣做的原因是因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。

  最後撒上香菜，太安魚和大蒜鯰魚就做好了。

  一共倒了兩大兩小四盆，大盆留著自己吃，小盆端樓上去給家人。

  鍋子騰了出來之後，周至用一口鍋開始吊奶湯，熬榨菜，加小白菜和豆腐。

  何詩情和江舒意輪番上陣，開始用剛剛油炸的小魚製作辣椒炒小魚。

  何詩情製作的辣椒炒小魚用的青辣椒和花椒，味道是麻辣酥香。

  江舒意的做法和何詩情差不多，不過是用的周至給她泡過的乾紅辣椒，到最後周至接手烹入一碗糖醋汁，利用顛勺的手法將汁拌裹均勻，小酥魚變成了糖醋香辣味兒。

  (本章完)