重生之乘風而起 第二千四百五十五章 本幫菜的來曆

菜式一道道地端了上來，葉欣問道：「我們在滬上待了幾年了，總聽他們在說什麽『本幫菜』，肘子你知道為啥滬上要管自己的菜係叫『本幫菜』嗎？」

不用周至招呼，大家都已經動筷，葉欣和張辛夷在周至這裏從來不會客氣，麥小苗就更是了。

周至笑著教麥小苗吃蝦，一邊說道：「其實是先有的『幫菜』一詞，之後纔有了本幫菜這個稱呼。清代的商人大多是商幫形式存在，比如徽商丶晉商等，這些商幫在外經商時會攜帶家鄉廚師，開設會館。」

「就是我們在會理見到的湖湘會館那種？」麥小苗問道。

「對，這些會館裏邊都有廚師班子，製作商人故鄉的美食。」周至點頭：「上海在清末開埠後，各地商幫湧入上海，將這種命名方式帶入餐飲業，於是就形成了『幫菜』這一概念。」

「外地來的菜係，就被稱為客幫菜，外國來的菜係，就被稱為番幫菜，而本地的菜係，自然就叫本幫菜了。」

「和很多菜係的發展曆史一樣，本幫菜一開始也是從底層開始的，上海開埠後，碼頭工人丶黃包車伕等勞工階層需要廉價重口味的飽腹食物，因此催生了以豬大腸丶豬肝丶河鮮邊角料為主料的烹飪方式。太平天國時期，李秀成部攻占浦東後，造成三林塘地區大量人口逃往上海租界，。」

「而三林地區素有『三刀文化』，這三刀分別指的是菜刀丶剪刀丶剃刀，藉以代指三林人主要的生存行業——餐飲，製衣，美髮。」

「逃難的三林人為了謀生，漸漸將三刀文化在上海灘發揚光大，三刀之一用於謀生的菜刀，和鍋鏟一起，形成了一個餐飲行會，叫做『剷刀幫』。」

「通過同鄉互助，三林的這些以剷刀謀生的人慢慢在十六鋪形成了『三林幫飯攤』，並製定出了三條行規：第一條是收徒限三林同鄉；第二條是紅燒肉糖色配方秘傳丶不外傳；第三條是集體抵製其他幫壓低工價。這在早期幾乎形成了行業壟斷。」

「就這個？」張辛夷難以置信地夾起一塊紅燒鰻魚：「我記得你做紅燒肉是拿手。」

麥小苗連連點頭：「肘子用聯和鄉黑豬肉作的紅燒肉，燒聯和鄉的山板栗，好吃極了！我每次都要用他燒肉的湯汁拌飯。」

「那小苗你要小心長胖。」葉欣笑道：「攤著個手藝堪比廚子的男友。」

「當時的三林廚師在滬上勢力很大，主要在德興館，後來更是有了人和館丶一家春丶德興館丶同泰祥丶老飯店，大家為了將之與蘇幫，揚幫，徽幫，川幫等菜係的飯店作為區別，將它們都稱為『本幫』。」

「不過當時的本幫菜其實名號不響亮，雖然都是三林人，比較團結，但是總體實力上尚不足與其他幫派館子相抗衡。除了一味摹仿『蘇幫』『揚幫』等菜係，還冇有創辦出自己獨有的名菜，還在『家常土菜』範疇裏打轉。」

「當時文人記錄了老滬上本幫館子的模樣，決不會像廣幫館子那樣雕梁畫棟，描金嵌銀，到處有名人字畫，而是的幾張八仙桌加長條凳，牆壁用石灰一刷，被滬上人謔稱為『赤膊台子毛竹筷』。就算帶二樓雅座，實則冇幾間包房，底樓是引車賣漿之流的地盤，行令劃拳，吆五喝六。」

「這不就是蒼蠅館子嗎？」麥小苗笑道。

「哎喲，小苗可以的呀。」張辛夷誇道：「你連蒼蠅館子這個詞都曉得，算半個蜀中人了！」

「的確就是蒼蠅館子。」周至笑道：「當時文人記錄道：本幫館子大概都是蛻化於寧波館子，規模都是很小，所謂『家常便飯』者。南京路拋球場西首，俗稱飯店弄堂，彼此鱗次櫛比……燉蹄髈丶爛糊肉絲丶炒圈子即豬大腸丶紅燒羊肉丶四喜肉炒卷菜等，而且一律小樣，非常便宜，普通的菜每客隻三四角……這幾家館子的裝潢呢，卻是十分的破舊，但也有汽車階級上那裏，很多普通行號的職員，更樂於光顧，因為到那裏去是實惠而且便宜。」

「那又怎麽變成現在這樣的呢？」葉欣指了指老飯店現在的裝潢格局。

「本幫菜真正崛起是在抗戰爆發後，上海淪為孤島時期，本幫館子在租界丶華界流行起來。一是因為周邊地區難民湧入帶來的『本地』食客基數大量增加，而客幫食客躲避戰亂回鄉或隨政府西遷，此消彼長；二是因為戰時物資管製下其他外幫菜食材獲取難度增加，而本幫菜發揮本土食材獲取相對容易，且『粗料細作』的優勢對豬內臟丶普通河鮮等能夠充分利用；」

「但最重要的是蘇幫丶徽幫等名廚避難來滬，躲入租界，為求生計與本幫技法融合。以此造就了本幫菜的大發展。」

「這需要得益於兩個菜館在那個時間裏的艱難求存。正興館和德興館。」

「戰時由德興館融合自身招牌菜生煸草頭，創造出了『草頭圈子』這道名菜，由於日人封了江，冇有海鮮，德興館大廚便叫徒弟們多燒草頭圈子，缽頭。」

「草頭就是苜蓿，野生的，圈子就是豬大腸，窮人吃不起肉，但這兩樣還是消費得起的，一時間風靡了起來。甚至『法租界那些寫字間先生也來吃』。」

「老正興的師傅因為搞不到咖哩，加上黃豆不在管製物品之列，於是創造出了八寶辣醬這道名菜，用賣剩的雞胗丶豬肚丶筍丁，加蜀中難民帶到滬上的豆瓣醬亂炒，竟成招牌。因為價廉味重，各本幫館爭相仿製。」

「而糟缽頭這道菜本來叫『糟雜燴』，在孤島時期，日人封了肉鋪，德興館和老正興兩個飯店的大廚便叫弟子去黑市收豬下水，兩斤米就能換一副大腸，或者法幣兩毛五，也能買一斤。買來後用『肝丶腸丶心丶肺丶肚』五樣，配以筍片丶油豆腐。因原料易得，工藝簡單，味道很好，飽腹感強，故而成為勞工與職員階層共同選擇，德興館丶老正興這兩道菜都銷售火爆。」