重生之乘風而起 第二千三百四十六章 杏花村

「小瀛洲公園，以前是北方五省會館，我們當家的祖上以前就在那裏麵炒菜的。」

「利害厲害！隻可惜我們人數少了，點太多吃不完，老闆娘您給我們推薦幾道會理特色的好菜吧。」

「不過海蔘魚翅就算了，我們這裏有粵省客人，他們吃這兩樣都吃膩了，別的你隨便上。」

「這樣啊？」老闆娘倒也爽直：「那就來個『攢絲』吧，攢絲就是用各種菜肉蛋切絲上籠蒸好，你們有小孩子，這個菜挺適合的。」

「這照片就是你們店自己做的菜？」這道菜其實是一道功夫菜，屬於宮府菜裏邊的上湯蒸菜，這年頭網絡不發達，冇有海量的美食圖片供人任意下載，要是這家店能夠把菜做到菜單彩頁圖片上這個樣子，周至敢擔保滋味絕對不錯。

「是呀，這一大本都是我們當家的做的。」老闆娘似乎還是有點驕傲和自信的。

「好，這菜我們要了。這個魚米羹我們也要，適合小孩吃。」

接下來老闆娘又幫大家點了雞絲炒魷魚，羊八塊，烘肉，金銀腦花，素燴，火爆雙脆，油炸肝卷，玉蘭片炒雞樅，然後說道：「差不多就先這樣吧，我們再送一盤花生米，你們喝酒不？」

「喝，有什麽特色的酒？」

「蜀中的牌子我們都有。」老闆娘說道：「要是你們喜歡特色的話我們有跑了九個月的石榴酒哦，現在味道好得很。」

「我們能嚐一嚐再決定不？」

「可以啊。我們是用高粱酒泡的，可不是包穀酒。」老闆娘豪氣得很，直接在櫃檯上擺了一溜小杯子，然後取來一個酒提子從一個大瓷壇裏提出兩勺酒到酒壺裏，給一溜小杯子都滿上：「你們嚐嚐吧。有些客人覺得度數不夠高，你們喝了覺得一般的話我們就換別的。」

這就倒出來以後就漂亮了，呈現出一種紅寶石般的顏色，而且果味十分濃鬱，甚至蓋過了白酒的清香。

許安心喜歡吃石榴，問到這個味道就先搶過一杯往嘴裏一倒：「哦，不錯！我們就喝這個吧！」

「你都不問問度數多少就這樣喝！」周至指責表姐，不過也已經晚了，端起杯子先聞了聞，然後抿了一口，接著也一口乾了：「這個不錯，我們就喝這個了。」

這時候大家也紛紛試喝，喝了都覺得不錯，石榴香氣濃鬱，味道酸甜，度數也不高，大約就在四十度的樣子，非常柔和且適口。

「怎麽樣？我們家的石榴酒可是有秘方的，滿會理城的人家，泡的石榴酒都冇我們家的好喝。」老闆娘說道。

「你這秘方我可曉得。」周至笑道：「你給我們加道菜，我就不外傳。」

「不可能！你怎麽會曉得？」老闆娘根本不信。

周至將嘴巴湊到老闆娘耳邊：「你們這就是用酸石榴泡的，就是用來給甜石榴當砧木用的那些樹，用它們結的石榴泡的。」

「哈？纔不是呢！」老闆娘眼珠子轉了轉：「小梅！帶客人們去一號房！」

「你們剛剛又在過什麽黑話？什麽五壓三迭十三大的？」進入包間後，許安心一邊給鐵蛋兒係餐巾一邊問道。

「今晚的菜品可能會有驚喜吧。」周至笑道：「現在很多人都隻知道九鬥碗，卻不知道還有更高一檔的『大件席』，也就是剛纔說的『五壓桌，三迭水，十三碟子十大件。是蜀中以前一種高檔的席麵，和宮府菜的差距其實就隻在環境和餐具上，內容已經差不多了。」

「那石榴酒是真好喝。」李老三說道：「這家飯店可能真有點門道。」

趁著上菜的功夫，周至開始給大家科普：「所謂五壓桌就是正菜未上席前，先擺上的五盤果點，在舊社會一般有冰糖丶龍眼丶蜜錢丶時令水果等。」

「三迭水是指冷盤花型，如用火腿片，蜜瓜片，要先切成長短一致的片，按刀口距離先排兩行裝盤，再於中部覆一行，如此三道相迭，尤如瀑布迭水。」

「十三碟子是指除了押桌果點外，席麵後續上的十三個菜。這些菜都是用小盤裝盛的，故而被稱為十三碟。」

「十大件便是席麵上的壓軸大菜，全用滿尺大盤大盆作為盛器，如全雞丶全鴨等等，以顯示菜肴豐厚。」

「剛剛我看他們的菜單，基本就是按照這個路數來設計的，而且菜品中很多都是宮府菜一係，比如烤乳豬在他的菜單上不叫烤乳豬，而叫『炮』乳豬，又比如做魚，蜀中一般都是魚湯，他們這裏是魚羹。」

不多一會兒菜就上來了，第一道就是老闆娘推薦的攢絲，一看菜品的顏色和刀工火工，周至就知道今天又遇到驚喜了。

攢絲是傳統川菜宴席上的頭菜，不管是九鬥碗還是十大件，攢絲基本都在第一位，與鑲碗的地位同等重要，堪稱一時瑜亮。

攢絲的做法說起來簡單，就是將各種食材，一般是三葷七素加工成細絲，加入高湯蒸製而成，肉菜一般以肚絲丶牛百葉絲丶雞絲丶火腿絲丶雞蛋皮絲為主，素材配以海帶絲丶豆皮絲丶玉蘭絲丶筍絲丶荸薺絲丶香菇絲為輔，菜品豐富丶食材多樣丶顏色豔麗丶層次分明，以風車形式分門別類地按品種丶按顏色依次拚盤丶錯落搭配，並在鬥碗中心聚頭，故名為「攢」。

這道菜一看刀工，二看湯頭，三就看食材的搭配和新鮮程度了，不過這家飯店加入了自己的一些巧思，素菜多了黃花絲，蕨苔絲，還有當季的雞樅絲，讓這道傳統川菜增添了涼山特色。

本來今天一路吃到會理的，大家也不覺得非常餓，結果這道菜一上來大家一品嚐，紛紛較好。

有了頭菜壓桌，接下來就是下酒菜了。

羊八塊，就是用會理黑山羊身上的八個部位，連皮帶肉切好擺盤蒸熟，然後用類似東坡肘子的料汁澆淋上去，可以理解為會理黑山羊肉版的東坡肘子。

關鍵羊肉肥嫩不膻，幾乎可以入口即化，周至對吃羊冇啥研究，也不知道到底是羊的哪八個部位，可以湊出這麽一盤肥嫩堪比肘子，肉味香濃卻猶有過之的大菜來。

魚米羹則是將草魚蒸到剛熟，將肉取下，加入湯鍋中調散成米粥狀，在加入油炸過的米花一起烹煮，加入胡椒，蔥花和鹽調味，軟糯鮮香，特別適合老人和孩子。

雞絲炒魷魚用雞絲丶韭菜丶魷魚爆炒，要求魷魚在發潮時的乾軟態始終丶雞肉必須用脯子肉切細絲，爆炒後方能鮮嫩。

這是今天唯一一道海鮮菜，不過李老三這海鮮達人還真冇有吃過。