長安食肆經營日常 006

傳說中的長安第一味 翻車的糖……

段知微當然還冇有睡，有個冇頭的妖怪端坐在床榻上到底誰能睡得著啊。

狹窄的房間隻有豆大的燈火，旁邊的夯土牆上勉強鑿了個小洞作為窗戶，幸而今夜月亮足夠明亮，幾縷微弱的月光從蒙灰的小窗裡艱難透了進來。那飛頭蠻倒是好心，一揮手，豆大的燈火立刻大了幾倍，把房間照得通明。

本來就是夏天，這下更熱了，段知微擦擦汗看那個火球想。

“奴家是個好妖。”飛頭蠻緩緩開口道。

段知微用懷疑的眼神看著她。

那飛頭蠻急道：“奴家真是個好妖，之前一直在九江郡一帶，那裡的縣令公子總是帶著一群紈絝在江麵上調戲過往的女客，奴家夜間晚上假裝成琵琶女的樣子，嚇得他們再也不敢做此無賴之舉了。”

段知微震驚地嘴巴都能裝個雞蛋了：“大慈恩寺的那場俗講裡，提到的在潯陽江上嚇人的飛頭蠻是你啊。”

飛頭蠻用手擋住帷帽作嬌羞狀：“討厭,奴家名喚落頭氏。叫飛頭蠻多粗魯。”

段知微“……”

這落頭氏此次前來，是因為其身子與頭吵架了，落頭氏希望段知微能煮一份美味的肉讓其重歸於好。

那落頭氏抱怨道：“那頭極愛吃美食，將奴家吃的豐腴了不少，因此吵了起來。”

落單了的頭每夜都在長安各大食肆大肆偷吃，那日隻是不巧被賣餅的胡人看到。

段知微從罐子拿出一顆青梅嚼嚼：“你們這不是以豐腴為美嗎。”左鄰右舍見到她都愛說一句，段娘子生得還算清秀，可惜太瘦了，搞得她對自己的審美產生了極大的懷疑。

落頭氏作勢就要起身獻舞：“奴家是楚國而生的妖怪，娘子豈不聞‘楚王好細腰’”

段知微歎口氣，問：“是哪種肉呢。”

那落頭氏露出神往的表情：“那是一種絕頂的美味。”

段知微見她沉浸在回憶裡，便試探著問：“確定你們不吃人嗎？”

落頭氏一副被冒犯到的模樣:“請不要詆譭奴家的品味。”

段知微麵露懷疑，剛想拒絕，豈料那妖倒是洞察人心，連忙說：“事成之後必有重謝。”

“成交。”

第二日一早，將做朝食的任務全部分配給了段大娘以後，段知微決定來做一份糖蒸肉，這肉是湖北的一道菜，定能符合那落頭氏的口味。

先將豬肉洗淨，切成二寸長、四分寬的長塊，放入碗中，加入蔥花、薑末、紅糖、大米粉、醬油、料酒、硝水、蜂蜜一起拌勻醃漬，再把肉塊整齊放進盆中，上蒸籠用旺火蒸一個時辰。

接下來段知微拿了個粗瓷碗。調了些紅糖水放到一邊。

今日蘇莯又準時來報道了，他每日都要買上好一些肉胡餅、槐花雞蛋餅走，恨不得帶個扁擔過來。說是以往從早到晚冷著臉的袁都尉吃到這兒的朝食連緊繃的下頜角都鬆動了。手下人辦事也輕鬆了許多。

樂得段知微額外送他一個肉胡餅，蘇莯這廣告效果槓桿的，聽聞四品都尉愛吃這家的朝食，慕名前來打卡的客人都多了許多。每天門口都大排長龍，段大娘邊烤胡餅邊唸叨今日一定要招工。

半個時辰已過，段知微尋思差不多了，揭開蒸籠把肉撥弄鬆散，將那一粗瓷碗的紅糖水倒進去繼續再蒸片刻。

一股甜蜜的肉香透過蒸籠的罅隙冒了出來，引得路人都頻繁扭頭望過來。這讓段知微頗為自得。

等到時間差不多了，段知微掀開蒸籠蓋子，將肉翻扣入盤。那肉瞧著色澤紅亮，香味濃鬱。

段知微挑了個邊角嘗一口，隻覺鮮香醇厚，油潤爽口，那肉質蒸得恰到好吃，入口即化，鹹中帶甜。

段知微滿意點點頭，她向端著盤子湊到段大娘那裡，段大娘勉強誇讚：“這肉看上去倒是光亮悅目。”

似乎是怕打擊到段知微的自尊心，段大娘小心翼翼地說:“知微啊，你這肉太甜了些，冇見過誰家食肆做肉還放糖的。”

本朝由於社會經濟、文化等因素，上層社會更崇尚羊肉，無奈羊肉價貴，再加上段家食肆本就是麵向民間的消費群體，因而多用豬肉。段知微都做好糖蒸肉、櫻桃肉、東坡肘子都來一輪的準備，冇想到長安人不吃這套。

也對，畢竟是喝茶和酪漿都要放鹽和蔥的長安....

不到中午，除了幾盤無人問津的糖蒸肉，其他吃食全部銷售殆儘。段大娘捨不得這肉，隻好和段知微一起把那碟子糖蒸肉分著吃掉了，結果膩得直喝水，嚴重挫傷了段知微的自尊心。

這就是冇做好調研的後果，蜀人愛辣，江南人士才愛甜口，段知微浪費了這些肉，隻能自認倒黴。

她帶著一盤糖蒸肉去到後院找落頭氏，隻見對方撩開帷帽上的白紗，低著脖子細細望了一眼，又縮了回去，很是失望的擺了擺手。

“那是一種雞肉”落頭氏像是陷入回憶:“那日我偽裝成善彈琵琶的教坊女子潛入宅邸的宴會。

那宴會寶馬香車、八音九奏，呈上來的燒尾宴有光明蝦炙、玉露團、單籠金乳酥...”

落頭氏很是失落:“無奈那侍衛查得嚴實，我跟終南山上的小狐狸兩隻妖隻偷到一隻雞，那是一隻整雞，炸得金黃，外皮酥脆，內裡鮮嫩多汁。”

段知微心想“你兩偽裝成教坊的絕色美人就為了偷隻雞啊”又不敢得罪她，隻能問道：“哪個宅邸啊。”

落頭氏似乎想搖搖頭，最後隻剩個帽子左右晃盪：“好多年前的事情了，那宅子據說現在鬨鬼，蜘蛛網都掛得老長。”

段知微心想“……鬨得那個鬼就是你吧。”

段知微想了半日也冇想出來究竟是什麼樣的雞，下午炸酥肉的時候整個人都在恍惚，下了值過來買酥肉的蘇莯遞給她銅錢的時候發現她在發呆。

“啊，真是不好意思”她趕緊回神，見蘇莯那身淺青色官服，便試探著問：“郎君可聽說過一種雞，炸得酥脆又保持完整，內裡還鮮嫩多汁。”

冇想到這蘇莯瞅著官小，見識還挺大：“某聽過某的駙馬叔父講過，據說是之前禮部侍郎的家廚做過，要先蒸再炸，骨肉分離，吃起來又酥又嫩。”

段知微得了提示，猛拍腦門道:“對啊，這不就是西安傳統風味名菜葫蘆雞嗎。”

據說由禮部尚書韋陟的家廚所創，這位家廚對飲食極為講究，尤其對雞肉，於是他的家廚獨創了這先煮再蒸最後油炸、過程及其繁瑣的雞肉，由於用麻絲將整隻雞捆綁起來狀若葫蘆，因此這菜名為葫蘆雞。

段知微去買了隻整雞，處理後放入沸水煮上小半個時辰。再把雞放入蒸盆，倒入淹冇雞身量的肉湯，再加黃酒、鹽、蔥薑蒜、桂皮、八角。放進蒸籠蒸上一個時辰。

在等蒸的過程的間隙又跑去準備第二日的肉胡餅，段大娘見那蒸籠的白氣撲簌簌地往外冒，不禁道:“阿彌陀佛，一整個下午隻做一隻雞，太費勁了。”

段知微道:“這是客人預訂的，以後不做了。”

開玩笑，她這段家鋪子地段不行，來得都是平民百姓或者九等小官。這葫蘆雞這麼費神，價格不可能訂的太低，縱然好吃，也不見得有多少人買。

“等以後開了大店再賣好了”段知微看著那蒸籠不斷撲簌冒出來的蒸汽想。

給蒸好的雞抹薄薄一層澱粉，又忍痛在鐵鍋裡倒上半鍋油，用旺火燒至八成熟，把雞背向推進鍋裡，給雞澆油定型。

段知微不斷的用勺子給雞潑油，那油炸的香氣倒是飄散很快，惹得過來買炸酥肉的客人都向廚房探頭。待雞炸至金黃，段知微用手把雞鞠攏，呈現葫蘆形狀，放入盤中，配一小碟粗鹽花椒，放入食盒，待那落頭氏來取。

段大娘掀了簾子進來，瞧那雞炸得酥脆，對段知微道：“外頭的食客都好奇你在裡麵炸什麼，端過去給他們瞧瞧。”

段知微揉揉胳膊：“不行不行，做這雞太費勁了。”一隻雞就賣30文，費了半天力，又是蒸又是煮又是炸，還去了半鍋油，起碼得賣到90文。

段大娘很是驚訝：“賣這麼貴，能有人要嗎？”

“賣不掉咱就自己吃。”

段知微攏共做了三隻雞，問的人多買的人少，一隻交給了那落頭氏、一隻賣給兩個文人說是回去就酒，最後一隻則是給了傍晚才下值的袁慎己。

他倒隻是碰巧路過，架不住段知微的熱情推銷，隻好掏出90文買走了那隻雞。

今日夜幕低垂，星辰鑲嵌在無垠的天幕之上，夏日涼風習習，袁慎己坐在自家花園的涼棚裡吃晚飯。

他素來輕簡，整個宅邸隻有年暮的老管家夫妻，飯食也簡單，尋常蒸餅能填飽肚子就行，今日拆開那隻葫蘆雞，炸得金黃酥脆，儘然也勾起了些酒癮，命管家遞上一壺霸陵酒。

袁慎己吃上一口，這葫蘆雞外皮是一層薄薄的酥脆外殼，咬一口“哢滋作響”。裡麵的肉鮮嫩多汁，沾些花椒粗鹽彆有一番風味，他又飲上一口辛辣白酒，看漫天星輝與螢火相呼應，竟覺這浮生半日倒也得些清閒。

第二日，段家鋪子門口買胡餅的客人又是大排長龍，段知微忙得腳不著地，段大娘今日又換了一身惹眼的石榴裙，動作緩慢了不少。

一陣風拂過，帶來一陣濃鬱香氣，與油鍋裡不斷冒出的煙火氣不同，這似乎是一陣濃鬱的珠翠香，食客們停止交談，紛紛望向香味的源頭，一輛精美的華蓋香車停在店外，古人愛香，車要通體以貴重的香料塗抹，價格高到令人咂舌。

趕車的小馬伕把車停下後忙拿了個腳踏機子放在車簾前，從車上緩步走下個娘子。

這娘子穿著霓裳緋羅，眉若遠黛，肌膚勝雪。隻脖頸間兩根紅色的長線，略顯幽媚。

見段知微目瞪口呆的看她，她莞爾一笑道：“段娘子認不出妾了嗎？”

那娘子笑眼盈盈，段知微這纔回過神，認出了這股撲鼻的異香道：“原來是你啊，你的頭好漂亮。”

那娘子開懷大笑道：“今日妾與段娘子告彆，回九江郡去了。”說罷，塞上一個瓦罐給她，在眾人的目光中登車走了。

段大娘趕緊走過來打開瓦罐一瞧，不禁“哎呦”出聲。

聽她驚呼，段知微這才聞到一股濃烈的胡椒味，低頭一看，瓦罐中竟是滿滿的胡椒。

段大娘立刻帶著胡椒跑到後院埋到梨花樹根下道：

“這罐子胡椒，怕是抵上一塊黃金了。”

眼見一罐子胡椒被埋進樹根之下，段知微隻覺這樁買賣做的甚好，而後才反應過來，那個冷麪都尉那要怎麼編啊？

都尉你好，為了一罐價比黃金的胡椒，我把妖怪放跑了。