邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第583章 往屆天廚大典分析（一上）

觀雲台下京城萬千燈火裡有澄味園一盞，那間平日用於吃飯的寬敞堂屋被十幾盞油燈和蠟燭照得亮如白晝。

長條飯桌被拚成一張巨大的方桌，上麵鋪開的是下午趙鴻飛送來的《天廚精要》和往屆天廚大典試題實錄。

下午一場激動過後，林薇薇提議讓上午比賽還擔任評委的胡師傅帶著他們把往屆的天廚大典試題都過一遍。

她從周旺口裡得知，胡師傅不僅在澄味園執教已近二十年，更重要的是他是其中一屆天廚大典的副評審之一，親身經曆過那場盛會，深知其中門道。

平日裡他隻管教幾個有資質的學徒，鮮少過問園中俗務，但威望極高。

於是，在林薇薇的帶領下，由老廚老石帶頭，一群平日顛勺揮鏟的漢子們恭恭敬敬圍攏過去朝正享受晚飯的胡師傅拱手作揖：“請胡老點撥！”

胡敬齋抬起眼皮看了他們半晌，硬是扒拉完最後一碗飯後才從喉嚨裡“嗯”了一聲。

“書都搬這兒來，燈再亮些，老頭子眼神不濟了。”

眾人一陣歡呼，七手八腳地佈置起來。

長桌中央留給胡師傅講解用，桌子兩側排開座位，廚子們各自找了筆墨紙硯用。

有人用正經的毛筆，有人執了炭條當筆，紙倒是都一樣的，都是澄味園提供的。

周旺去找劉公公要紙筆時，劉公公還詫異了一瞬，要鹽要鍋要勺的廚子多，要紙筆的廚子還是頭一次。

林薇薇坐在胡師傅右手側，張一手、周旺等人依次而坐，被人遺忘的老廚陳平自顧自挑選了個昏暗點的角落坐著，一張張或滄桑或年輕的麵孔在躍動的燈火下都透著前所未有的專注。

堂屋門窗緊閉，隔絕了外界的紛擾，屋內隻剩下紙張翻動的沙沙聲。

胡敬齋用枯瘦的手指慢慢撫過《天廚精要》的封皮，而後將其推到了一邊。

他很想看，但是現在他有更重要的任務，那就是給在座的人講解往屆天廚大典的試題。

“《天廚精要》需日日揣摩，非一時之功，眼下最急的，是弄明白咱們即將要趟的到底是怎樣一條河，河有多深，水有多急，底下藏著什麼石頭，對岸等著什麼人。”

他抽出一份標著“承平十四年”的錄檔，緩緩展開。

“就從三十年前承平末年的這場天廚大典說起。”

胡師傅回憶著說道，

“那時老夫還是個剛出師的小子，冇資格參賽，卻在會仙樓後廚幫工，親眼見過些陣仗，那一屆最講究規矩。

這一屆的百味初試中，命題為返璞歸真。

限用食材有豆腐、小油菜、白米、雞蛋、普通河鯽魚，參賽者五選其三，主料不得超二，烹飪時長為一個時辰。”

聽著胡師傅的話，桌子兩旁立刻響起低低的議論聲。

“都是最便宜常見的玩意兒！”

“這咋體現手藝？”

“返璞歸真？這命題聽著怪玄乎。”

“哼，你們覺得簡單？”

胡師傅冷笑一聲，

“越簡單的菜越見真章。

來，你們來告訴我，豆腐如何去豆腥留豆香？小油菜如何燙得碧綠脆嫩不過火？鯽魚如何煎得不破皮，熬湯奶白不腥？雞蛋是炒是蒸是鑲？白米是煮飯還是磨粉？五樣裡選哪三樣，如何搭配才能體現返璞二字，又能從歸真二字中出彩？”

大家都閉嘴思索起來，胡師傅笑了笑，繼續講道：

“那一屆有個叫黃鶴鳴的年輕人，就是後來會仙樓的黃老神仙，做的是一道 金鑲白玉膾。”

胡師傅眼中流露出一絲敬佩，

“黃老當時取豆腐、鯽魚、雞蛋為食材，將豆腐切方，中心挖空，在其中填入用鯽魚淨肉剁至極茸、混了蛋清調成的餡兒微煎定型，再用吊了足足六個時辰的清雞湯慢慢煨煮。

成菜時，豆腐潔白溫潤如羊脂玉，中間那點餡料金黃誘人。

那碗中湯色清可見底，味道卻鮮得能掉眉毛。

那道菜表麵上看是一道簡單的以豆腐為主食的菜，卻把選料、刀工、火候、調味、乃至心思巧技全融進去了，關鍵是什麼？”

他看向林薇薇：“林小子，你說說。”

林薇薇正聽得入神，聞言略一思索，結合自己的現代烹飪理念，謹慎答道：

“晚輩覺得，關鍵在於......尊重食材。

豆腐的嫩、魚肉的鮮、雞湯的醇，各自保留特質，又通過烹飪手法讓它們和諧互補，而不是用濃油赤醬去掩蓋。

所謂的真，可能就是食材最本真的美味被激發和呈現出來的狀態。”

胡師傅深深看了她一眼，點了點頭：“話雖新奇，理是這個理。返璞歸真這個命題考的就是廚子對待最普通食材的態度和功夫，花哨冇用，根基不牢第一關就得刷下來。”

他接著翻頁：“過了初試，便是八珍競巧，那一屆的考題是和合之美。”

他解釋了八珍競巧裡兩人協作、盲選主料、爭奪輔料的規則。

聽到可能抽到“鹿筋配瑤柱”、“熊掌配魚肚”這種組合，還要和隨機分配的陌生人合作，一些年輕點第一次來參加天廚大典的廚子們都咋舌不已。

“這‘和合’二字是說，既要食材性質相合，也要兩位廚子心思相合。”

胡師傅道，

“當年優勝的一道套餐喚作鹿筋瑤柱麒麟盞搭配鬆茸細粒蒸飯。

鹿筋韌，瑤柱鮮，本是難融，卻用文火慢燒，使鹿筋軟爛吸足瑤柱鮮味，瑤柱也染上膠質潤澤，這便是‘和’。

擺成麒麟瑞獸之形，取吉祥‘合’意。

配以鬆茸飯增香，更顯山珍海味交融之妙。”

“這考的就不僅是手藝了，”張一手沉吟，“還得會靈活變通，懂配合，甚至還得會點人情世故。”

他聯想到了比賽中可能遇到的種種複雜情況。

胡師傅不置可否，翻到了最後部分，神色也變得更加肅穆：“最後一關禦前終試，那一屆陛下禦定的主題是禮樂昇平。”

禮樂昇平？

林薇薇覺得這命題很有意思，吃飯和賞曲如何搭配？

“而且，終試要求大家必須用一樣國本食材——黍米。”

胡師傅緩緩道，

“黃老神仙當時做的宴席老夫雖未親見，但其菜式名目與意境後來在業內流傳甚廣。”

“什麼菜？”

周旺起了極大興趣。