邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第399章 爽脆醃蘿蔔，鹵味雙拚，土豆抱蛋，涼拌白菜心佐韭菜

林薇薇最先做的涼菜是爽脆醃蘿蔔，這道菜開胃解膩。

她把翠兒切好的白蘿蔔塊拿來，這些蘿蔔塊聞起來一股辛辣味。

要想做一道酸甜開胃的解膩涼菜，必須先去除蘿蔔這股辛辣氣。

林薇薇起鍋燒水，等到水沸騰，將白蘿蔔厚塊放進去焯水十秒鐘後用笊籬將蘿蔔塊儘數撈出，放到旁邊準備好的冷水盆中。

林薇薇將過涼的蘿蔔塊瀝乾水汽，放入一隻乾淨的大瓷盆中。

她均勻撒下一勺鹽，然後取來飴糖，用乾淨的杵臼將堅硬的飴糖塊碾壓成細膩的糖粉。

糖粉她多研磨了一點，因為等會兒調製彆的涼菜，炒熱菜時也能用到。

林薇薇將半勺糖粉灑在蘿蔔塊上，用手快速抓揉。

鹽將蘿蔔內殘留的水分和辛辣汁液逼出，飴糖的甜浸潤滲透進蘿蔔中，讓本身就有些清甜的蘿蔔更加甘甜。

她把這盆蘿蔔塊放到廚房裡的視窗處，醃製半個小時後再用醋繼續調製。

接著，她開始做涼拌豬耳朵鹵牛肉雙拚，這道菜隻用切一下襬盤就好。

鹵豬耳朵和鹵牛肉是蕭天翊給她從將軍府帶過來的，年夜飯那天滷製的時候她鹵了很多，昨日他去讓後廚的人挑些東西送來的時候孫嬤嬤直接給她把這兩樣鹵味拿了過來。

林薇薇取出放在灶台邊化凍好的鹵牛肉和鹵豬耳朵，此時它們躺在盆裡剩餘的鹵汁裡略微往外冒著熱氣，這樣正好切，也不燙手。

牛腱肉又經過幾天的醃製，呈現出深沉的醬紅色，色澤冇有牛肉那麼深的豬耳朵捲曲著。

她撈出牛肉，手起刀落間將牛腱肉切成柳葉片，每一片牛肉都均勻透光，油潤髮亮。

之後，她把豬耳朵取出來切絲，薄而不斷。

她從昨天從倉庫裡拿來的餐具箱子裡取出來一隻圓的白瓷盤洗乾淨擦乾。

林薇薇先把牛肉片在盤底均勻地呈螺旋狀鋪開，邊緣留有空白，中間也空出一圈。

隨後，她將豬耳絲堆放在中間空白的地方。

鹵豬耳朵的淺焦糖色與鹵牛腱肉的深醬色形成鮮明的對比，林薇薇的擺盤讓這道涼菜雙拚看起來既豐富又不顯雜亂。

她在上麵撒上切碎的蒜末，等到客人即將入座時，紅油一潑，就成了。

接著，林薇薇端出來翠兒泡在盆裡切好的土豆絲，把土豆絲清洗了一遍又一遍，直到盆中的水變得清澈見底，冇有白沫，她才把土豆絲徹底倒出來，迅速濾儘水分。

接下來的這道菜如果土豆絲冇洗乾淨，那土豆絲在蒸製時就會發黏，出鍋後定然氧化發黑，不好看也不好吃。

濾乾水分後，林薇薇將濕潤的土豆絲重新放到一個空盆裡。

她在裡麵撒入一小勺鹽，再倒入半碗澱粉用雙手輕輕抓揉起來，讓每一根土豆絲都均勻地裹上澱粉。

接著，她取來一隻深口白瓷盤，將裹粉的土豆絲鋪進去，用掌心輕輕壓平。

壓土豆絲的力道必須恰到好處，既要讓土豆絲緊密結合，又不能把它壓成一團。

隨後，她用手指頭扒拉著在土豆絲上挖出三個淺淺的小窩，把三個雞蛋打入。

“翠兒，蒸鍋！”

翠兒立馬將接了水的蒸鍋端來，林薇薇把瓷盤放入蒸屜。

為了保證土豆絲的乾爽口感，她從旁邊取來一隻比土豆盤還大的瓷盤，倒扣在土豆抱蛋上方，蒸的時候，它會徹底隔絕鍋蓋上滴落的水汽。

“大火嗎？姐？”

“對！”

等到大火把蒸鍋裡的水燒開，她迅速讓翠兒把大火轉為轉為中火，蒸十分鐘，用古代的計時法來說，蒸半刻鐘。

十分鐘時長既能保證蒸鍋裡的土豆絲蒸熟定型，還能讓雞蛋在切開時有點“溏心”狀態。

她超愛吃溏心蛋！

趁著土豆抱蛋上鍋蒸的時間，林薇薇調製了一個涼拌汁。

她取來一隻小碗，放上辣椒圈、蒜末和翠兒切好的蔥花，再撒上一小撮在集市上買來的辣椒麪。

然後舀起一勺在最後一個灶台上加熱的滾燙的熱油。

滾油一潑，刺啦一聲，蒜末蔥花以及辣椒的濃烈香氣迅速在廚房蔓延。

等到碗裡動靜歸於平靜，她加入少許醬油和半勺陳醋調和料汁味道。

十分鐘一到，林薇薇迅速揭蓋，墊著厚布掀開上麵的盤子一看，土豆絲已經定型，三個雞蛋白嫩嫩的。

她將土豆抱蛋自然放涼後，倒扣著盤子將土豆抱蛋轉移到砧板上，改刀切成整齊的小方塊放到盤子裡。

等到最後上桌的時候，把料汁一澆就行了。

此刻還剩下最後一道涼菜。

本來林薇薇打算做白切雞的，可是掀開燉雞湯的鍋看了看，雞湯還冇燉成，於是她決定換一道涼菜，做涼拌白菜心佐韭菜。

林薇薇快速將翠兒洗乾淨的白菜心切絲，和翠兒切好的韭菜一起放進一隻寬大的青瓷盆中。

白菜心的潔白和翠綠的韭菜對比鮮明，這道涼菜光是看著就清新無比。

這道菜適合用魚露和香油調製，可冇有這兩樣調味品，林薇薇也能調這道菜。

她先用鹽和幾滴醬油來代替魚露的鹹鮮底味，用最簡單的調料鎖住白菜的清甜。

隨後，她在碗裡加了大量搗好的蒜泥和適量米醋。

那股香油味兒林薇薇用了菜籽油代替。

她取出少許清亮的菜籽油淋在菜裡，雙手翻飛，將所有調料抓拌均勻。

白菜絲和韭菜段在瓷盆中散發出蒜泥、醋酸的濃烈氣味，讓翠兒心動不已。

“涼拌白菜絲韭菜段、鹵味雙拚、土豆抱蛋、爽脆醃蘿蔔.....”

林薇薇一邊搜尋著做好的涼菜，一邊喃喃道。

“薇薇？翠兒？你們在嗎？”

李嬸的聲音從廚房外傳來，翠兒趕緊去給李嬸開門。

門一開，門口站著李嬸和老王頭兩個人。

李嬸挎著滿滿一籃雞蛋，老王頭則拎著大大的工具箱。

“李嬸，爺爺！你們一起來了呀？”

翠兒驚訝道。

“害，這不我倆都想著早點過來幫你倆，半路遇到就一起來了。”

“快進來快進來！”

翠兒趕緊招呼兩人進來。