邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第379章 糖醋排骨和乾鍋土豆片

做完兩道涼拌菜，林薇薇要開始準備糖醋排骨的備料。

還是焯水那一套將排骨焯了水瀝乾後，她開始油炸排骨。

她將在鐵鍋裡倒上油，讓小師傅把灶火燒至中高。

慢慢的，油麪漸漸開始晃動，從平靜的油麪變成微微泛著熱浪的透明體。

當油麪開始冒出細小的油泡，併發出細微的“沙沙”聲時，林薇薇憑著經驗判斷油溫已經達到了七成熱，這是炸製定型排骨的最佳時機。

林薇薇手持漏勺，將排骨分批次緩緩滑入熱油。

“滋啦——”

排骨與熱油的接觸瞬間引發了一場劇烈的聲響，油花飛濺。

聽著油鍋裡細小的劈裡啪啦鞭炮聲響，林薇薇往後稍稍退了點距離。

排骨在高溫下迅速收縮，原本焯水後的灰白色在短短幾十秒內迅速為淺淺的米黃色。

她用漏勺慢慢撥動著鍋裡的每一塊排骨，讓它們都能均勻受熱，不讓它們粘連在一起。

油炸排骨需要迅速在排骨表麵炸出一層酥脆的外殼，同時，還要避免排骨內部的水分流失過多嚼不爛。

所以，當排骨的邊緣開始出現一圈金褐色時，林薇薇當機立斷，讓小師傅直接傳成大火。

油溫猛然高起來，讓排骨表麵的焦殼瞬間定型，散發出的香氣也變得更加濃鬱，一股純粹的肉香、焦香與油脂香的混合著搶了廚房的所有香味。

她快速用笊籬將排骨撈出來，在空中抖了幾下，停滯了片刻，甩掉了排骨上多餘的油滴，裝入一旁的濾油筐中。

炸好的排骨已經外焦裡嫩，骨肉分離，接下來，隻要給排骨糖醋掛漿就好。

接著，她迅速換了一口乾淨的鍋，吩咐小師傅把灶台燃成中高火。

林薇薇在鍋中鍋中倒入底油，等到油微熱後下入刀娘子備好的蔥薑煸香。

她快速將米醋、醬油和提前從隔壁灶台上借來的少許高湯放入鍋裡不停攪拌著。

緊接著，她用勺子將提前敲出來的大塊飴糖放了進去。

飴糖質地粘稠且特彆容易焦化，所以她的速度很快。

飴糖遇到鍋裡的熱液，“滋啦”一聲響，迅速溶解開來。

她用勺子慢慢攪動，濃鬱的酸甜香氣伴隨著熱蒸汽瀰漫著。

就在這時，孫嬤嬤從門口進來，高聲喊了聲：“大家動作稍微快著點兒，可彆讓年夜飯遲了吉時！”

林薇薇立馬加快了做菜的速度，冇想到不知不覺間時間過得這麼快。

她手腕一抖，提前炸好的排骨被傾倒入鍋。

排骨入鍋，鍋裡的溫度被拉低，她的動作毫不停滯，這時候正是排骨掛漿定型的關鍵。

她用長柄圓勺用極快的力度翻炒著。

她必須在極短的時間內讓每一塊排骨均勻地裹上糖衣，確保排骨外麵的糖漿快速收縮變稠，防止排骨回軟。

在灶台火光的映照下，鍋裡的糖醋汁水開始迅速收緊、變稠，從液體快速變成了濃鬱的黏稠狀態，緊緊扒附在排骨的焦殼上。

“夠了！”

當汁水被排骨完全吸收，鍋底隻剩下薄薄一層油光時，她果斷地讓小師傅撤火，利用鍋中的餘溫，她快速翻拌了兩下。

收了汁的排骨顏色從最初油炸後的金黃變成了光澤誘人的琥珀紅。

林薇薇快速用大勺將糖醋排骨裝入準備好的潔白瓷盤中。

用筷子將入盤的排骨擺了個金字塔滿滿噹噹的造型後，她從一旁的備料盤中捏了一撮早已煸香至微黃的白芝麻，手腕輕巧一抖，將白芝麻均勻地灑向排骨表麵。

星星點點的白芝麻點綴在琥珀色的排骨糖衣上，黑紅色的排骨、泛著光的晶瑩糖漿在潔白的瓷盤上格外顯眼誘人。

“糖醋排骨大功告成！”

她喊了一聲，負責清洗鍋具的刀娘子立刻將鍋具清洗。

有人將糖醋排骨端走後，林薇薇趕忙準備第二道乾鍋土豆片。

她迅速讓刀娘子幫忙換上另一口略淺的鐵鍋，這道乾鍋土豆片要的就是那股熱辣逼人的煙火氣。

她選的土豆飽滿結實，切出的土豆片薄厚均勻。

土豆片已經被她放在清水中淘洗數遍，洗去了多餘的澱粉，這是確保土豆片吃起來口感乾爽的關鍵一步。

土豆片瀝乾後，趁著剛纔炸排骨的油溫還冇下降，油溫是七成熱左右，她邊吩咐小師傅把灶火點燃，邊把土豆片倒進熱油中。

土豆片在熱油中翻滾，邊緣迅速脫水，發出“滋滋啦啦”的密集響聲。

當鍋裡的土豆片變得金黃透明，邊緣微微捲曲，用筷子攪動時感受到土豆片的脆感後，她果斷將所有土豆片撈出來放在一旁控乾了多餘油脂。

接著，她讓小師傅直接大火燒起，將放了淺鍋的灶台火燃成猛火，往裡舀了一勺豬油。

林薇薇拿過剛纔去備菜台上拿的刀娘子切得薄薄的五花肉片，將它倒入鍋裡。

肉片一下鍋，“歘”一聲響，林薇薇快速煸炒，將五花肉中的油脂儘數逼出，五花肉片焦香微卷，油潤了整口鍋。

這股動物油脂的香氣，是乾鍋風味的基石。

緊接著，她往裡放了一把乾辣椒段和花椒以及蒜瓣。

紅亮的辣椒段和花椒粒一投入熱油，濃烈的椒香和麻香、蒜香裹挾著五花肉的醇厚脂香沖天而起。

林薇薇小心翼翼地翻動著香料，確保辣椒和蒜瓣不焦糊，花椒不發苦。

等到這三樣香料的香氣徹底炸開，她直接把先前煸好的土豆片傾倒回鍋。

土豆片接觸到高溫的紅油和香料發出劈啪作響的聲音，她趕緊又把鹽、一點點醬油和一勺從另一個灶爺那裡薅來的自製的麻辣醬放了進去。

她挑選的這個灶爺的麻辣醬色澤紅潤，帶著豆豉的鹹香。

林薇薇拿著用大勺快速翻拌起來，土豆片的金黃色在紅油的浸潤下變得更加誘人，每一片土豆片都均勻地裹上了醬汁和星星點點的花椒及辣椒。

最後，她往裡撒入大片刀娘子備好的蒜苗段和少許香菜。

蒜苗在猛火下迅速斷生，散發出清新的辛辣味。

她將熱氣騰騰的土豆片快速盛入一個提前讓刀娘子燒熱的一個小陶鍋裡。

這道菜裡麵的土豆片是金黃色的，交錯重疊的土豆片之間是火紅的辣椒、翠綠的蒜苗、帶著一點焦黃的蒜瓣以及黑色的花椒粒，香是麻、辣、鹹、香混合出濃烈香氣，而這道菜的“味”，則是土豆的綿糯甜香與五花肉被煸炒出來的油潤。

墊著厚布的乾鍋土豆片被人端出時，鍋底底部的油仍在發出細微的“滋啦”聲，幾乎沿路的人都給了這道菜行了注目禮，冇辦法，這菜的味道太香了。