我的飯館通北宋 第319章 開水白菜

第319章 開水白菜

內侍上菜的同時，按吳銘的囑咐恭聲道：「時值冬至，吳掌櫃謹獻此二味，恭祝陛下佳節吉祥，雪兆豐年。」

趙禎的目光落於盤中，這山海餛飩倒和尋常的餛飩不同，並非浸於湯羹，而是盛於綠葉之上。

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餛飩皮薄且半透，內裡粉色的餡料清晰可見，澆淋其上的湯汁裡點綴著紅、綠、白三色碎末，宛若畫盤，賞心悅目。

另一道雪花雞淖更為驚艷，盤中潔白新雪堆成小山，細密蓬鬆，狀若雲絮，表麪點綴著胭脂般的肉末，真似一幅紅梅落雪圖！

非但以菜作畫，更暗合時令，寄寓祥瑞，此等技藝，豈一個「絕」字可表！

「吳掌櫃用心至深矣。」

趙禎大悅，卻無暇多言。腹中饞蟲屢屢作祟，撲鼻異香更添饞涎，當即舉筷夾起一隻餛飩，送入口中。

輕輕咬下，不禁一怔。

這餛飩皮竟是脆的！

筍的清甜霎時湧出，內餡微燙，緊實彈牙，蝦的鮮香隨熱氣溢滿唇齒，夾雜著荸薺的爽脆清甜和芹菜的獨特清香。

趙禎恍然，這山海餛飩原是以山筍作皮，以海蝦作餡，令人唇齒一新！

連吃了三四個，復又舉勺舀起一勺「雪花」，質地極為輕盈柔嫩，微帶彈性。

入口溫潤，竟是觸舌即化，名為雞淖，然口感絲滑真似飲雪。滿盤不見雞，雞味卻鮮濃至極，嚥下良久，猶自縈繞齒頰。

怪哉！此餚又當如何炮製，吃雞竟不見雞————

趙禎正自百思不解，門外忽然響起傳菜聲：「手抓羊排、蔥燒沙噀」」

廚房裡，謝清歡將燒透的蘿下撈出，將湯汁過篩後倒回鍋裡，勾芡收濃。

蘿蔔是冬季的代表時蔬之一，具有清熱生津、消食順氣的功效，正所謂冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。

紅燒蘿蔔的做法並不複雜，先用清水焯去澀味，再下鍋與味料同燒，燒至軟爛後出鍋裝盤，將湯汁收濃淋上即成。

吳銘在準備另一道素菜——開水白菜。

開水白菜算是川菜裡的網紅菜了，由清末川菜名廚黃敬臨所創，後被選入國宴，廣為人知。

這道菜的關鍵在於吊湯，要用土雞、土鴨、豬肘、火腿熬製高湯，其間以雞肉茸和豬裡脊茸反覆掃湯三次，吸附湯裡的雜質，使湯汁清澈透亮宛若開水。

白菜則要選用發黃的嫩心，焯水去儘菜腥後以冰水冷卻，攥乾水分，再與熬好的「開水」同蒸，使白菜入味，撈出後襬盤，再淋入新鮮的清湯即可。

這是常規的做法，有些酒店會選用菜幫子來做，淋湯時會呈現出開花的效果，更具視覺上的衝擊力。問題在於，菜幫子的口感不好，為追求賣相而犧牲味道，無異於捨本逐末。

吳銘不一樣，他本和末都要。

「吳掌櫃，你看這盤子如何？」

「可以。」

陳俊按吳掌櫃的要求，此番帶來幾個特製的餐盤，中間有一弧形隔斷，將之分作兩個獨立的分區。

吳銘無法親自上菜，澆湯的任務隻能由傳膳內侍來做，好在這事不難，一看即會。

他將蒸煮入味的白菜置於較大的分區裡，菜幫子隻取中間最嫩的一簇，約掌心大小，雕出荷花瓣，置於較小的分區裡。餐盤已提前預熱，以儘可能減少溫度流失。

一內侍端菜，另一內侍拎湯壺，轉身朝雅間走去。

「紅燒蘿蔔、開水菘菜「，雅間裡，趙禎正在品味蔥燒沙。海中珍饈，縱為天子，亦難得一嘗。

平心而論，此物其貌不揚，賣相不似山海餛飩和雪花雞淖那般誘人。

然入口蔥香濃鬱，醇厚的鮮香和淡淡的椒香交織，沙噀軟糯彈牙，膠質豐腴，端的好滋味！

這三道葷菜，道道出人意表，相較之下，這手抓羊肉反倒顯得平平無奇了，許是日日進食類似的菜品，缺乏新鮮感之故。

內侍將兩道素菜呈於禦前。

趙禎的視線立時被新菜吸引，隻見盤裡堆疊著醬色紅亮的蘿下圓塊，熱氣蒸騰，濃鬱的醬香混合著蘿下的清氣撲麵而來。

另一盤形製奇巧，中間一道弧形隔斷，將之分作兩區，大區裡臥著數片嫩黃的菘菜心，小區裡則立著一塊僅掌心大小的菘菜幫。

他正自疑惑，執壺的內侍已舉起湯壺，將滾燙的清湯自菜幫頂端澆淋而下。

熱湯觸到最外層菜葉的瞬間，緊裹的葉片如聞春信，自頂端始，一層接一層向外側舒展垂落，宛若一朵蓮花盛放於水麵！

不止趙禎，在場的內侍儘皆瞠自愕然，嘆為觀止。

這開水菘菜看似清湯寡水，油星全無，但自有暗香襲人，絕非等閒！

趙禎立刻舉筷品嚐，菘菜飽吸湯汁，這湯熬得極醇厚極濃鬱，卻清鮮不膩；菜葉幾乎入口即融，略帶回甘，嚥下後，口齒間無半點油膩粘附，唯有絲絲清鮮餘韻。

又舀一小勺清湯飲下，鮮湯入喉，喉間立時溢位一聲喟嘆。

鮮極！幾欲鮮掉眉毛！

但得此湯，頓頓食菘又何妨？

隨即品嚐紅燒蘿蔔。蘿蔔已燒至軟爛，飽吸醬汁，入口輕抿即化，濃鬱的醬香中夾雜著蘿蔔淡淡的清甜本味，最是下飯。

最高階的食材往往隻需要最簡單的烹飪方式，反過來說，最低端的食材往往最考驗廚師的功力。

菘菜、蘿蔔皆是再尋常不過的食材，吳掌櫃竟能化尋常為神奇，足見其功力之深、水平之高！

趙禎突然有些理解郭慶嘗罷吳記後的心情。

並非郭尚食不思進取，實是力有未逮！

趙禎雖深居宮苑，卻經常遣近侍出宮採買吃食，對各大正店的招牌菜瞭若指掌。

這幾道菜皆為吳掌櫃獨創，別家絕無，較之正店的招牌菜有過之而無不及。

推陳出新已屬不易，更難的是每道新菜皆令人拍案叫絕！此等手藝，寰宇之內，恐隻吳掌櫃一人而已。

「不枉此行！誠不枉此行矣！」

趙禎拊掌慨嘆，隻覺這兩個月的等待，儘皆值得。

剛冒出這個念頭，抬眼又看見牆上的題詩，登時無名火起：「此等珍饈，彼等竟日日享用？」

張茂則躬身回稟：「據奴婢所知，非日日享用，便是寓居左近的歐陽學士，每月亦僅得一席。」

「僅得一席？」趙禎輕哼，「吳記開張有半年了罷？他每月可得一席，朕半載纔來一回！饒是如此，彼等猶敢謗朕任性而為」，豈有此理！」

趙禎不過鬱結於胸，稍作宣泄。他自知貴為天子，當為天下表率，不宜頻繁出宮。今日能來，是因為郊祀，然郊祀三年一度，平日裡焉得名目出宮？

此事難以為繼，如之奈何？

這頓飯尚未吃完，他已經琢磨起下回該尋什麼由頭了。

廚房裡，吳銘正在烹製今天的最後一道熱菜—九絲羹。

大煮乾絲的前身即為九絲湯，配料並無硬性要求，可隨季節不同而有所變化，也可以往裡加海蔘、魚翅、燕窩等名貴食材。

但無論配料如何變化，白豆乾永遠是主食材。

吳銘選用的是冬筍、銀魚、木耳、口蘑、海帶、蝦仁、雞肉、豌豆尖等食材，考慮到豬肉不上桌，這次便冇用火腿。

既是湯菜，底湯自然是關鍵。

之前試菜時，謝清歡問他能不能用開水白菜的清湯來做。

吳銘的回答是：可以，但冇必要。

每道菜有每道菜的用料特點和烹飪方法，進而形成不同的風味特色。

有些東西確實很高級，也很好用，但不應濫用。

學廚不久的新手往往會陷入這種誤區，剛接觸某種新奇的香料或調味料，彷彿推開了新世界的大門，恨不得每道菜裡都加一點。

拿開水白菜的清湯來煮乾絲，煮出來絕不會難吃，但會丟失這道菜原本的風味，且在味型上和前一道菜雷同，得不償失。

大煮乾絲隻需以普通的雞湯打底，把各色食材的味道煮進湯裡，便已足夠美味。

吳銘藉機教育謝清歡一番。

他對她的要求是先學定式，這些定式是先輩廚師們經過長期實踐總結出來的經驗，是他們心血的結晶。隻有掌握了足夠多的定式，積累了足夠豐富的實踐經驗，纔有資格談改良和創新。

將煮好的九絲湯盛於碗中，蝦仁置於頂部，豌豆尖點綴碗邊。

另一邊，錦兒也已將蒸好的桃片糕倒扣出來，切成薄片裝盤。

不多會兒，川飯店裡再度響起傳菜聲：「九絲羹、桃片糕—「」

「官家，稍後還須回宮主持飲福大宴————」

雅間裡，張茂則見官家頻頻舉箸，頗有將滿桌珍饈一掃而光之勢，忍不住出言提醒。

明清時期，再美味的禦膳，皇帝取食也不會超過三夾，以免被下人摸清喜好。

宋代除非是正式的宮廷宴飲，一碟菜隻有三夾的量，平時不講究這個，菜剩得少反而證明皇帝節儉，不浪費糧食。

隻不過，飲福宴乃皇家大宴，此刻若飽食，正式宴飲時如何吃得下？

趙禎渾不在意，豪邁道：「無妨！此刻多用些，回宮後少吃些便是。朕雖年老，飯量猶在！」

見官家竟以尚能飯否」自喻，張茂則哪裡還敢多言？連忙奉承一句：「官家萬壽無疆，正值春秋鼎盛之時，何言老字！」

言罷，閉口不再勸諫。

內侍奉上最後兩道菜。

九絲羹，顧名思義，以九種食材烹製而成。但見湯碗中，細如絲線的淡黃乾絲密密堆疊，粉白的蝦仁覆蓋其上，翠綠的豌豆尖點綴邊沿，諸色交織，煞是誘人。

趙禎挑起一根豌豆尖，奇道：「這是甚菜？」

內侍如實作答：「據吳掌櫃所言，此菜喚作巢菜，乃豌豆苗頂端的一小撮嫩葉，蜀人最喜此菜。」

趙禎恍然，吳記到底是一家川飯店，選用蜀地食材再正常不過。

這一碗分量頗足，色香俱佳，隻可惜，他眼下已有七八分飽足。

天子用膳，向以七分飽為度，過則傷身。年初大病一場，記憶猶新，趙禎雖意猶未儘，亦不敢縱情饕餮。

遂取小碗，每味食材各擇少許，再舀一勺清湯，連湯帶菜送入口中。剎那間，諸般滋味在舌尖上交織層疊，滋味極豐富，卻又極和諧，若空腹食此羹，當佐三碗飯！

桃片糕同樣新奇別致，雪白色的糕片裡嵌著細碎核桃仁，吃進嘴裡，粉質細潤，香甜綿軟，略帶淡淡的花香。

趙禎淺嘗輒止。

糕點無妨，吃不了尚可打包帶走。

這些熱菜卻剩下不少，頗為可惜。

最無奈的是，即便放眼整個東京，這些菜也隻有吳掌櫃會做，可偏生吳掌櫃不願進宮執掌尚食，以後再想吃這些菜，怕是要等到歲節出巡之時————

距今尚有一月！

又想起吳記菜品繁多，據說道道不俗，今日所嘗不過冰山一角，頓覺一月直如三秋，長此以往，幾時才能遍嘗吳記珍饈？

趙禎略作沉吟，問道：「恭謝之禮的行程可曾議定？」

依製，郊祀大典後，天子當擇吉日，詣景靈宮東西兩宮行恭謝之禮，為期三日。

張茂則侍奉官家多年，深諳聖意，知官家此問，重點不在恭謝之禮本身，而在三日禮畢後，按慣例可遊幸其他宮觀或大臣私邸。

這裡頭大有迴旋餘地。

遂應道：「眼下議定，廿七至廿九日詣景靈宮。至於三十日遊幸何處，尚待聖裁。」

趙禎不動聲色地看著他：「依你之見，該當如何？」

「奴婢不敢妄揣聖意。」張茂則垂眸，「然奴婢聞知，五月京師大雨，歐陽學士府邸受澇。官家若幸其宅，正可昭顯皇恩浩蕩，體恤臣下。恰逢旬日吳記歇業，歐陽府距此地不遠，何不延請吳掌櫃過府操持一席私宴？」

趙禎哈哈大笑：「平甫（即張茂則）深得朕心！」

笑意稍斂，又問：「吳掌櫃此宴烹製精絕，朕心甚慰。依你之見，此番當賜何物為賞？」

這倒是個難題，官家賜賞，過奢則恐滋長浮華之風，過簡則有損天子威儀。

張茂則思索片刻，心中已有計較。

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