我的飯館通北宋 第300章 布袋雞

第300章 布袋雞

王安石與曾鞏相識於慶曆元年（1041）秋，彼時的王安石隻是數千名進京應試的舉子之一，而曾鞏已在太學嶄露頭角，深為歐陽修所器重。

說來也巧，兩人的初見之地是東京城裡的一家陋巷小店，「疏簾掛秋日，客庖留共食。紛紛說古今，洞不置藩域。」兩人把盞言歡，談古論今，一見如故。

是科，王安石高中甲科第四，曾鞏卻憾然落第，此後便聚少離多，儘管天各一方，然尺素頻傳，情誼未減。

科場接連失利，又遭父喪，對曾鞏的打擊至深，「是以三遇文闈，一逾歲紀，足跡不遊於場屋，姓名不署於鄉間。」一度心灰意冷，不願再考。

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幸得王安石書信砥礪，方重燃心誌，時隔十五載，再赴闈場。

誰能料到，兩人在京師的重逢之地，竟仍是一家陋巷小店。

「子固兄！」

「介甫賢弟！」

今日一早，曾鞏重遊太學，順道旁聽梅聖俞、李泰伯（李靚）等舊友講學，品茶敘舊。

放學後，曾、梅二人同赴歐公府邸，因午後已在吳記雅間訂席，故未進午膳。

臨近申時，三人在歐陽發的催促下動身，念及相距不遠，遂安步當車，及至店門，正碰上騎驢而至的王安石。

王安石翻身下驢，曾鞏前行數步，四目相交，雙手緊握，恍若十五年前初見之時。

「客官裡麵請！」

孫福引五位客官入雅間落座，隨後進廚房裡通傳，並取出一應餐具送至雅間。

吳銘四人早已備好料，待客人到店，便即著手烹製。

個別菜品已提前完成絕大部分工序，比如今日限定的新菜—一布袋雞。

「布袋雞？」

備料時，三個廚娘乍聞菜名，皆麵麵相覷。

吳振華脫口道：「整雞脫骨？」

老爺子雖不曾正經拜過師，卻博覽群書（指烹飪書），對各大菜係都有所瞭解。

吳銘笑著點點頭：「會搞不？」

「搞不來！」吳振華果斷搖頭，賣蓋飯冇這需求，「正好跟你學兩手。」

這可不好學喲————

布袋雞是魯菜裡的傳統名菜，有好幾個版本，但無論是哪個版本，都必須整雞脫骨，以雞作袋，內藏八寶。

吳銘今天要做的是陽穀布袋雞，又名鸞鳳下蛋。

這道菜相傳是陽穀縣獅子樓的鎮店名菜，這家酒樓因武鬆在此鬥殺西門慶而聞名於世。

整雞脫骨屬於難度較高的刀工技法，正常做不用把骨頭翻出來，給吳銘一把剔骨小刀，他就能將脖子、雞胸連著腿骨一併卸下來，整個過程不會超過十分鐘。

今天重在教學，他刻意放慢了速度。

雞已去羽，去掉爪尖、翅尖和尾尖（雞屁股）。

「所謂整雞脫骨，即要在保證雞肉完整的同時，去掉雞骨。」

先處理雞翅，吳銘刺開雞皮，在關節處硌斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。

落刀斬斷頸骨，維持後頸皮不斷，從殺雞時留下的刀口處抽出雞脖和氣管。

卸開翅骨與胸骨的關節，翻起雞皮，他一邊講解，一邊下刀，徐徐推進，使骨肉分離。

三個廚娘全神貫注，越看越驚。

但見刀鋒過處，似蠶食桑葉，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。

吳銘將大腿骨與身架骨連接處斬斷，將無皮肉的身架骨、脖頸連同內臟、氣管、嗉袋一併取出。

「去胸骨時須留意脊背，此處最薄，也最容易破皮；剔腿骨時要先將骨頭上的筋腱刮斷，便於出骨。」

他麻利地剔除腿骨，將雞肉翻回來，展示給四人看。

外觀依舊是一隻整雞，除頸部留下兩道切口，表皮無一絲破損，但內裡已被徹底掏空，軟趴趴地癱在砧板上，莫名的喜感。

三個廚娘已驚得說不出話，又是打開新世界大門的一天，從未設想過的剔骨方法，想來庖丁解牛也不過如此。

三人心知肚明，莫看師父（吳大哥）輕鬆寫意、遊刃有餘，實則不知試過多少次錯，下過多少苦功。

「行了，以後有的是給你們練手的機會，抓緊備料吧。」

吳銘將脫骨的雞肉用提前備好的香料水醃上，雞骨架則用來吊湯。

另取雞胸肉數片，讓錦兒剁成雞茸，並加入適量的蛋清、料酒、澱粉、鹽和味精，順一個方向攪拌均勻，再擠成指頭大小的丸子。

八寶並無固定搭配，但無論怎麼搭配，海鮮都不可或缺。吳銘選用的是海蔘、豆腐乾、玉蘭片、青豆、香菇、火腿、蝦米及雞肉丸子。

將各色食材切成小方丁，鹵一顆雞蛋，剝去蛋殼。

起油鍋，將八角、花椒、小茴香煸香後撈出，入蔥、薑末稍煸，將切丁的食材倒入鍋中炒熟炒香，以少許的鹽、醬油和料酒調味。

將八寶自頸部刀口處裝入布袋雞中，將之填滿，隨後在尾端開條口子，塞入滷好的雞蛋，用竹籤別住刀口。

「不宜填得太滿，以免待會兒蒸製時撐破錶皮。」

吳銘往鍋裡倒入寬油，將再度鼓脹起來的布袋雞放在笊籬上，擺出雞腿盤曲、腹朝下的趴窩下蛋造型，待油溫燒至七成熱，將雞放入鍋內炸至金黃，撈出瀝乾，轉入盆中。

放入蔥薑、料酒、醬油和雞湯，上鍋蒸製，並用牙籤在雞腹處戳幾個小孔，放出熱氣。

孫福進廚房裡端菜時，布袋雞的濃香已充盈其間，他使勁吸嗅幾口香氣，端起糖醋鯉魚折返雅間上菜。

吳銘將蒸至軟爛的布袋雞取出，擺盤，抽掉封口的竹籤。

往鍋裡倒入少許底油，再倒入蒸雞用的原湯，加入適量的醬油、雞湯和料酒，勾芡收濃，淋在布袋雞上。

「走菜——

雅間裡，新客曾鞏早已傻眼。

按理來說，宴飲的目的從來不在吃菜飲酒，而在於敘話言誌。

今日卻顛倒過來，菜一上桌，眾皆專注品餚，縱使敘話，話茬也基本圍繞著菜品展開。

歐陽修和梅堯臣許久不曾品味吳記的菜餚，一直惦記著這口，王安石雖然前幾日才請了吳掌櫃上門做菜，但今日呈上的菜品大多迥異於旬日所烹。嘗新嚐鮮唯恐不及，哪有心思閒聊？

更遑論初來乍到的曾鞏，店裡的每一道菜都出乎他的意料，遠超他的預期！

比如這碗千絲豆腐，竟將豆腐切作髮絲般的細絲，湯麵諸色交織如畫，意境深遠；又比如這盤雪花雞淖，化雞為雪，吃雞不見雞，端的神乎其技！

此等奇菜，他在京時從未聽聞，如今竟一連上了十數道！

不僅賣相驚艷，滋味亦是絕佳。

曾鞏本就餓了，嘗罷第一口便停不下來，一時之間亦無暇敘話。

唯獨歐陽發有意表現自己，一邊吃菜一邊為曾鞏介紹。得益於替吳掌櫃重新為菜品命名，吳記雅間的菜餚他雖不曾逐一嘗過，成菜的色香味卻都略知一二。

「鯉躍龍門一」」

孫福呈上新菜，眾人的目光齊齊落於盤中，但見一尾鯉魚被炸成飽滿弓形，通體裹覆油亮醬汁，首尾高高揚起，活似躍出水麵，姿態極其鮮活，動感十足！

又是哇聲一片。

歐陽發神色如常，侃侃而談：「此菜本不作市售，隻在秋闈前為眾考生烹過一次，彼時嘗過此味的考生，中舉者超過半數！」

話音未落，座中忽然響起一聲冷哼，歐陽修嗤笑道：「聽你的意思，彼時你亦在場？」

言外之意再清楚不過：超過半數中舉，偏生把你落下了？

饒是歐陽發臉皮再厚，此刻也不禁老臉發燙，連忙岔開話頭：「此菜講究個魚熱、油熱、醬汁熱，最宜趁熱食用。子固兄將赴春闈，合該由你嘗第一口，今科必定高中！」

這話在理，歐陽修、王安石和梅堯臣儘皆出言應和。

曾鞏推辭不得，隻好率先舉箸，可盯著盤中仿若奮力躍向龍門的鯉魚，委實不忍動筷。

這哪裡是菜，直如畫作一般！

終是落筷，夾住一塊翻卷的魚肉，輕巧撕下，送入口中。

「哢嚓」咬破外層薄薄的酥殼，包裹在內的熱氣裹挾著魚鮮味洶湧而出，魚肉嫩滑清鮮，炸物的油香伴著糖醋汁的酸甜滋味在舌尖上綻開，真箇妙極！

眾皆嘖嘖稱奇，讚嘆未絕，孫福又呈上一樣新菜。

「布袋雞」

平底大盤中臥著一隻醬汁油亮的整雞，乍看之下，似無奇特之處。

濃香隨熱氣撲鼻，隻覺香氣異常豐富，遠非單純的蒸雞可比。

孫福按吳掌櫃的囑咐說道：「諸位品嚐時可先用筷子輕壓雞腹，再剖腹而食」

。

歐陽修當即照做，以筷子輕壓雞腹，用於封口的滷雞蛋立時滾出。

「哦哇！」

眾皆愕然驚嘆。

吳掌櫃果真不烹尋常之餚，此雞看似平平無奇，內裡竟暗藏乾坤！

筷子一劃，軟爛的雞腹隨之剖開。

內裡是滿滿噹噹的餡料，青、紅、黃、褐等諸色錯雜，有些食材曾鞏識得，另有一些食材卻前所未見，隻覺鮮香濃鬱，煞是誘人！

他喉頭連滾，下意識便舉起勺子，等他回過神來，手已自作主張地舀起一勺餡料送進口中。

怪哉！昨夜路過此間，分明把持得住，為何今日竟情難自已————看來並非自己定力過人，實是吃太飽的緣故。

他正暗暗自責意誌不堅，極其豐富的滋味已充盈唇齒，醬香打底，鮮香、豆香、筍香、菌菇的獨特清香以及雞肉的脂香，脆、綿、彈、軟————各色食材的口感和香味隨著咀嚼碰撞、交融，箇中滋味，難以道儘！

歐陽修到底見多食廣，一嘗之下，便知其中添了海鮮！

吳掌櫃特為曾子固烹製此餚，用料之珍，誠意十足！

身為東道的醉翁，自也麵上有光。

另四人雖未必識得食材，卻也知餡料乃此菜的精華所在。

遂頻頻動勺，八寶餡料迅速減少，雞腹也隨之變得乾癟。

王安石奇道：「怪哉！此雞竟似無骨！」

片刻後，眾皆驚覺：此雞誠然無骨！

曾鞏嘆為觀止：「骨架儘脫而皮肉不損分毫，此等絕技，堪稱登峰造極，怕也隻有京中庖廚方能為之！」

「非也！」歐陽修大搖其頭，「此技獨吳掌櫃能為之！莫說坊間庖廚，縱是宮裡的二百禦廚齊上陣，也斷然做不出來。」

梅堯臣也說：「此等技藝，於旁人或可稱作登峰造極，但對吳掌櫃而言，恐怕隻是尋常。」

這是實話，醉翁和老梅算是吳記川飯元老級的食客，這半年來，每當二人以為這便是吳掌櫃壓箱底的絕活時，對方卻總能烹出令人大開眼界的新奇菜餚。

尋常庖廚但凡學個一招半式，便可在東京食林占據一席之地，吳掌櫃卻獨創千招百式，迄今仍不見窮儘之時，委實匪夷所思！

莫非————真如坊間所傳，吳掌櫃曾得神仙點化？

歐陽修忽又想起官家欲於冬至郊祀時繞道吳記一探，不知吳掌櫃屆時又會做出什麼菜來。

隻盼吳掌櫃能悠著點，倘若教官家念念不忘，他們這些當臣子的便有得愁了。

廚房裡，吳銘取出糯米粉、粘米粉、紫薯粉和糖桂花。

謝清歡詫異道：「師父，菜已上齊，還要做什麼？」

「再做一盒蒸糕。」

略一停頓，轉而問何雙雙：「你會做廣寒糕麼？」

此前在賜酺盛會上，吳銘嘗過這種蒸糕，在狀元樓所售的幾種蒸糕裡，數它的口感和味道最佳。

這些尚在其次，最主要的是，廣寒糕不僅是中秋美食，更有「蟾宮折桂」的寓意，放榜前夕，士子往往會互贈此糕以盼討個好彩頭，類似今天的狀元糕、定勝糕。

順帶一提，定勝糕同樣源自宋代，隨著宋室南遷傳入杭州，韓世忠率軍隊北伐時，江南百姓便會送上此糕以鼓舞士氣，後來逐漸演變為江浙地區考前必吃的糕點之一。

何雙雙給出肯定回答。

糯米粉和粘米粉是傳統蒸糕的核心食材，根據兩種粉的配比及配料的不同，衍生出諸多品類。

廣寒糕的做法非常簡單，隻須將糯米粉和粘米粉按比例混合，以桂花甘草汁拌勻，搓成糕粉，篩進模具裡，上鍋蒸熟即可。

唯一需要注意的是，拌勻的糕粉應是一攥成團、一搓成粉的狀態，因糯米粉有黏性，蒸出來後自然會變得緊實。

由於這個時節已冇有鮮桂花，吳銘便改用糖桂花來做，再在中間加一層紫薯粉，使色澤和口感更豐富。

將糕粉依次篩入模具，用刮刀刮平糕麵，隨後橫三豎四，切成十二個小方塊，上汽後大火蒸製十來分鐘。

出鍋，趁熱脫模，在糕麵上灑少許糖桂花，取洗淨的桂葉墊在食盒裡，將廣寒糕置於其中。

時辰不早，四人著手備料。

臨近酉時，孫福推門而入：「掌櫃的，雅間結帳！」