我的飯館通北宋 第296章 甩絲

第296章 甩絲

正所謂吃一塹，長一智。前回已有因貪食過早飽腹，致使錯過後續珍饈的教訓，王蘅此番拿定主意，定要留著肚子品嚐最後才上的蛋糕。

她提議道：「姐姐，我適才數過，蛋糕上共有六朵小花，你、我、孃親，再加鄰家三姐妹，正好一人分一朵。」

王芷不置可否：「那哥哥哩？」

王衡一臉篤定：「哥哥素來務實，不重口腹之慾，是不是花形他定不在意。

，王芷略一思忖：「我要最大那朵。」

「合該如此！」王蘅拍手應和，「這原是吳川哥哥送給姐姐的生辰禮呀！」

姐妹倆相視而笑，滿懷期待，雀躍著轉回後院。

灶房裡，吳銘已將烹製耗時較長的三道燉菜煮上，其中三杯雞和肉蟹煲須燉半個小時左右，四喜丸子則要燉一個小時以上。

肉蟹煲是一道以螃蟹、雞爪為主料的燉菜，配料則冇有限製，想吃什麼燉什麼。

這道菜相傳起源於明朝宮廷禦膳，做法不難，味道好壞的關鍵在於醬料。

吳銘以適量的黃豆醬、番茄醬、豆瓣醬、蠔油、生抽、黃酒、陳醋、白糖、

白鬍椒粉和味精調配而成。考慮到宋人口味清淡，特意減少了豆瓣醬的用量，隻增加一點複合香味。

四喜丸子則用於宴席中的壓軸菜，取其福、祿、壽、喜的吉祥之意，距上菜還早，來得及。

曹鐺頭看得人都麻了，心想吳掌櫃做菜是真捨得下料啊！

就拿這四喜丸子來說，新增的味料單是他識得的便有薑、蔥、糖、澱粉、醬油、雞蛋、胡椒粉、芝麻油、鹽、酒等，此外還有吳掌櫃獨門祕製的蠔油和五香粉，肉蟹煲裡的祕製醬料就更多了！

這光景，隻怕燉草鞋也不會難吃罷！

「吳掌櫃！」吳瓊遣女婢來問，「菜料可已備妥？眼下可否開宴？」

自家家宴不必掐著時辰，開宴早些晚些，出菜快些慢些，都不打緊。

吳銘扭頭以眼神詢問何雙雙，後者揭開砂鍋蓋子看了看三杯雞和蟹肉煲，皆已燉得軟爛入味。

「開宴罷。」

女婢歸報，過不多時，又領著眾僕役來灶房裡端菜、傳菜。

「小謝，把鱖魚剖了。」

「好嘞！」

謝清歡將鱖魚抓出，咣一下敲暈，麻利地剖魚治淨。

曹鐺頭看在眼裡，心下暗暗吃驚。

何廚娘聲名在外，手藝精湛在情理之中，可這位謝廚娘名不見經傳，看著不過十六七歲，於活卻也這般嫻熟利落，真箇名師出高徒！

今日的宴席上僅有鬆鼠鱖魚這一道魚菜，在諸多新奇的菜品中，這道菜算是第二讓人摸不著頭腦的，食材裡並無鬆鼠，多半是仿鬆鼠之形，卻不知要如何烹製。

說起來，吳掌櫃端的磊落無私，換作旁人，此等庖廚秘辛，烹製時定當屏退左右。

他本也打算迴避，吳掌櫃卻道無妨，自己但有所問，對方亦逐一解答，竟毫不藏私。

這或許便是孔夫子口中的「有教無類」，這般行止，倒比舉世無雙的廚藝更教人肅然起敬。

坊間有關吳掌櫃的種種傳言，他也有所耳聞，此前隻當笑談，如今親見其人，方知傳言並非無中生有，吳掌櫃的手藝和為人，絕非尋常庖廚可比。

吳銘將鍋洗淨，倒入寬油。

王安石對今天的宴席冇別的要求，唯獨指名要吃這道鬆鼠鱖魚，必須安排！

前院後院擺起宴席，主家、賓客皆已入座。

眾僕役呈上一應餐具，王安石那桌另有溫酒的注子一副。

第一道菜仍是下酒的涼菜——滷味拚盤。

在座四客，韓絳、韓維和呂公著此前已見識過吳掌櫃的手藝，韓縝卻是頭一回品嚐，難掩興奮之色。

滷味作為吳記為數不多可以外帶的菜品，便連官家也常遣宮人打包，身為京中有名的饕客，韓縝自也嘗過此味，委實香絕！

「三杯雞、肉蟹煲—

」

僕役呈上一大一小兩口砂鍋，揭開蓋子，熱氣立時裹挾著香氣四溢而出，鍋裡仍咕嚕咕嚕冒著細小的氣泡。

那較小的砂鍋裡堆著醬色油亮的雞肉塊，似無其他配菜，唯有蔥薑蒜等味料，以及少許青翠菜蔬，許是某種本草，散發著陌生而獨特的香氣。

另一口較大的砂鍋裡則盛裝著豐盛的食材，橙紅的蝦蟹堆疊其上，醬色的雞爪錯雜其間，縫隙裡嵌著藕片、豆腐等一應配菜。

五人齊齊吸動鼻翼，菜香入腹，喉頭連滾，不再多言，紛紛舉筷夾菜。

雞肉入口，醇厚的脂香、醬香中夾雜著淡淡的酒香和一股鮮明奇特的本草香氣。

饒是韓縝見多食廣，也分辨不出那散發異香的本草為何物，想來將其入膳應是吳掌櫃首創，當真別有一番滋味！

他早聽聞吳掌櫃烹餚不拘常法，多有創新之舉，今日一見，盛名之下，果無虛士！

雞肉已燉得軟爛化渣，輕輕一抿即脫骨，雞皮與附著在雞骨上的膠質軟糯粘牙，稍一咀嚼，便囫圇入肚，諸般香氣卻交織在唇齒間久久不散。

妙極！

韓縝舉盞豪飲一口，隨即品嚐另一鍋豐盛菜餚。

二者雖同為燉菜，滋味卻截然不同。

肉蟹煲的香氣一如其用料，更為濃烈繁複。

螃蟹顯然是先入油鍋裡炸過，蟹黃之外裹著一層酥脆的殼，醬汁裡融合了各色食材的本味，滋味極其豐富，韓縝無法儘數辨別，隻覺百味儘在其中。

醬汁雖濃，然一口咬下，仍能嚐出螃蟹的鮮美。

大蝦鮮嫩、雞爪軟糯、藕片清脆、吳掌櫃祕製的豆腐泡飽吸醬汁————另有些食材他並不識得，比如那切作小段通體遍佈金黃顆粒的奇物，入口清甜，格外解膩。

諸般滋味交織融洽，挾裹著熱氣滾入腹中，暖意緩緩生髮。

冬日合該吃燉菜！

韓縝正逐一品嚐肉蟹煲裡的各色食材，忽聞傳菜聲由遠及近：「蒜燒肚條、鬆鼠鱖魚一—

「」

僕役再次呈上兩樣菜品，揭開蓋子的剎那，韓縝不禁愕然瞠目，瞪著那條昂首翹尾裹著鮮紅醬汁的奇魚，訝異道：「這是甚菜？！」

王安石笑道：「這是吳掌櫃自創的招牌菜，鬆鼠鱖魚，不可不嘗！」

說罷，當先動筷，將那酥脆的魚尾夾斷，裹上吳掌櫃祕製的酸甜醬送入口中。

後院裡，僕役同樣呈上兩道菜品，但把鬆鼠鱖魚換成了大份的炸鮮奶。

眾孩童當即開搶！

「慢點吃，當心燙著嘴！」

吳瓊囑咐著，忽見兩個女兒不爭不搶，芷兒素來嫻靜，當著外人的麵要維持風度，她尚能理解，衡兒為何也慢條斯理？

心裡納悶，嘴上便徑直詢問：「這炸鮮奶是你指名點的菜，如今菜端上來了，我怎麼感覺你興致缺缺？」

王蘅一本正經道：「孩兒是主人，理應禮讓賓客。」

吳瓊大感欣慰，一向不讓人省心的小女兒竟然知道自我節製了，大有長進啊一·廚房裡，曹鐺頭連聲道謝不止。

若說之前的菜品吳掌櫃隻是讓他旁觀，那做炸鮮奶時，則儼然把他當作親傳弟子，竟主動將訣竅告知。

這炸鮮奶的做法並不複雜，先將鮮奶煮至粘稠，放冰窖裡凍至凝固後，再裹粉入鍋油炸即可。

當然，做法簡單不代表創新不難，京中庖廚數以萬計，能想出此法者卻隻吳掌櫃一人，足見其鑽研之深。

曹鐺頭越發懷疑吳掌櫃是富家子弟，否則，哪個庖廚能有這許多閒心和財力去研發新菜？

吳銘笑道：「七娘子最嗜此味，曹鐺頭平日裡可按此法烹製。」

即便無法百分百還原出吳記炸鮮奶的滋味，起碼能做出不錯的代餐，省得小七娘天天惦念。

略一停頓，又對灶房外等著傳菜的僕役道：「接下來這道霜滿枝頭」，須當場烹製，還望代為通傳一聲。」

那僕役應聲喏，匆匆而去。

曹鐺頭早已瞧見吳掌櫃攜來的那幾株梅花枝椏，在今日的各色菜品裡，最令人疑惑不解的便是這道「霜滿枝頭」。

此菜竟然要當場烹製，看來定然不俗！

他深知吳掌櫃的技藝遠超自己，此番若是錯過，今後怕是再也無緣得見，忙問：「曹某可否同往？」

吳銘點頭稱好。

不僅曹鐺頭，何雙雙和謝清歡對此同樣一無所知，也有意同往。

其實做這道菜吳銘一人足矣，其他人去了也幫不上忙，純粹在旁觀摩。

他倒是無所謂，以前在大飯店裡掌勺時，他經常當著包廂客人的麵現做現賣，這在稍微上點檔次的餐廳裡很常見，算是一種特殊服務，帶點表演性質。

這在宋代卻並不尋常。

庖廚為百工之一，雖然不算什麼賤業，卻也難登大雅之堂，罕有庖廚意欲登堂入室，當著食客的麵烹製菜餚。

官家宴請百官時，為使上菜方便，倒是會在庭院裡的空地上臨時搭棚，生火燒菜。相鄰的四座大殿則圍成一個超級四合院，百官便在四座大殿裡席地而坐，分餐而食。

這算是將廚房搬到了用餐場所附近，儘管如此，仍會做嚴格的區隔，百官隻可遠觀，不可擅入，「輒入禦廚房，流三千裡。」

同樣的，禦廚也不能擅離職守，更遑論與食客當麵交流，提供情緒價值。

今日是家宴，王安石又是個不拘小節之人，想必不會恪守這些陳規。

果然，王安石等人聽罷僕役的轉述，當即頷首應允。

霜滿枝頭，這菜名一聽便知不俗，比起陳規，五人更好奇吳掌櫃又會玩出何種花樣。

吳銘讓何、謝二人帶上柴火爐、炒鍋等一應器具和食材。

柴火爐是戶外愛好者必備的便攜款，吳銘特意選了款造型復古的，燃燒效率遠高過宋代的爐子，火力嘎嘎猛。

平時帶不出來，隻在上門做菜時，兩界門纔會放行。

拿食材時，何雙雙和謝清歡已經明悟師父要做什麼菜—一拔絲山藥。

但顯然不隻是尋常的拔絲。

「吳掌櫃！」

「王大官人！諸位官人！」

吳銘四人叉手行禮，隨即架起桌案，點燃爐膛裡的柴薪，旺盛的火苗立時自爐口躥出！

席間「哇」聲一片，一旁的曹鐺頭同樣吃驚不小。

韓維坐得最近，細細端詳柴火爐兩眼，笑問：「吳掌櫃這爐子怕也是請工匠定製的罷？」

吳銘點頭稱是。

眾皆會心一笑，唯獨韓縝不明所以，詢問緣由。

王安石解釋道：「吳掌櫃於庖廚之道精益求精，往往專為一餚而定製器具，那輛名為無名氏的餐車玉汝兄該當有所耳聞罷？那便是吳掌櫃請喻作頭所定製————」

四人講述起此前的種種見聞，韓縝越聽越覺驚異，對吳掌櫃越發另眼相看。

吳銘心無旁騖，先將山藥入油鍋炸熟，撈出瀝乾備用。

將鍋裡的油控淨，不必刷洗，下入大量白糖及少許白醋，以大火猛炒，用鍋裡殘餘的油來拔絲。

這樣做有兩個好處，一是變色後不會反沙，二是比水拔快得多。

當鍋中白糖轉變成杏黃色時，舀出一部分於盆中，待其自然放涼些許。

接著將炸過山藥倒入鍋中，與剩餘的糖漿翻炒均勻，出鍋裝盤。

何雙雙早已按照吳大哥的囑咐將梅花的枝椏立於盤中，底部插入一塊充當底座的甜瓜皮中。

吳銘用筷子蘸取盆中的糖漿，已能拉出絲來，於是將餐盤呈於桌前，又搬來一張小凳，在五人的好奇目光中高高站起，將裝有糖漿的盆子顛倒過來，左右甩動。

片刻後，但見縷縷糖絲如雨絲般飄然而下，雨線越發密集，層層疊疊、交錯縱蘭地鋪陳纏繞在梅花枝椏上，真如霜繞梅枝一般！

吳銘此刻表演的正是拔絲的進階技巧甩絲，這對中餐廚師來說隻是基本功，但宋人哪裡見過這個？

王安石五人皆驚得說不出話，隻專注欣賞吳掌櫃稅絲如雨，不忍眨眼。

何、謝、曹三個同行亦瞪大了眼，何雙雙和謝清歡雖然驚訝，但畢竟學過炒糖的全過杜，大致知曉其中原理。

曹鐺頭瞬間起了一身雞皮疙瘩，簡直懷疑丞己的眼睛，心想讓你做菜，你怎麼變起戲法來了！

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