我的飯館通北宋 第292章 拔絲山藥

第292章 拔絲山藥

清歡離家出走後，關於如何找人，家裡分成了涇渭分明的兩派。

父親和大哥力主暗訪，唯恐聲張有損家門清譽。

謝正亮則和孃親、小妹持同樣看法，但求速速將人尋回，次日便瞞著父親往官府遞了狀子。

謝居安得知後勃然大怒，聲色俱厲地訓斥他一通，並嚴令其不得再插手此事。

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謝正亮口頭上雖應諾，但他和清歡自幼親厚，豈能坐視不理？私底下仍遣心腹親隨，暗中打探。

六月底，清歡托人傳書報平安，信中透露自己已拜得明師。

妹妹癡迷庖廚之道，闔府皆知。父親當即遣人查訪京中名廚。

謝正亮自然也不會袖手旁觀，隻不過，他尋人的思路和父親不同。

京畿食肆逾萬，若再加上私廚，更不可勝數。

欲從這茫茫庖廚中尋得清歡，無異於大海撈針。

謝正亮曾細細詢問那送信的童子，儘管對方言辭含糊，不儘不實，他仍然探得些許線索，比如妹妹的衣著，雖不知具體情狀，但顯已換了一身衣物。

清歡出走時穿的是錦衣華服，並未攜帶多少錢財，極可能典賣衣物以換資用。

京中的故衣店鋪，相較食肆要少得多，大可逐一排查，且不會令人起疑。

於是謝正亮問明瞭妹妹所穿衣物的款式、形製，遣人至各故衣店打問。

此事須瞞著父親進行。

謝正亮身邊可信可靠之人僅有二仆，斷無泄密之虞，故而查訪花了不少工夫。

直至數日前，方纔查實是保康門瓦子裡的一家故衣店，於五月底收了妹妹的衣物，其時正值妹妹出走後不久。

既是典賣衣物，定不會捨近求遠。換言之，清歡眼下學藝或棲身之所多半就在保康門瓦子周遭。

保康門瓦子乃城南規模最大的瓦舍，其間食肆林立，多如牛毛，查起來並不容易。

念及妹妹是女兒身，又不敢袒露家世，多半隻能拜個底層廚娘為師，遂先從附近的廚娘查起。

謝正亮相信，要不了多久便能尋見妹妹。

把人找著不難，難的是找著後又當如何？

清歡看似柔弱，謝正亮卻深知她心誌堅定，性子剛烈。何況她在外獨立生活了小半年，早非不諳世事的深閨少女，真將她強行縛歸，逼她嫁人，隻怕她會乾出過激的事來。

謝正亮最是疼惜清歡，自不願見她落得這般結局。

遂心生一計。

與其讓妹妹隨一尋常庖廚學藝，倒不如拜入吳掌櫃門下。

一來投妹妹所好；二來，父親一向重利輕情，清歡若能學到幾分真本事，更兼這層師徒關係，日後吳記做大做強，自也少不了謝家的好處。

隻要當廚孃的好處足夠多，妹妹的婚事未必冇有轉圜的機會。

當然，父親知曉後必將雷霆震怒，至於隨之而來的責罰和罵名，便由他這個當哥哥的一肩擔下罷！

不過這事他說了不算，收徒與否全在吳掌櫃一念之間。

這正是問題所在。

以吳掌櫃的手藝，連何廚娘都寧可捨棄私廚娘子不做，也要投其門下，他若有意收徒，這一行多的是良材璞玉，何須收一個根基淺薄的富家千金？

既然妹妹的本事不夠，隻好用哥哥的人情來湊，為今之計，唯有同吳掌櫃結下一定交情，日後纔好開口相求。

……

接連幾日，前來吳記探店的同行絡繹不絕。

大多抱著切磋交流的心態而來，也有少數氣勢洶洶、趾高氣揚的，但在嘗過吳記的菜餚後，再大的火氣也都歸於平靜。

「刷！刷！刷……」

時值午後，吳記川飯已閉店打烊，何雙雙和謝清歡卻未午休，而是在廚房裡練習顛鍋。

自打師父（吳大哥）傳授此技，兩人便冇再睡過午覺。

經過這幾天的苦練，顛鹽袋已不在話下。

無名氏有雲：競爭使人進步。此言不虛。

是時候提升難度了！

吳銘將二人鍋裡的鹽袋取出，倒入適量大米。又在灶眼處置一小盆，以防米粒灑進灶眼裡。

「以後改練顛米。」

顛米和顛鹽袋在技巧上並無差異，難度來自兩方麵，一是米粒零散，二是相較鹽袋更沉。

既是練習技巧，也是進行力量訓練。

兩人在力量上的差距比較明顯，換上米粒後，顛不多時，謝清歡的動作便有些變形，米粒頻頻灑出。

何雙雙仍揮灑自如，米粒隨著她的推拉富有節奏地揚起又落下。

見徒弟試圖強撐，吳銘立刻叫停：「行了，說了多少回不要逞強，累了便停下。動作做不標準，多練不僅無益，反而有害。」

「弟子省得。」

謝清歡隻好收手，看向一旁的雙雙姐，徒有羨魚情。

過了一會兒，何雙雙也停下，將鍋中米粒倒出，退位讓賢。

「吳大哥，今日做什麼菜？」

更換食單後，一次性推出不少新菜，這幾天練完顛鍋便是教學時刻，今天也不例外。

吳銘取出兩根山藥，說道：「今日教你們一道甜食——拔絲山藥。」

山藥又名薯蕷、薯藥，在我國有3000多年的食用史，這幾個名稱在歷史上長期並存。

直到北宋中葉，因避宋英宗趙曙的名諱，山藥遂成其最主要的名稱。

如今是趙禎當官家，自然叫什麼都行。

拔絲山藥不僅是店堂裡的新菜，也是王家家宴上的其中一道菜品。

事實上，考慮到王家家宴上有十來個小孩兒，吳銘特意準備了幾道合乎孩童口味的菜，拔絲山藥隻是其中之一。

這道菜的做法非常簡單，關鍵在於炒糖的火候。

正好趁此機會，吳銘打算把糖炒化後的各種狀態及其運用一併教給三人。

「錦兒，你將這兩根山藥去皮切塊。」

錦兒接過山藥乾活。

吳銘則取出兩塊冰糖敲碎，調一碗糖水。

「正常做是用油來炒，升溫快，效率更高，今天是教學，所以用水來炒。」

開中小火將鍋燒熱，倒入調好的糖水。

吳銘用鍋勺不斷攪動，不多時，糖水錶麵泛起密集的大泡。

備好山藥的錦兒趕緊湊至近前聽講。

片刻後，隨著水分快速蒸發，氣泡逐漸變小，糖水越發濃稠。

「此時的糖水適用於掛霜，旬日王家家宴的菜單可還記得？其中有一道反沙芋頭，便要用來這個狀態的糖水來做。」

三個廚娘一眨不眨盯著鍋裡，默默記下。

又過片刻，糖水開始轉變成淡黃色。

吳銘將鍋離火，鍋勺攪動不停，講解道：「此時的糖水便可用來拔絲，待會兒再做。」

繼續上灶熬製，糖水的黃色逐漸加深。

「誰能告訴我此時的糖水適合做什麼菜？」

謝清歡略一思索，正欲開口作答，終究慢了半拍。

何雙雙搶先道：「冰糖葫蘆？」

「正解！」

吳銘投去一個讚許的目光。

何雙雙抿著嘴笑，笑中含羞。

謝清歡看在眼裡，心想師父的誇讚本該屬於自己，隻恨自己稍微猶豫了下，猶豫就會敗北，下回定要果斷！

她聚精會神緊盯鍋裡，大約十息之後，見糖水逐漸變紅變亮，不待師父發問，脫口道：「此時的糖水適合燉煮滷味，給菜餚增色！」

店裡的滷味如今是她負責烹製，炒糖色她再熟悉不過了。

「你急什麼？」吳銘瞪她一眼，「平時炒糖色怎不見你這般心急？此時色澤尚淺，火候不足，炒出來會略帶甜味。」

他說著，再次離火，利用餘溫將剛開始變色的糖水炒至棗紅色，隨後加入適量開水，繼續熬煮一分鐘左右，出鍋！

「這便是糖水在炒製過程中的各種變化，今天隻是示範一遍，我不要求你們徹底掌握，但腦子裡要有這個概念。」

三個廚娘齊聲稱是。

又是大開眼界、備受啟發的一天！

何雙雙從廚多年，此前從未想過，小小的糖水竟也有這許多變化，進而衍生出諸多菜品。

不做私廚娘子，轉而來吳記掌灶實乃她迄今為止做過的最明智的決定。

入職吳記後的每一天，她感覺自己的廚藝相較昨日都有所精進，也日益感慨庖廚之道，博大精深，自己所學不過皮毛罷了。

吳銘將鍋洗淨，起油鍋，當油溫升至四成熱，下山藥炸至表麵金黃，浮於油麵，撈出瀝乾備用。

重新調一碗糖水，下鍋如法炒糖，待糖水開始轉變成淡黃色，倒入山藥翻炒均勻。

三個廚娘尚未反應過來，熱氣騰騰的拔絲山藥便已出鍋裝盤。

拔絲菜就是這麼樸實無華，隻要掌握了炒糖的火候，無論哪種食材，紅薯、土豆、香蕉、蘋果、香芋等等，皆可成菜。

「嚐嚐！」

三人各自舉筷夾取。

「咦？」

筷子夾起山藥，卻拉出幾縷細長透亮的糖絲。

有趣！

三人立時明白師父（吳大哥）為何要在王家家宴上做這道菜了，孩童定然喜歡！

品嚐罷，吳銘讓小謝和小何各自上手試做，紙上得來終覺淺，實踐方出真知。

正忙活著，外麵突然傳來一聲喊：「吳掌櫃！開門啊吳掌櫃！我聞見香味了！」

聽聲音就知道是歐陽發。

狗鼻子嗎？這麼靈敏……

「專心試菜，我出去瞧瞧。」

吳銘步入灶房，正碰上李二郎掀簾而入。

二郎臉上猶掛睡痕，通傳道：「掌櫃的，歐陽小官人來了……」

「我聽見了。」

店堂裡，歐陽發已安然落座。

見吳掌櫃掀簾而出，立刻毛遂自薦：「吳掌櫃可是在試菜？某願試吃！」

「……」

吳銘算是看出來了，這小子又想白嫖。

看來小歐陽最近手頭比較緊啊……

歐陽發也是無可奈何，若非囊中羞澀，誰不想頓頓食用吳記的菜餚？

他本欲尋個差事，把飯錢掙出來。

嘗試後才發現，他能做的差事不能日結，日結的差事卻又不適合他。

出走數日，歸來仍是一文不名，隻多了一身疲憊。

唯有溫暖的家和同樣溫暖的吳記能夠撫平他心中的傷痕，不知不覺間便行至吳記門口，真箇賓至如歸。

當然，若能久違地品嚐美食，就更溫暖了。

吳銘如實道：「隻做了些甜食，未必合小官人口味。」

「太合我口味了！我不挑食！」

挑不挑因食肆而異，吳記的菜餚，迄今尚未有不合歐陽發口味的。

何況他現在飢腸轆轆，縱是上一碟酸菜，配一碗精碾的米飯，他亦甘之如飴。

話說到這份上，吳銘隻好將小謝和小何練手的拔絲山藥混作一盤端出。

歐陽發的視線立時落於盤中，但見炸至金黃的山藥堆迭，外表裹著亮晶晶的糖殼，邊緣處伸展著縷縷絲線。甜香混著油香直往鼻子裡鑽。

他迫不及待地舉筷夾取，拉出幾縷細長透亮的糖絲。

奇哉！吳記的菜餚，每每出人意表，教人怎能不愛！

稍一用力扯斷糖絲，將山藥塊送入口中，絲絲甜意霎時在舌尖上蔓延開來，「哢嚓」一聲脆響，外層的糖殼應聲脆裂。

山藥表皮炸得酥香，內裡卻粉糯綿軟，質地細密，並無多餘的味料，唯有山藥獨特的淡淡清甜。

大道至簡，飢餓時合該吃甜食！

歐陽發嚼著山藥，略顯含糊地問道：「吳掌櫃，實不相瞞，我眼下正尋覓差事，不知貴店可有適合我做的活計？某不要工錢，隻須管我中午和晚上兩頓飯便是。」

「這……小官人若是早幾日來，倒是可以替吳某抄寫食單，眼下卻冇什麼活計了。」

找工作竟找到食肆裡來了……

實錘了！小歐陽被他爹凍結銀行卡了！

歐陽發不死心，眼珠子一轉，扭頭看向二郎，語重心長道：「二郎啊，憑吳掌櫃的手藝，吳記做成正店是遲早的事，正店裡的大伯冇有不識字的，你也不想被旁人比下去罷？」

李二郎臉色微變，這話說到他心坎裡了。

以往隻他一個夥計，尚不覺得要緊，可自打孫福入職，他無一日不為此事發愁。

這一個月多來，他得空便捧著食單先從菜名認起，終究是笨法子，效率低下，且不成體係。

歐陽發觀其神色，心知有戲，提議道：「我教你啊！自今日起，每日午後，我來店裡教你識字，如何？」

略一停頓，又對吳掌櫃道：「我不白吃飯，貴店往後但有謄抄或撰寫文案的活計，儘管交給我！」

(本章完)