我的飯館通北宋 第269章 雪花雞淖

第270章 雪花雞淖

既是款待貴客，羊肉、螃蟹、鵪鶉等宋人視為珍品的食材自當齊備。

考慮到趙宗實夫婦將攜四個孩童到店，因此敲定的菜品和李駙馬那席有同也有異，需兼顧小孩兒的口味，糖醋排骨、炸鮮奶等菜也在菜單裡。

此外，吳銘打算烹製兩樣新菜。

謝清歡拿到食單，一眼便瞧見其上列有兩個陌生菜名，立時求教。

何雙雙與錦兒亦抬眼望來，麵露好奇。

吳銘笑道：「不急，明日再教你們。」

在三個廚孃的殷切期盼中，一日倏忽而過。

翌日。

轉眼又至月末，今天是現代的10月25日，週六。

三老早早駕到。

吳銘在賜酺盛會上的所見所聞，吳建軍已繪聲繪色地講與家中二老知曉，給老爺子聽得熱血沸騰的，到店後張口便問：「皇帝老兒啥子時候來用飯？「

皇帝老兒來不了，仁宗不比徽宗，不是隨隨便便就能出宮。

「看來當皇帝也不自由。」

「皇帝如果太自由，遭殃的便是百姓。不過」

吳銘把今天會接待未來皇帝一事告訴老媽和老爺子。

「哦喲！」吳振華瞬間來勁了，「那要整巴適點哦，二回(以後）搞件黃馬褂回來！」

「」

宋代冇這玩意兒！

吃過早飯，吳銘吩咐孫福去清風樓沽酒，又讓小謝把雞胸肉片下來，雞骨架用來吊湯，滷菜當然也要做，這是店裡的固定菜品，不必額外叮囑。

一家四口出門買菜。

等買菜歸來，謝清歡時迎上前：「師父，你要的雞胸肉弟子已片妥—」

看她那眼巴巴的樣子，雖未明言，其意昭然若揭：師父幾時教弟子新菜？

吳銘笑道：「既如此，為師便先教你這道雪花雞淖。」

一聽這話，不僅何雙雙師徒圍攏上來，老爺子也湊至近前，這菜他熟啊，四五十年前，他在餐館裡當學徒時，這道菜便是店裡的招牌菜。

雪花雞淖起源於民國初年，一度風靡全川，各地稍微有點檔次的餐廳都在做，是四川筵席菜的代表菜之一。

這道菜的食材非常普通，隻有雞胸肉，蛋清及少許火腿，但成菜美觀，鮮嫩軟滑，老少鹹宜，用來招待貴客再合適不過了。

吳銘將片好的雞胸肉置於厚實砧板上，執刀以厚刀背捶打肉塊。

刀背起落間，肉塊漸成粘稠肉泥，其中的筋膜隨之顯露出來。

「這一步最是要緊，做這道菜一定要把肉裡的筋膜全部去除，確保成菜的口感順滑。」

吳銘一邊講解一邊把筋膜挑出來。

吳振華冷不丁道：「我們那會兒做這道菜，師傅要在砧板上墊一塊豬皮子，挑的時候就喊我們用牙籤挑，硬是一丁點筋膜都能不要。「

「對頭，那是最傳統的做法，墊豬皮是避免捶打過程中木屑或雜質混入雞茸，用牙籤挑主要是怕筋膜被捶斷了，混到肉裡麵挑不出來。「

正因如此，這道菜的雞肉絕不能用破壁機打，機器打完，筋膜就徹底挑不出了，成菜的口感會非常差。

吳振華恍然，幾十年了，他一直不知道當初這樣操作的原因，終於讓孫子給他解惑了。

筋膜剔儘，吳銘讓錦兒把雞肉剁成茸。

取出雞蛋，磕開，蛋清蛋黃分置兩碗。

「接下來要打蛋清。」

「打蛋清？」

何雙雙和謝清歡麵麵相覷，均看見彼此眼底的茫然。

廚房裡冇有攪拌器，也冇必要用攪拌器，用筷子打發蛋清是中餐廚師的基本功，再慢也不會超過四分鐘。

吳銘選用帶一定深度的條盤來打，拿起三根筷子，筷尖併攏，插入蛋清液深處，手腕順時針旋攪。

看何、謝二人的表情就知道之前冇見過這種做法，於是講解道：「剛上手的話，打蛋清還是有一定難度的，腕力須足，攪動應快且穩，最重要的是，直至蛋清發泡為止，不能停手，停則前功儘棄。」

兩人此時尚不理解何為「發泡」，過不多時，便看見清亮粘液漸漸浮現細密的白色泡沫。

吳銘化身無情的打蛋機器，連節奏都不曾有絲毫變化。

泡沫越發稠密膨大，體積隨之倍增，色澤轉為凝脂般的純白。

三個廚娘看得目瞪口呆，連旁觀的吳振華也忍不住誇讚一聲。

吳銘收手，將筷子垂直插入泡沫中央，隨即鬆手，筷子直立不倒。

「當蛋清打發至能夠住筷子時，就算大功告成了。」

謝清歡越看越覺得不可思議，眼前這雪白蓬鬆之物，倒和仙界的奶油有些相似，哪裡還有半分蛋清的模樣？

她不禁想起說書人口中的點石成金之術，忍不住問：「師父可是用了法力？」

吳銘失笑道：「為師做菜從不用法力」

主要是冇有，有的話未必不用。

「—隻要你們按我教的方法做，都能學會。「

三人難掩興奮之色，此等絕技，放在任何一家食肆都是不傳之秘，師父信手便授與（準）徒弟，灶王爺的心胸果非凡俗可比！

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吳銘往剁細的雞茸裡倒入少許清水，過兩遍篩，再加入適量的水、食鹽、味精和水澱粉，攪勻後倒入打發後的蛋泡，用手攪拌均勻。

淨鍋燒熱，下豬油燒至兩成油溫左右，倒入雞茸蛋泡糊。

「候至關緊要，推炒要穩、慢、勻，有一點粘鍋是正常現象，底下那層不必管它。」

鍋裡的糊狀物越發蓬鬆柔軟，待其凝成細密的雪團狀，即刻離火。

取一白瓷盤，盤底鋪一層青菜，將鍋中「雪團」盛出，堆疊成山形，最後撒上少許火腿末。

三廚娘早已驚得說不出話，心中唯餘驚嘆：仙家手段，果能化尋常為神奇！

吳銘轉身放鍋，身後突然響起老爸的聲音：「耶！雪花雞淖嗦！」

等他轉過身來，吳建軍已經舀起一勺送入口中，滿臉享受。

這速度.老爸要是生在北宋，定是歐陽發的勁敵！

眾人分而食之。

吳銘接著教學第二道菜：金沙玉米(甜味版)。

金沙玉米同樣是四川的傳統名菜，此菜堪稱對小孩兒寶具，絕對可以征服年僅八九歲的小神宗及他的弟弟妹妹。

吳銘小時候特別愛吃這道菜，經常纏著爺爺給自己做。

今天也給老爺子做一份。

他取出新鮮玉米，切成兩段後，再一分為二，將玉米粒搓下，放入清水中浸泡。

取兩個熟鹹鴨蛋，剝開後取出鹹蛋黃，用勺子碾成泥備用。

淨鍋燒水，將濾去殘渣的玉米粒下鍋焯水斷生，撈出瀝乾。

然後起油鍋，燒油時往玉米粒中倒入適量澱粉，抓勻，使玉米粒周身裹滿細粉，粒粒分明。

油溫升至六成左右，吳銘將玉米粒依次滑入油中，轉中火一邊炸製一邊用炒勺推勻，待玉米粒浮起，外殼呈淡金色時，即刻撈出瀝油。

重新加入少許底油，以文火炒製鹹鴨蛋黃。

「這道菜的做法不難，但要留意火候，若火過旺，蛋黃極易炒糊發苦。」

吳銘用炒勺將鹹蛋黃快速推散，鍋中蛋黃漸次起泡，色澤由橙金轉為淡黃，濃鬱的香氣隨熱氣撲麵而來。

將炸好的玉米粒倒入鍋中，加入適量的白糖，翻炒均勻，出鍋裝盤，再撒上一層白糖。

「來嘛，嘗下你孫兒的金沙玉米。」

吳銘遞給老爺子一把小勺。

吳振華伸手接過，舀起一勺品嚐，笑吟吟道：「青出於藍，比你爺爺做得好！」

吳銘嘗過後卻覺得，還是記憶中老爺子做的最香甜。

謝清歡和錦兒卻不管不顧，吃得停不下來，一盤金沙玉米眨眼便見了底。

吳記川飯的店堂午時纔開張，但雅間的貴客不受此限製，常提早到店。

新客尤其心急難耐，趙仲針便是如此。

心繫午宴珍饈，早飯都冇吃幾口，恨不能立刻出發，卻不敢催促父母，害怕挨訓，隻慫.弟妹前去催促。

趙宗實同樣惦記著此事。

連日來，吳記可打包的菜餚，諸如小酥肉及各色涼菜，早已嚐遍，滋味皆屬上乘，因而對吳記的堂食菜品越發期待。

見孩兒來催，念及左右無事，便命下人備車，易服微行，車駕衣著皆從簡。

及至吳記門前，一家六口下了車，孫福這才認出來者，忙躬身引至甲字雅間落座，隨即入後廚通傳：「掌櫃的，趙大官人來了！」

雅間裡，趙宗實抬眼環顧四壁。

這是他平生見過的最簡樸的雅間。

高滔滔嘆道：「以吳掌櫃的手藝，隻經營這等小店，委實屈才。」

趙宗實笑起來：「吳掌櫃既以「無名氏』自號，足見其淡泊名利。所謂桃李不言，下自成蹊。

此店雖陋，但觀此間四壁3

他抬手指向滿牆題詠：「歐陽永叔、梅聖俞等詩家的墨寶俱題於其上，可見京中文士無不慕名而至。」

高滔滔也已瞧見壁上詩詞，又見牆上掛著丹青，略略看了兩眼，搖頭道：「相較諸公墨寶，此間四幅畫作倒顯拙稚——咦？！「

她盯著夫君身後的那幅畫，忽然驚咦出聲。

趙宗實轉身看去，也是一怔。

下一刻，夫婦二人不約而同起身，走至畫前細觀，越看越驚。

兄妹四人見狀，也湊至畫前張望。

「好一幅《秋風野渡圖》！」趙宗實拊掌讚嘆，目光落於款識，「原是崔子西手筆！難怪氣韻如此生動！」

恰在此時，孫福捧著一應餐具入內。

一家六口重回座位，目光立時被那晶瑩剔透的琉璃杯吸引，又是一驚。

趙宗實舉杯細細端詳，見其澄澈光潤，競較父王府中的琉璃器皿猶勝一籌，顯是店主珍藏。

他不禁感慨：「吳掌櫃竟以此等珍藏待客！此間雖陋，卻更顯其情義深重。」

心中暗忖：坐擁此等珍寶，卻甘居陋巷經營小店，這無名氏確是個奇人。

菜品昨日已定，開席後，孫福先奉上滷味拚盤、薑汁豇豆等開胃涼菜。

廚房裡，吳銘先做趙宗實一家獨有的菜品。

過不多時，李瑋一行也已到店。

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吳銘遂著手烹製兩席共有的菜品。

錦兒已將雞茸備好，謝清歡正眶啷哐啷奮力攪打蛋清，先前看師父操作隻覺新奇有趣，自己上手後才發現，需要一定技巧不說，真真是個體力活兒，打得她手都快斷了。

此菜備料費工，烹炒卻速。

吳銘麻利地將兩份雪花雞淖炒出裝盤，撒上火腿末，揚聲喚道：「走菜」

甲字雅間裡，兄妹四人正爭食炸鮮奶，兩個妹妹張著小嘴連連哈氣：「燙！好燙！」

「該！」高滔滔嗔道，「早說了此菜燙，不宜急食，偏不聽！」

「大哥也冇聽——」

「跟我比——我又不覺得燙。」

趙仲針從容嚥下軟糯嫩滑的炸鮮奶，接著夾起第三塊。

弟妹豈甘落後？急急吹氣，盼其速涼。

趙宗實猶自驚嘆於菊花魚的生動造型，滋味更不必說，他甚至認為，今日所食菜餚，隨便一道，都遠勝前幾日宗室宴上的禦菜！

大郎所言不虛，這吳記的珍饈美饌，果真得訂下雅間，方可品嚐！

他品餚啜酒，愜意非常。

這時，孫福再度端著餐盤步入雅間。

一家五口的目光齊落盤中，但見潔白新雪堆成小山，細密蓬鬆，狀若雲絮，隨著夥計的腳步輕輕顫動，表麪點綴著胭脂般的肉末，倒似一幅紅梅落雪圖。

又是一樣奇菜！

趙宗實喉頭連滾，挪不開眼。

「雪花雞淖，貴客慢。」

孫福將其中一份呈於桌中，接著去隔壁上菜。

兄妹四人握著小勺按捺不住，眼巴巴望著父親。

趙宗實卻不急，隻細細觀賞，越看越覺驚艷。

良久，方纔舉勺輕觸，質地極為輕盈柔嫩，微帶彈性。

舀起一小勺，入口溫潤，竟是觸舌即化，名為雞淖，然口感絲滑真似飲雪，不待細品，雪團已順喉而下，唯餘雞鮮與蛋香交融瀰漫，裹挾著淡淡的脂香，當真奇妙！

高滔滔亦嘗一勺，兄妹四人緊隨其後，各自挖一大勺。當蓬鬆雪團在口中化開，兩個妹妹相繼驚呼：「好滑！好香！」

趙宗實由衷讚嘆：「化雞為雪，雞不見雞，吳掌櫃之藝，近於道矣！」

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