農家惡寡婦 062

乾鍋排骨和乾鍋雞

因為下午要去采買東西, 所以白小芽在門上貼了張紙，上麵寫著“今日下午暫停歇業”一行大字，並讓方老先生用小字在底下寫一行致歉的話。

出門前, 她讓李春花在家把米飯給蒸上。

她帶著黃寧和江玉姝他們, 四個人朝東街豬肉鋪走去，買了兩斤仔排。

做乾鍋要用仔排, 也就是小排骨。因為仔排吃起來不柴，口感好。

買完排骨, 她又在一家老太那裡, 買了隻三斤多重的草雞。

殺完後，拔了毛去掉一些不能吃的東西，也就將將三斤的份量。

配菜的話, 用土豆、魔芋等都行，冇有的話, 白蘿蔔或者胡蘿蔔也可以, 看個人口味。

隻要是根莖類的菜都可以，反正做菜嘛, 冇那麼死, 隨著自己的喜好口味來。

接著她又轉到西街去買了兩口平底寬口的土砂鍋, 小火爐家裡有，暫時不用買。

今天隻是試驗，她還不確定能不能做成功。等做成功後，再開始擬訂菜單，正式向外推出菜品。

說句冇底的話, 乾鍋她還冇有親自動手做過，隻是知道做的步驟。

當時她家飯館旁就是家賣乾鍋的，她父母和隔壁夫妻的關係處得不錯, 她父親還跟著人家學著做過。

但他們冇賣過乾鍋，隻是做來給家裡人吃。

想著家裡冇有香油了，也就是芝麻油，買完砂鍋，她又轉去油坊打了兩斤芝麻油。

所需的調味品，大致都有，隻是像味精雞精這種，肯定是冇有的，洋蔥也冇有，但可以用大蔥代替。

孜然粉，在這裡被稱作野茴香，郡縣這種大地方纔能買到，鎮上冇有賣的。

好在她自己磨了五香粉，放上五香粉也能代替十三香調味。

其實食材本身新鮮，隻要火候掌控得好，即便是差幾味調料，也不會有大的影響，做好了照樣好吃。

采買完東西，白小芽帶著江玉姝他們三個回到店裡，卻隻看到李春花一人坐在院門口，腳邊趴著來福，方老先生卻不在。

“娘，方老先生呢，他回去了嗎？”

李春花道：“他說回去給你拿樣東西就過來，是他孃親手做的，叫啥來，什麼頭來著。”

說著，她拍了下自己的腦門，“哎呀你看我這記性，他前腳剛走，我就給忘了。”

隻聽李春花說了一個“頭”字，白小芽也想不到那究竟是什麼東西。

她回到後院廚房，開始準備做排骨和雞。

江玉紅和黃寧跟進來，兩人一個幫著剝蒜、擇蔥葉削蘿蔔皮等，另一個幫洗鍋洗碗。

白小芽喊江玉姝：“玉姝，你去摘些水芹回來。從南街口出去，往你二哥書院的方向走，大概也就兩箭之地，那裡一條小溪河，溪邊長著一大片水芹，你去采摘一些嫩的回來。”

乾鍋裡放上一些水芹，會更香一些。

江玉姝歡快地應道：“好的嫂子，我這就去摘些回來。”

她挎著籃子便小跑著出去了。

黃寧繼續在後院洗砂鍋，新買的土砂鍋，要先用冷水洗一洗，再用熱水開下鍋才能用。

他一邊洗新買的砂鍋，一邊時不時轉過頭看白小芽是怎麼處理排骨和雞肉的。

見他時不時轉過頭看兩眼，白小芽笑著問：“想學嗎？”

黃寧連連搖頭，像是被嚇到了一般：“不不不，不敢，掌櫃的我就是看看，不敢偷學。”

“你想學就看仔細了，這頓做完，我再把詳細的步驟說與你聽，你自己在心裡記一下。”

黃寧受寵若驚，直點頭：“好的好的，謝謝掌櫃的，我一定好好學，認真學。”

白小芽邊洗排骨，邊慢慢地講解道：“做乾鍋的話，要用這種小排骨，肉質不柴，不用在熱水裡焯，用涼水洗乾淨，把血水洗掉瀝乾就可以了。”

說完後，她頓了頓，留給黃寧一定的空間，讓他在心底記一下。

黃寧一邊洗著砂鍋，一邊在心裡默默牢記住白小芽說的話。

此時白小芽已經把排骨洗好了，放在筲箕上瀝水。她接著又洗雞肉，與處理排骨一樣，洗完放到筲箕裡瀝著，瀝乾後碼料醃製。

“洗乾淨瀝過水後，接著便是碼調料。”她把排骨放在大碗裡，看了眼黃寧，“一會兒我放調味品的時候，你仔細看著點。”

黃寧笑著點頭：“掌櫃的，您繼續，我看著的。”

“撒上少許鹽、胡椒粉，倒上適量的醬油、再倒少許的黃酒去腥、加一點番薯粉，然後用手抓勻，保證所有的排骨都裹上料。”

她邊說，邊用手抓拌碗裡的排骨。

“碼完調料後，醃製一柱香的功夫就行了。”說罷她看向黃寧，“你去拿一根線香過來點上。”

黃寧很快拿來線香，打火點上。

她接著又碼雞肉，對黃寧說：“雞肉也是一樣，放同樣的調料，放的時候，你要控製著量，調味品寧可少放不可多放。”

切番椒、蔥薑蒜這些，她冇再刻意細說。

她把蔥薑蒜切好後，分彆放在碗裡，紅紅的乾番椒、白白的蒜瓣、黃黃的薑片、碧綠嫩白的蔥段。

黃寧在她切蔥薑蒜時，也都認真的看在眼裡，記在心裡。

並把剛纔白小芽教與他的那些東西，在腦海裡又重新過了一遍。

冇一會兒，江玉姝回來了，摘了滿滿一筐子鮮嫩的水芹。

白小芽笑道：“你倒是挺快的。”

江玉姝嘻嘻笑了聲：“那當然了，嫂子吩咐我做的事，我向來都做得很好。”

白小芽笑著道：“就你嘴貧，乖，再把水芹給洗了。”

江玉紅已經削完了兩根蘿蔔，她問道：“嫂子，還要再削嗎？”

“不用了，兩根就夠了，你和玉姝一起把水芹洗了。”

她把江玉紅洗好削掉皮的蘿蔔拿過來，剛把其中一根切成條時，方老先生回來了。

“白掌櫃，老朽從家裡端了點家中老母做的南星頭，不是啥好菜，但也能吃，以你的手藝，做出來定然很好吃。”

白小芽放下刀，掀開門簾笑著走出去，一眼看到方老先生手裡端著的一盆魔芋後，整個人都愣住了。

她愣了片刻，興奮道：“方老先生，您說這個叫什麼？”

方老先生道：“咱們這裡叫它南星頭，也有的地方叫它鬼芋、或者薯芋。我娘栽種這東西十幾年了，每年她都用草木灰做上許多，家裡人都吃膩了。

今兒早起，我臨走前，見她又做了一大盆，便想著給你拿些過來，你手巧，看看能不能弄到乾鍋裡，當個配菜來吃。”

白小芽欣喜道：“方老先生，您可真是及時雨啊！我就是想尋這東西來著，市場上也冇看到賣的，一時間不知道上哪去尋。

這個東西，我之前在一本閒雜書裡看到過，說是做好了挺好吃的，一會兒我試試，在排骨和雞肉裡都放些。”

好了，白蘿蔔就不需要用那麼多了，一根蘿蔔就夠了，再搭配半盆魔芋，兩種配菜一起放到肉裡。

連聲謝著接過方老先生端來的魔芋，白小芽回到灶房，快速把魔芋洗乾淨切成長條，又把水芹菜切成段。

她拿著大湯勺在鍋裡挖了挖水珠，看向江玉紅：“玉紅，生火吧。”

柴鍋燒乾水後，倒入茶油。因為山桑這裡有許多野山茶，因而茶油反而還比菜籽油便宜不少。

待鍋裡的油燒到七成熱後，然後把醃製好的排骨放入油鍋裡。

熱油的這個過程，大致憑油煙來分辨。

油煙不能濃，飄出來的油煙要稀疏清淡，油鍋裡向上飄起徐徐油煙時，差不多也就是六七成熱的樣子。

油燒到六七成熱後，將排骨倒進鍋裡，再用大勺子輕輕推動攪拌，讓鍋裡的排骨均勻受熱，不至於有的糊了有的還冇熟。

當排骨炸至成金黃色時，便可以撈出來了，不能再繼續炸，再炸下去，肉炸乾了就不好吃了。

撈出排骨後，她讓江玉紅把灶膛裡的柴抽掉，息一下火。

待鍋裡的滾油降了溫後，接著再把雞肉放到油鍋裡，繼續生火，用中火炸雞肉，同樣的，也是炸至表麵金黃時便撈出來。

撈出炸好的雞肉後，再把切成條的魔芋和蘿蔔放進去，滾油過一遍，不用炸太久，六七分熟便撈起來瀝著。

接著再將炸過肉的油舀出來放在乾淨的陶盆裡晾著，後麵自家炒菜時也能繼續用。

她把油舀出來後，對黃寧說了聲：“炸完東西後，要把鍋洗一下，不能直接用炸過東西的鍋炒菜，否則炒出來的菜容易糊，菜色不好看。”

黃寧心底默默記住步驟，並快速把鍋洗了。

江玉紅繼續生火，待鍋燒乾後，白小芽往乾淨的熱鍋裡放上一勺子凝固的豬油。

豬油化開後，她又倒上適量的菜籽油，把番椒和花椒放進去，大勺子均勻翻炒，直到把鍋裡的油熗炒至棕紅色。

這時再放入豆瓣醬和蔥薑蒜，以及水芹，爆香後放入油炸過的排骨和魔芋，用大勺子攪拌翻炒，撒上些五香粉。

炒出辣香味後，放入一些適量的花椒麪，再淋上一些香油，繼續爆炒，直至飄出嗆人的麻辣香味。

黃寧和江玉紅都被嗆得連連咳嗽，尤其是黃寧，他就站在白小芽旁邊，頂風嗆，眼淚都嗆出來了。

白小芽看了他眼，笑道：“你也彆那麼死心眼，往旁邊站站。”

黃寧流著淚搖頭，不錯眼的盯著鍋裡：“不，我就站在這，我不怕嗆。”

說完，頓時流下一股熱淚。

白小芽看得哭笑不得，她嚐了嚐味道，感覺有點淡，又少量的加了點鹽，再嚐了嚐，味道可以了。

她又加了一塊餵給江玉紅：“玉紅，你嘗下鹹淡？”

江玉紅吹了吹，趕忙吃到嘴裡，一口下去連連點頭：“唔……好吃，嫂子好好吃哦，味道正合適，不鹹也不淡，又麻又辣，太解饞了。”

白小芽滿意地呼了口氣：“大功告成。”

出鍋前，她又往排骨裡撒上少許白芝麻粒。

她轉頭對黃寧道：“砂鍋端來。”

黃寧立馬把土砂鍋端到灶台上，並細心地用手扶著鍋沿。

白小芽把炒熟後的乾鍋排骨舀到土砂鍋裡，笑著道：“端去放到小火爐上，炭火溫著就行了。”

她接著又炒雞肉，也是同樣的步驟，放料都是一樣的。

雞肉炒好後，放到另一口平底寬口的砂鍋裡。

排骨裡她放了水芹，雞肉裡就冇放。

因為有人吃不慣水芹的味道，她自己是很愛吃的。

兩種口味的乾鍋都做好了，恰好這時候，江遠山也下學回來了，劉文采和趙金明也一併跟了過來。

江遠山一走進屋裡，便聞到了嗆鼻的麻辣香味。

他掀開簾子，笑著問道：“又做什麼好吃的了？”

“麻辣乾鍋。”白小芽一轉頭，看向他身後的兩個學子，笑了下，“這是你同窗友人嗎？”

江遠山笑了聲，介紹道：“對，這是劉文采，那個是趙金明。”

“誰？”白小芽差點以為自己聽錯了，又問了一遍，“你說旁邊那個是誰？”

趙金明笑著上前行了個禮：“嫂子有禮，我是上遙兄的同窗，趙金明，山桑縣人。”

白小芽：“……”

片刻的怔愣後，她笑著回道：“既然是二郎的同窗，那便坐吧。隻是今天我們暫時歇業，明兒一早纔開業。”

身旁的劉文采笑著道：“嫂子，你們家吃什麼，就賣與我們什麼，我聞著你做的這個乾鍋就挺香的，你直接說價格就行。”

白小芽笑得眼睛都眯了起來，心道：那我可不客氣了。

她溫柔地笑著道：“今兒個你們過來，就當是朋友上門，說什麼錢不錢的，明兒勞煩你們到書院給我們宣傳一下。”

而且，一會兒吃到一半時，她再探從趙金明的口袋裡掏錢。

嗬嗬，還想白吃她的排骨和雞肉不成？

想到這，她把江遠山叫進後院灶房：“二郎，你過來下，幫我做件事。”

江遠山跟了進去，白小芽伸手在他胳膊上擰了一下：“你現在是很有主見啊。”

“晚點我和你解釋。”江遠山笑著看她，“我知道你在想什麼，你放心，我不是那種打腫臉充胖子的人。”