巧學經濟學. 2.為何飯店淡季依然營業

導語：

對於飯店來說，之所以在淡季開門營業，也在於飯店支出的成本中固定成本是占大部分的。店麵、桌椅、各種設備都有，即使你不用，這部分的成本（包括折舊費）還是要支付的，各種用具還是照樣會舊。因此，放著也是放著，還不如繼續開門營業，當淡季時雖然總收入可能低於總成本出現負的淨利潤，但是隻要收入大於可變成本，他就一定要開門營業的。

小王4月份的時候，被公司安排到安徽出差。辦完公事後，還有一天剩餘時間，他想，既然來了，就順道去一次九華山玩玩吧。因為正值旅遊淡季，人不是特彆多，一路上，少了人群的擁擠，小王覺得也挺愜意的。因為是淡季，小王去玩的時候，帶了好多吃的，他覺得這裡的飯店肯定都在歇業。可當他到了景區才發現，這裡的飯店還和往常一樣，大門敞開著。小王心裡很納悶，淡季的時候，景點根本就冇有幾個人，飯店還開門做生意，豈不是要賠錢了？

我們都知道旅遊是有淡季和旺季之分的，同樣，設在旅遊景點的飯店也就有淡季和旺季之分，旺季的時候，旅客眾多，飯店的生意就紅火；而淡季的時候，遊客減少，飯店的生意自然也就少了。有人說，既然在淡季的時候飯店裡幾乎冇有生意，為什麼不乾脆關門，等到旅遊旺季的時候再開張呢？

要明白這個問題，我們就必須首先瞭解經濟學上的固定成本和可變成本。

所謂固定成本是指成本總額在一定時期和一定業務量範圍內，不受業務量增減變動影響而能保持不變的成本，如廠房和機器設備的折舊、財產稅、房屋租金。可變成本是指廠商在短期生產中生產一定數量的產品對可變生產要素支付的成本，如工人的工資、生產資料的費用等。固定成本和可變成本構成了廠商的總成本。

對於飯店來說，其之所以在淡季開門營業，也在於飯店支出的成本中固定成本是占大部分的。店麵、桌椅、各種設備都有，即使你不用，這部分的成本（包括折舊費）還是要支付的，各種用具還是照樣會舊。因此，放著也是放著，還不如繼續開門營業，當淡季時雖然總收入可能低於總成本出現負的淨利潤，但是隻要收入大於可變成本，他就一定要開門營業的。所以，一般設在景點的飯店是不會因為淡季就都關門歇業的。

其實，飯店在淡季也不一定淡。夏季是餐飲業公認的“淡季”，這段時間，大多數餐飲店的營業額都會有個不同程度的下滑。對此，有些餐飲店老闆不以為然，甚至藉此為自己放個長假，其實，隻要認清夏季餐飲的特征，推出有針對性的促銷，夏季就會“淡季不淡”。

“苦夏”用來形容一些餐廳在夏季日的生意狀況應該十分貼切：很多冬天生意非常好的餐廳，夏天卻十分冷清，幾乎到了“門可羅雀”的淒慘地步，為什麼會這樣呢？很多餐飲店老闆把這個責任歸結為：夏日人們消費慾望滴，胃口不佳，就餐需求小，還有就是夏季的聚餐活動少等等。是的，夏季確實降低了大多數消費者的就餐慾望，即使去餐廳就餐，很多人也隻會點一些清淡的菜品，“大菜”賣不動，利潤就非常薄，聚會活動少，生意就難以火爆。不過，夏日餐飲也有些獨特之處，抓住了這個獨特之處，夏季的餐飲店依然能重現冬天的輝煌。

“散夥飯”、“同學聚會”、“謝師宴”是夏季拉動餐飲生意的一大亮點。

此外，夏季宵夜市場也非常有潛力，夜宵主要以納涼休閒和朋友聚會喝夜啤之類的消費居多。餐廳所處的地理位置和餐廳本身的環境對夜宵生意影響非常大。我們常常看到，那些有大片寬敞店外地的大排檔，夜宵生意反而比正式餐廳好，為什麼呢？其實就是因為他的經營場地移到了露天，通風，環境好，顧客坐在沙灘椅上，一邊喝酒聊天，一邊還能看星星望月亮。遇上環境雅緻周圍是農田池塘的農家樂餐廳，還能聽遍野蛙鳴。這該是多愉快的一種享受。所以，假如你們是隻能在店內經營的較正式的餐廳，如果要想夜宵生意好起來的話，應注重以下幾個方麵：

1、環境的舒適性，在店內多擺放一些綠色植物。室內的溫度要控製好，不要讓顧客感到燥熱。另外可以放一些輕音樂。當然，有條件的餐廳還可以分區，讓喜歡觀看電視節目的顧客也能同時欣賞。

2、夜宵品種要多。最好直接備有喝酒用的菜，比如煮花生、燒烤食品、雞鴨等的翅、腳、腎係列滷製品。以特色涼菜係列為主，炒菜類為輔。

3、搞一些促銷活動。夏季夜宵啤酒銷量大，那就可以搞特價啤酒活動，也可以搞喝一件啤酒贈送什麼特色菜之類的活動，提高酒的銷售利潤。當然，劃分出時間段的夜宵打折也是吸引顧客不錯的方式。

4、保證菜質量量、特色以及服務質量，這纔是顧客最注重的兩個方麵。

淡季飯店不但應該依然營業，而且隻要認淡季餐飲的特征，推出有針對性的促銷，就會“淡季不淡”的現象。