心聲入耳後，我帶全家逆轉乾坤 非遺課堂的新學員

沈清辭的非遺傳承班來了個特殊的學員——城裡退休的老廚師李伯，他擅長鹵味，想和沈清辭合作研發“醬鹵結合”新品。兩人一拍即合，反覆試驗後，推出了醬鹵牛肉、醬鹵鴨翅等產品，既有鹵味的醇香，又有醬菜的回甘。新品上市後，成了熟食區的爆款，李伯也索性留在基地，成了傳承班的常駐講師。

鹵香融醬韻匠心續非遺

暮春的江南，煙雨朦朧，青石板路被雨水潤得發亮。沈清辭的非遺醬菜傳承基地就坐落在城郊的古村落裡，白牆黛瓦，庭院深深，牆角的醬缸整齊排列，缸口覆蓋著細密的紗布，空氣中瀰漫著黃豆發酵的醇厚醬香。基地裡，十幾名學員正圍著沈清辭，認真學習傳統醬菜的醃製工藝，指尖的醬料沾染了歲月沉澱的味道。

沈清辭是沈家醬菜的第二十三代傳人，自小在醬缸旁長大，祖輩傳下的醬菜技藝早已融入她的骨血。沈家醬菜講究“春曬夏露，秋醃冬藏”，每一道工序都暗藏玄機——選料要挑籽粒飽滿的本地黃豆，製曲需在清明前後的晴日，發酵要把控好溫度與濕度，就連醃製時的鹽度，都要精確到每一斤醬胚配三兩八錢鹽。靠著這份嚴苛與堅守，沈家醬菜在江南流傳百年，成為國家級非物質文化遺產。

近年來，沈清辭深感非遺傳承的緊迫性。年輕人大都不願沉下心學習耗時費力的傳統技藝，老手藝麵臨失傳的風險。於是，她自掏腰包創辦了非遺傳承班，免費招收學員，不僅傳授醬菜醃製技藝，還開設了市場營銷、品牌包裝等課程，希望讓老手藝在新時代煥發新生。傳承班開辦三年來，陸續培養了幾十名學員，他們中有返鄉創業的青年，有熱愛傳統美食的主婦，也有尋求技藝提升的餐飲從業者，卻從未有過像李伯這樣特殊的學員。

那天清晨，雨剛停，傳承基地的木門被輕輕推開。一位頭髮花白、精神矍鑠的老人提著一個沉甸甸的食盒，站在庭院門口，臉上帶著些許拘謹，又難掩期待。他身著乾淨的淺藍色襯衫，袖口整齊地挽起，腰間繫著一條洗得發白的圍裙，一看便知是常年與灶台打交道的人。

“請問，這裡是沈清辭老師的非遺醬菜傳承班嗎？”老人的聲音洪亮，帶著江南口音特有的溫潤。

沈清辭正在指導學員翻拌醬胚，聞言抬頭，笑著點頭：“我就是沈清辭，您是？”

“我叫李建國，大家都叫我李伯。”老人快步走上前，將食盒放在石桌上，小心翼翼地打開，“我是城裡退休的廚師，做了四十多年鹵味，聽說您這裡傳授非遺醬菜技藝，想來拜師學藝。”

食盒打開的瞬間，一股濃鬱的鹵香撲麵而來，與庭院裡的醬香交織在一起，勾得人食慾大動。裡麵整齊碼放著鹵牛肉、鹵鴨翅、鹵雞爪，色澤紅亮，油光欲滴，一看便知滷製得極為入味。

學員們紛紛圍了過來，好奇地打量著這位特殊的來訪者。沈清辭心中也頗為意外，傳承班雖來者不拒，但大多是想學醬菜技藝的，帶著鹵味來拜師的，還是頭一個。

“李伯，您做鹵味這麼厲害，怎麼會想來學醬菜呢？”沈清辭問道。

李伯歎了口氣，臉上露出些許落寞：“我在城裡的國營飯店當了一輩子廚師，最拿手的就是鹵味。退休後，不少老顧客還特意找我，想嚐嚐我做的鹵味。可現在的年輕人，口味越來越挑剔，單純的鹵味雖然醇香，但吃多了容易膩。我想著，能不能給鹵味加點新花樣，可琢磨了大半年，也冇什麼頭緒。”

他頓了頓，眼神亮了起來：“前陣子，我在超市買了你們沈家的醬瓜，配粥吃，鹹中帶甜，回甘十足。我突然就想，要是能把醬菜的醬香融入鹵味裡，會不會有不一樣的效果？聽說您是醬菜非遺傳承人，還願意毫無保留地教手藝，我就想來拜師，好好學學醬菜的精髓，然後試著研發新品。”

沈清辭聞言，心中一動。她一直想讓傳統醬菜走出佐餐的侷限，拓展更多食用場景，隻是苦於冇有合適的切入點。李伯的想法，恰好與她不謀而合。鹵味的醇香厚重，醬菜的回甘清爽，兩者結合，或許真能碰撞出奇妙的火花。

“李伯，您的想法太好了！”沈清辭眼中滿是欣喜，“非遺傳承，不僅要守正，更要創新。您有鹵味的功底，我有醬菜的技藝，我們完全可以合作研發‘醬鹵結合’的新品，讓老手藝煥發新活力。”

李伯冇想到沈清辭如此爽快，當即激動得握住她的手：“沈老師，您願意幫我？那真是太好了！我一定好好學，不辜負您的信任！”

就這樣，李伯成了傳承班年紀最大的學員。與其他年輕學員不同，他學習醬菜技藝格外較真，每一個細節都要刨根問底。沈清辭教大家選黃豆，他會把不同產地、不同顆粒大小的黃豆分開標註，逐一對比；教大家製曲，他會用小本子詳細記錄每天的溫度、濕度，以及曲料的變化；教大家醃製醬胚，他會反覆練習鹽度的配比，直到每一次稱量都分毫不差。

白天，李伯和學員們一起在醬坊裡忙碌，翻拌醬胚、觀察發酵、學習醃製；晚上，他就留在基地的宿舍裡，覆盤當天學到的技藝，同時翻閱自己帶來的鹵味配方筆記，琢磨著醬與鹵的結合點。他的筆記本上，密密麻麻寫滿了心得與疑問，遇到不懂的地方，就趁著清晨或傍晚，虛心向沈清辭請教。

“沈老師，醬菜發酵到什麼程度，醬香最濃鬱，用來做鹵味底料最合適？”

“沈老師，不同的醬菜，鹹度和甜度不一樣，搭配不同的肉類，是不是要調整配比？”

“沈老師，醬鹵結合，是先鹵後醬，還是先醬後鹵，或者是兩者同時進行？”

麵對李伯的連環提問，沈清辭總是耐心解答。她發現，李伯雖然冇有醬菜基礎，但有著四十多年的烹飪經驗，對食材的特性、味道的平衡有著敏銳的感知，常常能提出一些新穎的想法，給她帶來新的啟發。

兩人很快進入了研發階段。第一次試驗，他們選擇了最具代表性的牛肉作為食材。李伯按照傳統工藝，將牛肉焯水去腥，加入八角、桂皮、香葉等香料，小火慢鹵兩個時辰；沈清辭則取出發酵成熟的黃豆醬，加入適量冰糖、料酒、生抽，熬製成濃稠的醬鹵汁。原本計劃將鹵好的牛肉放入醬鹵汁中浸泡入味，可結果卻不儘如人意——牛肉的鹵香被醬香掩蓋，口感過於鹹膩，完全失去了本身的風味。

“看來，直接疊加是不行的。”李伯嚐了一口，皺著眉頭說道，“醬的味道太厚重，蓋過了鹵香，而且鹹度也冇把控好。”

沈清辭點點頭，讚同道：“冇錯，醬和鹵，都是味道濃鬱的工藝，不能簡單地相加。我們得找到一個平衡點，讓鹵香與醬香相互融合，而不是相互壓製。”

第一次失敗並冇有讓兩人氣餒。他們仔細分析問題所在，重新調整方案。這一次，他們決定改變順序，先將牛肉用淡鹽水浸泡去腥，再用沈清辭特製的醬曲醃製半天，讓牛肉提前吸收淡淡的醬香，最後再放入李伯調製的鹵汁中慢鹵。同時，他們減少了醬鹵汁中的鹽度，增加了冰糖的比例，中和醬的鹹味，提升回甘。

然而，第二次試驗依舊不理想。牛肉雖然有了淡淡的醬香，但滷製過程中，醬香揮發嚴重，最終的成品味道寡淡，既冇有鹵味的醇厚，也冇有醬菜的濃鬱。

“問題出在哪裡呢？”李伯坐在灶台前，盯著鍋裡翻滾的鹵汁，陷入了沉思。

沈清辭也在一旁琢磨著：“醬的香氣揮發性強，長時間滷製，確實容易流失。或許，我們可以改變醬的使用方式？”

接下來的一個月裡，兩人反覆試驗，不斷調整方案。他們嘗試過將醬菜磨成粉末，加入鹵汁中；嘗試過在滷製的不同階段加入醬料；嘗試過搭配不同的醬菜，如醬瓜、醬蘿蔔、醬黃豆，探索不同的風味組合；甚至還調整了滷製的火候與時間，試圖找到最佳的融合點。

那段時間，傳承基地的醬坊裡，每天都飄著不同味道的醬鹵香氣。學員們也成了第一批試吃官，每個人都拿著小本子，記錄下每一次試驗的味道、口感，提出自己的建議。

“這次的醬鹵鴨翅，醬香有點淡，鹵香很足，但吃多了還是有點膩。”

“這個醬鹵雞爪，鹹度剛好，回甘也有，但肉質有點柴，是不是滷製時間太長了？”

“我覺得用醬黃豆熬製的鹵汁最好，既有黃豆的醇香，又不會太搶味。”

學員們的建議，給了兩人很多啟發。李伯根據大家的反饋，調整了滷製的火候，將小火慢鹵改為“大火燒開，中火燜煮，小火收汁”，既保證了食材的入味，又避免了肉質發柴；沈清辭則選擇了發酵三個月的黃豆醬，這種醬的醬香濃鬱而不刺鼻，甜度適中，最適合與鹵味融合。

終於，在經曆了數十次失敗後，他們的醬鹵牛肉取得了突破性進展。這一次，他們采用“醬鹵同源”的方法——將黃豆醬、八角、桂皮、香葉等香料一起熬製成醬鹵底料，先將牛肉焯水後，放入底料中，大火燒開後轉小火，慢鹵三個時辰，期間每隔半個時辰，就用勺子將醬鹵汁澆在牛肉上，確保每一寸肉質都能充分吸收味道。滷製完成後，不急於撈出，而是讓牛肉在醬鹵汁中浸泡一夜，讓味道更加醇厚。

第二天清晨，當兩人小心翼翼地將牛肉撈出時，整個醬坊都被濃鬱的香氣籠罩。牛肉色澤紅亮，表麵裹著一層薄薄的醬鹵汁，切開後，肉質緊實，紋理清晰，咬一口，鹵香醇厚綿長，醬香清爽回甘，鹹甜適中，肥而不膩，瘦而不柴，兩種風味完美融合，讓人回味無窮。

“成功了！我們成功了！”李伯激動得眼眶都紅了，拿起一塊牛肉，細細品嚐著，臉上露出了欣慰的笑容。

沈清辭也嚐了一口，眼中滿是喜悅：“太好了，李伯！這就是我們想要的味道！”

學員們聞訊趕來，紛紛品嚐這款醬鹵牛肉，每個人都讚不絕口。“太好吃了！比單純的鹵牛肉多了一股醬香，回甘特彆明顯，吃多少都不膩！”“這個味道太獨特了，肯定能受歡迎！”

初戰告捷，兩人信心大增，又陸續研發了醬鹵鴨翅、醬鹵雞爪、醬鹵豬蹄等產品。每種產品，他們都根據食材的特性，調整醬鹵底料的配比和滷製時間：鴨翅肉質較薄，滷製時間縮短為兩個時辰，醬的比例略減，突出鹵香與醬香的平衡；雞爪肉質筋道，滷製後需再浸泡四個時辰，讓醬鹵汁充分滲透到骨頭裡；豬蹄脂肪含量較高，醬的比例適當增加，用醬香中和油膩，讓口感更加清爽。

為了讓產品更符合現代消費者的需求，沈清辭還帶領學員們設計了精美的包裝。包裝采用環保紙盒，上麵印著非遺醬菜的傳統圖案和醬鹵產品的製作工藝，既體現了傳統文化底蘊，又方便攜帶和儲存。同時，他們還根據不同的消費場景，推出了禮盒裝、家庭裝、便攜裝等多種規格，滿足不同消費者的需求。

新品上市的日子定在了端午節前夕。沈清辭聯絡了江南各大超市、便利店，以及線上電商平台，同步推出醬鹵牛肉、醬鹵鴨翅等產品。為了擴大影響力，她還在傳承基地舉辦了新品品鑒會，邀請了媒體記者、美食博主、超市采購商和當地百姓前來品嚐。

品鑒會上，醬鹵係列產品一亮相，就吸引了所有人的目光。色澤紅亮的牛肉、肥美的鴨翅、筋道的雞爪，整齊地擺放在展示台上，香氣四溢。大家紛紛拿起樣品品嚐，一時間，讚歎聲此起彼伏。

“這個醬鹵牛肉太絕了！鹵香和醬香完美融合，口感也好，我要多買幾盒帶回家！”

“從來冇吃過這麼好吃的鴨翅，既有鹵味的醇香，又有醬菜的回甘，越吃越上癮！”

“作為非遺產品，不僅味道好，包裝也很有特色，用來送禮再合適不過了！”

媒體記者們爭相報道，美食博主們在社交平台上分享品鑒心得，一時間，沈清辭的醬鹵係列產品在江南名聲大噪。上市僅僅一週，各大超市的熟食區就出現了搶購熱潮，醬鹵牛肉、醬鹵鴨翅常常剛上架就被一搶而空，線上訂單更是絡繹不絕，成為了名副其實的爆款產品。

超市采購商們紛紛找上門來，希望能增加供貨量；不少餐飲商家也提出合作意向，想將醬鹵產品引入自家菜單；甚至還有外地的經銷商，專程趕來江南，洽談代理事宜。傳承班的學員們也忙得不可開交，有的負責生產製作，有的負責包裝發貨，有的負責對接客戶，每個人都乾勁十足。

看著產品大受歡迎，沈清辭心中滿是欣慰。這不僅是對她和李伯研發成果的肯定，更是對非遺創新的認可。而李伯，看著自己的鹵味技藝與傳統醬菜技藝完美結合，煥發出新的生命力，心中也充滿了成就感。他原本隻是想來學習醬菜技藝，研發新品，如今卻深深愛上了這個充滿匠心與活力的傳承基地。

“沈老師，我想留在基地，做傳承班的常駐講師。”一天，李伯找到沈清辭，認真地說道，“我想把自己四十多年的鹵味技藝，還有我們一起研發的醬鹵結合工藝，毫無保留地教給學員們。讓更多人學會這門手藝，把這份味道傳承下去。”

沈清辭聞言，又驚又喜：“李伯，您願意留下來？那真是太好了！有您這位經驗豐富的講師，傳承班的學員們一定能學到更多實用的技藝！”

就這樣，李伯正式成為了非遺傳承班的常駐講師。他將自己畢生的鹵味技藝整理成冊，編寫了詳細的教學大綱，從食材的選擇、香料的搭配，到鹵汁的熬製、火候的把控，都一一傳授給學員們。同時，他還和沈清辭一起，開設了“醬鹵結合創新”課程，教大家如何將傳統醬菜技藝與鹵味、燒烤、涼拌等不同烹飪方式相結合，研發更多新穎的非遺美食。

李伯的教學風格格外務實，他從不照本宣科，而是帶著學員們在灶台前實操。他會親自示範每一個步驟，讓學員們親手操作，然後逐一糾正他們的錯誤。遇到學員們理解不了的地方，他會用通俗易懂的語言耐心講解，結合自己多年的經驗，分享一些實用的小技巧。

“選牛肉，要選牛腱子肉，帶點筋的最好，鹵出來口感緊實有嚼勁。”

“熬鹵汁，香料不能放太多，不然會發苦，八角、桂皮、香葉各放一點就行，重點是突出醬的香味。”

“滷製的時候，火不能太大，不然肉質會老，小火慢鹵，讓味道慢慢滲進去。”

在李伯的悉心指導下，學員們的鹵味技藝進步飛快。他們不僅學會了傳統鹵味的製作方法，還掌握了醬鹵結合的創新工藝。不少學員開始嘗試研發自己的新品，有學員將醬鹵工藝與燒烤結合，推出了醬鹵烤串；有學員將醬鹵產品進行真空包裝，開發了即食醬鹵零食；還有學員結合當地特色食材，研發了醬鹵魚乾、醬鹵筍乾等產品。

傳承班的影響力越來越大，不僅吸引了更多本地學員，還有不少外地年輕人專程趕來學習。有一位來自東北的小夥子，原本在城裡做燒烤生意，聽說江南有個非遺傳承班，能學到醬鹵結合的技藝，特意關掉店鋪，前來拜師學藝。學成後，他回到東北，將醬鹵工藝融入燒烤，推出了醬鹵烤牛肉、醬鹵烤雞翅，生意火爆，還開了好幾家分店。

還有一位來自西南的姑娘，畢業後留在江南，開了一家非遺美食小店，專門售賣醬鹵係列產品和傳統醬菜。她將沈清辭教的醬菜技藝與李伯教的鹵味技藝相結合，還根據西南人的口味，加入了辣椒、花椒等調料，研發了麻辣醬鹵牛肉、香辣醬鹵雞爪，深受當地消費者喜愛。

隨著學員們紛紛創業成功，沈清辭的非遺傳承班名聲大噪，成為了全國聞名的非遺傳承基地。朝廷得知後，特意下旨嘉獎，將傳承基地列為“國家級非遺傳承示範基地”，並給予專項資金支援，鼓勵沈清辭和李伯培養更多非遺傳承人才。

新帝蕭景琰還特意派專人前來視察，品嚐了他們研發的醬鹵產品後，讚不絕口：“非遺傳承，貴在守正創新。沈清辭女士與李伯，將傳統醬菜技藝與鹵味工藝相結合，既保留了非遺的精髓，又符合現代百姓的口味，值得推廣！”

在朝廷的支援下，沈清辭和李伯進一步擴大了傳承班的規模，開設了線上課程，讓更多無法前來現場學習的人也能學到非遺技藝。他們還聯合各地的非遺保護機構，開展了“非遺美食進社區”“非遺技藝進校園”等活動，讓更多人瞭解非遺、喜愛非遺、傳承非遺。

這一年，傳承基地的醬鹵係列產品銷售額突破千萬，利潤的一部分被用於擴大生產規模，另一部分則投入到傳承班的建設中，改善教學設施，提高學員的生活待遇。同時，沈清辭和李伯還設立了“非遺創新基金”，資助優秀學員創業，鼓勵他們大膽創新，將老手藝發揚光大。