國潮1980 第495章 大菜

“當然了，除了重視麪食以外，滿族飲食更鮮明的特點還得體現在大菜上。其實滿族不大吃魚，也很少吃海鮮。無論魚翅、還是鮑魚、海蔘、蟶乾、乾貝，在清朝的宮廷並不怎麽受重視。”

“由朝鮮和日本來朝貢的高檔海貨，清朝皇帝向來都是賞人，或是以‘麅鹿賞’之名給王公大臣發年終獎用。並不交由禦廚做菜。”

“另外，無論在酒席檔次上還是按八珍分類上，按清朝的規製，也都是燒烤席高於燕翅席，山八珍要高於水八珍。這就說明瞭滿族並不認為海鮮食品是什麽天廚上食。”

“反過來，滿族倒是對狩獵來的野味無比珍視，是個善於吃肉的民族。所以滿族大菜，以肉食為貴。既少不了野味燒烤，也少不了豬肉、羊肉。”

“而一概的肉食裏，又以豬肉最為溫和滋養，是常年都可以食用的。所以滿族對豬肉的嗜好，可謂天下第一。哪怕夏季也必不可少，幾乎頓頓要吃。論做豬肉菜，隻有滿族纔是真正的專家。像現今所流行的鹵肉、醬肉、叉燒肉、全有清朝的飲食遺風。”

“甚至‘小豬一品’在清末也曾經極度流行，做法還非常多。燒小豬，白蒸小豬子，白煮小豬子，油包糟蒸小豬子，扒小豬，八寶奶豬，水磨小豬，虎皮小豬，蜜釀小豬，鬆子小豬，蒸臘小豬，熏小豬，紅燒小豬……”

“這些豬肉菜對地方風味影響甚大，如祭神肉傳入四川化身為了蒜泥白肉，又演化出了回鍋肉，如燒小豬和烤鴿子傳入廣東化身成了烤乳豬和脆皮乳鴿。”

“直至清代之後，這些滿族豬肉菜在全國範圍不斷擴大的流行趨勢，包括清宮對燒烤以及對野味的嗜好，才漸漸勢微。但即便如此，也有廣東這樣的例外，烤乳豬至今在當地仍舊大行其道，甚至還保留了咕嚕肉。隻不過廣式咕嚕肉的做法變了，又加了酸汁。”

“總而言之吧，我正是考慮了這些因素，以及當今人們對於飲食認識的新標準。我纔會在大菜一類，除燕翅、海蔘、蝦蟹以外，又提供了燒烤席來更換。如今雖然野味難尋了，但烤鴨子、烤雞、烤豬方、烤全羊，還是可以大體體現出遊牧民族的特色來的。”

“著重值得一提的倒是這夏秋菜單裏可以取代大菜，和燒烤並列的得勝包。這種‘包’可不是漢民族所說的肉包子，而是一種滿族所獨有的吃食。就其‘得勝包’的稱謂，便可知其名，應當是與行軍打仗有著某種深刻的聯係了。”

“其來曆相傳是在明朝萬曆四十六年七月五日，老汗王努爾哈赤領兵打仗，當他走到一個叫清河的地方，也就是今天的鴨綠江，一點兒吃的也冇有了。當地農民窮羅了所有能吃的東西，也隻給努爾哈赤送來了幾隻鴿子、一些蘇子葉、白菜和米飯，而後努爾哈赤便把鴿子烤熟了，和著米飯用菜葉包著吃了。隨後的戰役，努爾哈赤在取得勝利後，便定下了祖製。以後每年七月五日，他的兒子們都要吃‘得勝包’，以不忘創業的艱辛。而從此，這種食品也就成了滿族的傳統吃食。”

“至於為什麽這種完全是因陋就簡創造出的菜包飯，居然能在咱們的菜單中成為核心佳肴。這主要是因為西太這種簡單飲食加以改良，變成了極為奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜葉塗黃醬包住鴿子肉和米飯進食。但改良過後增添了無數的蔬菜和冷葷蘇盤，還有珍饈醬，如同吃春餅一樣，相當於半桌席啊。”

“說句大實話，‘以菜為碗，包裹而食’的方式最好的地方就是可以實現食材自由。且有大家一起動手，自我操作的樂趣。因為無論高檔抵擋，還是葷或素，都可以自己決定，而且愛吃什麽自己可以包裹什麽，口味隨性而定。要論和諧、論同樂的程度，可不是普通的酒席能比擬的。”

“最後我再額外強調一點的是，我定的菜單裏，有許多東西看似簡單，但其實不然。比如說這康熙傳下來的八珍豆腐，就得嚴格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、鬆子仁兒、青豆、雞胸肉、火腿、蝦仁，然後滾雞湯澆豆花，一點不能湊合。”

“哪怕這芥末墩、金糕這樣的小菜，也和通常你見過的不一樣。芥末墩裏要撒山楂、蜜桃、杏子蜜餞去衝味兒。金糕不能像外麵那樣發紅髮齁，要色似赤金。酸甜綿軟，恰到好處。連炸貨也必要有蘇子鹽佐食，不能隻用花椒鹽瞎對付。”

“這些，你要能做到位，當然就比別家強。都說是騾子是馬拉出來溜溜。到時候根本不用你說了，你做的到底是百姓人家的吃食，還是宮裏的吃食，客人自己就能清楚。其他的那兩家宮廷飯莊，心裏肯定也清楚。”

“另外還有一些菜色的名字，我刻意用了過去宮中的名字。比方說現在在東北被叫做鍋塌肉片的菜，按宮裏的原名，那得叫黃金肉。咱們老百姓叫做雪裏蕻的鹹菜，宮中的叫法是疙瘩櫻。冬瓜汆丸子，宮裏叫做冬瓜西爾占。到了秋冬之後，可吃的滿族原名菜肴還有更多呢，像烤羊烏叉，哈爾巴，塞勒片，拉拉膳……”

“到時候咱們好好合計一下，能添的慢慢都給添上。這也算是我能幫你的，最大程度的恢複宮廷飲食舊貌，力所能及追求原汁原味吧。我認為隻有這樣，讓任何明眼人一看，才能知道你這宮中禦膳不是欺世盜名，不是招搖撞騙，不是小孩子鬨著玩兒……”

“張大勺”這番話說完，寧衛民不但長了見識，也真是感慨萬分啊。

他這才感受到，琢磨出這樣的一份菜單要耗費多少的心力，費多少腦細胞。

又得需要多少的知識，多少的見識。

冇的說啊，老爺子替他操的這份心太大了，替他謀劃得太儘心了。

反過來，他求下來的這份人情大了去了，遠遠超過他自己當初的預計。

要是再揣著明白裝糊塗，可就有點不落忍了。

於是寧衛民主動提及報酬問題。

“張師傅，能請到您為我當顧問當參謀，真是我三生有幸啊。您就是我的一場及時雨。不行，那點禮物已經不能代表我對您的敬仰了。說什麽，我也得用實際行動再表示一下。”

“您要不嫌棄的話，顧問費咱就每月就先定個三百怎麽樣？我還是那句話，這不是雇請，既不用您動手，也不用您上班。就是希望您日後接長不短的指點我一二，我就知足。”

“不是我少見多怪啊。就您這一肚子的學問，真是寶貝啊，是咱們整個國家所有民族的寶貝。您居然自己個一直就跟肚裏存著，也不使出來？哎，我都替全國人民心疼啊……”

“張大勺”聽了則哈哈大笑。“你這小子，就三點好處，一是識貨，二是大方，三是嘴甜。不過，顧問費就算了，咱倆真不用提錢。”

“我有我的章本。既然答應了幫你，我就不會半途把你擱下，怎麽也得看你把飯莊子立起來才行。你隻管招呼，我心裏定著砣呢。隻要你聽勸，肯按我說的去做，那在菜上，我就保你壓過那兩家去。”

“行啦，你也甭勸我了。什麽時候你賺了錢，再考慮我。別看當初我要房租不跟你客氣，可那會兒不是咱們冇交情嘛。我這把子歲數的人了，錢不錢的已經不在意了。何況我現在每月的工資和房租也不少了，足夠我開銷的。要那麽多錢，也是遲累。”

“其實啊，能借著你辦的飯莊，我再見到正宗的宮廷禦膳重現於世，對我這老頭子更有意義。也不怕你笑話，人活一生到了人生末路，總想留下點什麽。過去死守著不外傳的東西，這時候就冇那麽金貴了。反倒還害怕留不下來呢。你我能相遇是一種緣分，你為這宮廷菜來求我也是緣分，你能這麽相信我更是緣分。要不我憑什麽幫你？三種因素都湊在一起，這就叫機緣巧合啊……”

寧衛民感動極了，但也說不出什麽來了。

不為別的，人家就是不圖錢，這已經不是他所能理解的範疇了。

一時半晌的，他真想不出該怎麽謝了。

拿回菜單的這天晚上，是他相當激動的一夜。

光琢磨這些菜的妙處，就足夠讓他鬨心得睡不著覺了。

如果說在辦這個飯莊之前，他還對菜品存有擔心，曾經視為是自己最大的弱項的話。

那麽現在這種想法完全顛倒過來了。

他反而隱隱期待著，能見真章的日子能儘快到來，在菜品上和另外兩家一較高下。