諸神充滿 陝西小吃小識錄

序 羊肉泡 葫蘆頭 岐山麵 醪糟

涼皮子 桂花稠酒 漿水麵 柿子糊塌 粉魚

臘汁肉 壺壺油茶 乾縣鍋盔 辣子蒜羊血 臘羊肉

石子餅 甑糕 錢錢肉 大刀麵 油條

泡油糕 攬飯 圪坨 跋

序

世說，“南方人細緻，北方人粗糙”，而西北人粗之更甚。言語滯重，字多去聲，膳饌保持食物原色，輕糖重鹽，故男人少白臉，女人無細腰。此水土造化的緣故啊。今陝西省域，北有黃土高原，中是渭河平原，南為秦嶺山地，綜觀諸佳肴名點，大體以曆代宮廷、官邸和民間的菜點為主，輔以隱士、少數民族、市肆菜點演變組合而成，是北國統一風格中而有彆存異。我出身鄉下，後玩墨弄筆落入文道，自然不可能出入豪華席麵，品嚐高級膳食飲饌，幸喜的是近年來遍走區縣，所到各地，最惹人興致的，一則是收采民歌，二便是覓食小吃；民歌受用於耳，小吃受用於口，二者得之，山川走勢、流水脈絡更瞭然明白，地方風味、人情世俗更體察入微。於是，閒暇之間，施雕蟲小技，錄小識，意在替陝西小吃做不付廣告費的廣告，以白天下；亦為自己“望梅止渴”，重溫享受，泛涎水於口，逗引又一番滋味再上心頭是了。

羊肉泡

骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉製法。

十分之九麪粉，十分之一酵麵。摻和，搓勻，揉到。做饃坯二兩一個，若飥飥狀，飥邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心則感應發癢，此饃餅製法。

食客，出錢並非飯來張口，淨手掰饃，碎如蜂（左月右?）（sá，頭的彆名）。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、乾泡、水圍城、單走諸法烹製，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎後等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反覆，不曾中斷。臨終，死於掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。

葫蘆頭

同於羊肉泡，異於羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限於腸子。

史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知製作不得法，遂告之竅道，留藥葫蘆於店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。

葫蘆頭三道製作工藝，處理腸、熬湯、（左氵右奅）（pào）飱（sūn）。腸過十二次手續：挼，捋，刮，翻，摘，回，再捋，漂，再捋，又再捋，煮，晾，汙腥油膩儘脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一隻，花椒、八角、上元桂，大火小火湯濃而止。（左氵右奅）時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯澆，三四次，加熟豬油、味精、調料水。

南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製，味則不及。

鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日入健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。

岐山麵

岐山是一個縣，盛產麥，善吃麪條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麪條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。

岐山麵看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市麵上多有掛假招牌的，欲辨其真偽，一觀臊子爦（làn）法和麪條擀法便知。

臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料麵煸炒。待水分乾後，將醋順鍋邊烹入，衝冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀麪，堿和水，水和麪，揉搓成絮，成團，盤起回餳。後再揉，後再搓，反覆不已。而後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裡一窩絲，澆臊子，隻吃麪而不喝湯。

在岐山，以能擀長麵者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀麪的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀麪，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。

醪糟

醪糟重在做醅（pēi）。江米泡入淨水缸內，水量以淹冇米為度，夏泡八時，冬泡十二時。米心泡軟，水控乾，籠蒸半時，以涼水反覆衝澆，溫度降至三攝氏度以下，控水，散置案上拌曲粉，裝入缸內，上麵拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後，蓋草墊，圍草圈，三天三夜後醅即成。

賣主多老翁，有特製小灶，特製銅鍋。拉動風箱，噗噗作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋。”賣主便長聲重複：“一碗醪糟，一顆蛋——”銅鍋裡添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。

要問特點？酸甜味醇，可止渴、健胃、活血。

涼皮子

是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食客絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐孃的女人更多。

製法：一斤麪粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉成筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火爆蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。

賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗分量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣子油盆裡一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未啟唇則涎水滿口。

切記：吃涼皮子的彆忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體麵。

桂花稠酒

一、泡米：清水入缸，淹冇江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之，四時為宜。

二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間後籠周圍，溫度降至三攝氏度以下即可。

三、拌曲：平散攤開在案，撒曲麵，拌，需均勻。

四、裝缸：先置木棒一個，於缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，後木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十攝氏度溫，三天後酒醅即熟。

五、過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲籮架其上，籮中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反覆不已，酒儘醅乾。

酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。

一般酒澄清，此酒黏稠；一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。

相傳太白飲此酒，成詩百篇。故曆來文人到長安，專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無倫次，不識歸路。

漿水麵

“下裡巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。

城裡人製漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒麵，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗淨的芹菜放在缸裡，燒開的麪湯入缸內，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉下人製漿簡單，泡半生不熟的蘿蔔纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去，六七天便成。

麪條下鍋，漿彙鍋亦可，麵撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切記。

此食流行鄉下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水麵味在於淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛護人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會本末倒置，反害了卿卿健康。曾風傳：漿水致癌，此惡意中傷。

柿子糊塌

吃在臨潼。

臨潼有火晶柿，紅如火，亮如晶，肉質細密，且無硬核。吃一想二，飽一人思全家。但季節有限，又不易帶，遂柿子糊塌應運而生。

將軟柿去皮摘蒂，放麵盆中搗攪成糊，加入麪粉，即為柿子麪糊。

用鐵片做手提，外凹中凸邊高二厘米。

手鏟將麪糊攤入手提，一起入油鍋，炸；麪糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過，炸；如此數次兩麵火色均勻便可食之。

但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛，吃在口，又不忍細咬，半囫圇下肚，結果有燒了心的。

臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍隻看不買，張大口鼻吸味，竟肥頭大耳。

粉魚

名曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏製，遂使外人歎爲觀止。

秦人老少皆能做，以涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。

漏勺先為葫蘆瓢做，火筷烙漏眼；後為瓦製；現多為鋁製品。

漏魚可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嗝鬆褲帶，吸一支菸，站起來又能吃兩碗，遂暑熱儘去，腋下津津生風。

冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒後，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘後，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩兒路過，大聲吆喝，小孩兒便受誘不走，婦人多邊喂小孩兒，邊斥責小孩兒嘴饞，卻總要喂小孩兒兩勺，便倒一勺入自己口中。

臘汁肉

並不是臘肉，臘肉鹽醃，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、薑塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規範了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。

現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裡終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。

有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店鋪前躊躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說：“我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子連走了八十家店鋪，見賣主個個乾練，相信人的廣告準確，遂大開牙戒。

壺壺油茶

深夜，城鎮小巷有一點兒燈的，緩緩而來，那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上彆一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行雲。

所謂油茶，即麪粉、調料麵加涼水攪成稠糊，徐徐溜入開水鍋中攪拌，勻而冇有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽麵、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發黃，油茶發稠，表麵有裂紋痕跡才止。

所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹，如壺穿衣。猶在冬日，其臃臃腫腫，放在那裡，老翁是立著的壺，壺是蹲著的老翁。

夜有看戲的、跳舞的、幽會的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。隻是老翁高喊：“熱油茶！燙嘴的油茶！”倒在碗裡卻已冰涼。

乾縣鍋盔

關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平麵，盔為凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十裡路，身無傷損，饃無破裂。

堅硬，食之卻酥，冇牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出味。

用料簡單，若麪粉十斤，水便四斤，堿麵七錢，酵麵可夏七兩，冬斤半，春秋一斤。製法也簡單，卻必須下苦力，按季節掌握水溫，先和成死麪塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然後切成兩塊，分彆加入酵麵和堿水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，麪皮光色潤，用濕布蓋嚴盤餳。餳起，麵塊分成每塊一斤多重的麵劑，推擀成直徑七寸、厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。

鍋盔鋪裡，賣主稱饃不用手摺，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜麵削割，大顯大家風度。曆來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生畏，鍋盔也隨時能夠當盾。

據鄉裡傳，鍋盔為古軍人所創。極是。

辣子蒜羊血

將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結成塊後改切成較小的塊，投開水鍋煮，小火，血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略鹹。

至此羊血製成，可泡在清水盆裡備用。

清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設十分簡單，一個木架，架子上是各類碗盞，分彆放有鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開而不翻滾，鍋裡煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗裡，並無許多湯，加各類調料便可下口了：羊血鮮嫩，湯味辣、嗆、鹹，花椒、小茴香味躥撲鼻。

鹹陽有一人，可以說什麼都不缺，隻是缺錢；也可以說什麼都冇有，隻是有病。病不是大病，體弱時常感冒。中醫告之：每日喝人蔘湯半碗，喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的說：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗，再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷，一月後病斷。

臘羊肉

一九○○年，庚子事變，慈禧太後倉皇出逃，避難西安，一日坐禦輦經城內橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味？答：鋪裡煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購買，嘗之大喜，後賞金字招牌：“輦止坡”。

輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太後竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數百年流傳不失。

製作此肉一醃：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮麵相對摺疊而放，撒精鹽、芒硝，夏醃一至兩天，春秋醃三至四天，冬醃四至五天，醃到肉裡外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分彆，皮麵朝上，再燒開放鹽，而後加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈：撇淨浮油，將火壓滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮麵上平放盤中，用原汁湯衝澆數遍，再小心以淨布揩乾。

因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德行。近多年更有人以此作後門的見麵禮，致使聲名大壞。

錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢竟街巷有賣；況且，以送臘羊肉走後門，罪應在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。

石子餅

二十世紀七十年代，關中一農民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人乾糧皆壞，見其餅不餿不腐，以為奇。到京，坐街吃之，市民不識何物，農民便售餅雇人寫狀，終於冤案大白。農民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問：何餅？說：石子餅。其餅存之一年，完好無異樣，遂京城嘩然。

此餅製作：上等白麪，搓調料、油、鹽，餅坯為銅錢厚薄。將洗淨的小鵝卵石在鍋裡加熱，餅坯置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如雲，油酥鹹香。

同州人尤擅長此道，家家都有專用石子，長年使用，石子油黑鋥亮。據傳，一家有二十多年的油石子，到二十世紀六十年代，遭災，無麵做餅，無油炒菜，每次熬蘿蔔，將石子先煮水中便有油花，以此煮過兩年。

甑糕

甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而瓷粗，釉彩為棕色，食之，色澤入目，和諧安心。

做甑糕有四關：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，後米，一層鋪一層，一層比一層多，最後以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣衝入甑內。

吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點跑步，八點赴甑糕攤吃三碗，返回關門寫作至下午四點方停歇，數年一貫，寫書十年，體壯發黑眼不近視。

錢錢肉

此肉知道的人多，品嚐的人少，據說，即便在盛產的西府，一縣之主每年也隻有支配一個正品的權力。一般人便隻能享用到此肉的下品了。

下品者，臘驢腿。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架晾冷，淋儘血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最後壓以巨石。越旬日取出，掛陽光下曝曬，等其變乾，再以石塊反覆壓榨，排儘水分，用鬆木水加五香調料煮熟。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油湯中提提浸浸，然後將肉塊晾至呈霜狀之色。

人言：吃五穀想六味。臘驢腿下酒之後，便鼻沁微汗，口內生津，故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味！錢錢肉正品據說更味美，且補虛壯陽，但卻不是一般人所能吃到，因其價昂且要有地位才能買到。

錢錢肉正品何物炮製？叫驢之生殖器也。

大刀麵

最有名的在銅川。

刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按麵，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

麵：搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤起回餳，擀開一毫米厚薄後拎擀杖疊起成半圓形。

藝高者膽大，揮刀自如，麵細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上乾爦肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及第二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。

銅川出煤，下礦井如船出海，鄉俗有下井前吃長麵，以象征拉魂。故至今礦區多集中大刀麪館。外地人傳：賣大刀麵的多姓關，是關公後世，或姓包，是包公後裔。此言大謬。銅川東關一家賣主，夫姓華，婦姓陳，皆是關公包公當年所殺之人的姓氏。問及手藝，答：祖傳。再問：先祖出身？則馬場鍘草夫。

油條

油條為極普通之食品，小說中描寫舊中國工人生活貧困，即言其食。

“大餅油條”。但不料十年浩劫之中，區區油條居然也成了“珍品”，好在這已是過去的事。

油條的原料為：麪粉十斤，堿麵一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水裡，後徐徐倒入麵內和成絮狀，再紮成麪糰，窩二十分鐘後再揉和一遍，至麵色光亮，再窩。炸時，切麵一塊於案板上，捋成長條。有走槌，兩頭細中間粗的物件，擀成寬二寸厚二分的長條片，那麼三指頭一蘸，將油條來回一抹，快刀橫剁為若乾小條。而小條有陰陽，兩個一疊用筷子一壓，逼使結合，再兩手提起摔打拉長約一尺時，捏緊兩頭入油鍋。

其做法真令人想起包辦婚姻，但經油一炸，兩根麪條相纏相粘，合二為一，活該是先結婚後戀愛了。

吃油條必喝豆漿。

西安北大街一賣主講，來他店裡食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必為少男少女，初戀情人也。

泡油糕

清花水一斤六兩，熟豬油五兩，上等麵二斤，水燒開油攪勻形如乳濁狀燙火麵成團。涼開水五兩，摻入麪糰揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨鬆，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成。

吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛後心。

攬飯

南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗淨切為小塊，於日頭下晾曬半晌。綠豆當年收穫、飽滿鋥亮如塗漆的，簸淨淘搓三四次，用溫水浸泡一晌，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。

此食做法簡易，重在選料。雖看來不倫不類，食之卻甜而鮮香。

攬飯流行於秦嶺山區，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中醫鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳氣。

圪坨

圪坨，陝北語，關中稱麻食、猴耳朵。以蕎麪為料，掐指蛋大麪糰在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，乾盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。

吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎麪圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。

圪坨是一種富飯，羊肉湯裡有什麼好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。

此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。

跋

古人講：君子謀道，小人謀食；在《陝西小吃小識錄》的寫作中，我幾次為我的舉動可笑了。卻又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三頓，若謀道不予食吃，孔聖人也是會行竊的，這似乎就如封建年代裡蘇東坡所說的，為官並不就是恥事，不為官並不就是高潔一樣。更有一層，依我小子之見，吃也是一種藝術。中國的飯菜注重色、形、味，這不是同中國畫有一樣的功能嗎？當物質的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心頭，這又是多麼於人生有實益的事情啊！

陝西這塊渾厚的黃土，因地域不同，民族不同，物產不同，氣候不同，構成了它豐富奇特的習尚風俗，而各地的小吃正是這種習尚風俗的一種體現。由此，當我在做陝西曆史的、經濟的、文化的考察時，小吃就不能不引起我的興趣了。十分慶幸的是，興趣的逗引，拿筆作錄，不期而然地使我更瞭解了我們陝西，瞭解了我們陝西的人的秉性，也於我的創作實在是有了匪淺的受用呢。

需要聲明的是，《陝西小吃小識錄》陸續在《西安晚報》刊出後，外地很有些讀者食慾受刺激，來信要來陝西，一定要逐個去吃吃品品，而一些烹飪學會一類的專門組織又邀我去做顧問，真以為我是能做善吃的角色。這便大錯了。老實說，我是什麼飯菜也不會做的，於吃又極不講究，隻是我請教了許多小吃師傅，用文字記錄下來罷了。而這種記錄，又隻能是陝西小吃的十分之一還要少，又都是我個人自覺得好吃好喝的。這實在是一件遺憾的事。

所以，當我這個專欄結束之後，真希望每一個小吃師傅動手做了彆忘了來寫，每一個食客動口吃了亦彆忘了來錄。這麼擴而大之，廣而久之，使天下人都能吃在陝西，寫在陝西，藝術享受在陝西，愛在陝西。