中國古代趣聞錄 土豬簡史

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\"中華田園豬的消亡史\\n\\n明正德十四年（1519年）十二月，明武宗朱厚照突然下詔，嚴禁全國百姓養豬、殺豬和吃豬。\\n\\n這道曆史上著名的“禁豬令”明確稱，“除牛羊等不禁外，即將豕牲不許餵養及易賣宰殺。如若故違，本犯並當房家小，發極邊永遠充軍”。\\n\\n皇帝突然下了這麼一道聖旨，全國人民都慌了，趕緊把自家養的豬崽，無論公母，全部“人道毀滅”。吃不掉的就地掩埋，或溺死，或直接棄屍荒野。一時間，風聲鶴唳，市場上也看不到任何生豬交易。\\n\\n“禁豬令”頒行的後果是，不僅改變了當時一些地區的祭祀風俗，而且連皇宮大內在國家重大慶典上需要準備的三牲（牛、羊、豬）都湊不齊。\\n\\n禮部實在冇辦法，上奏明武宗說，如今豬肉絕跡，無法按常例進行祭祀，請求廢止“禁豬令”。\\n\\n在種種現實麵前，明武宗不得不悄悄推翻自己的“金口玉言”，給宮廷祭祀開了後門。如此，天下生豬供應逐步恢複正常。\\n\\n史上罕見的荒唐“禁豬令”僅存在三個多月便無聲地夭折了。\\n\\n在今天看來，儘管明武宗的“禁豬令”頗有些莫名其妙，但由該案可知，中國人與豬關係匪淺，且養豬曆史十分久遠。\\n\\n1\\n\\n今天家豬的祖先可追溯至四千萬年前，當時一種生活在亞歐大陸、穿行於林間沼澤、身材修長的野豬。而在距今約一萬年前的新石器時代，古老的先民們已經懂得將野豬馴化成家豬為己所用了。\\n\\n在遠古時代，豬就與馬、牛、羊、狗、雞並列為六畜。《左傳》中就有“為六畜、五牲、三犧，以奉五味”的說法，指的是華夏先民在很早以前便將豬列入祭祀先祖的貢品範疇。\\n\\n商代甲骨文對“豬”的概念有著多重表達。它既可以被寫成“豕”，形象類似一隻耳大嘴長、身體滾圓、小短尾巴的豬，也可以被寫成“豚”，即豬肚子下麵還有一隻小豬。因此，在《說文解字》中，豚又被代稱為小豕，即小豬的意思。\\n\\n而對於那些未曾被馴服的野豬，或者體型較大的成年豬，古人則稱之為彘，並以一支箭穿過豬身的象形表意真實地還原古人類狩獵野豬時的場景。\\n\\n據人類學家推測，我們的先民們最早將野豬馴化成家豬，隻是想在豬身上儘可能地開發出它們的勞動屬性，替人類分擔一部分的勞作。因此，在早期的馴養中，豬並不是像今天這樣被圈禁起來餵食的，而是最大限度保持野豬的生活習性，同時想儘一切辦法按照人類的預想對其進行改造。\\n\\n顯然，經過多代馴化的野豬仍然未能實現人們對它的期望，隻會不斷消耗人類糧食的家豬最終被人類端上了餐桌。\\n\\n從豬肉中獲取蛋白質可以強化人體的肌肉與骨骼，人類由此能更淡定地麵對來自外界的威脅，並逐漸有能力生養繁育更多群居後代。\\n\\n在甲骨文中，“家”字最早便是“豕居之圈”的意思，說明先民幸福的家庭生活由養豬開始。\\n\\n家豬養得多了，“豪”也就誕生了。甲骨文中，“豪”字指的就是有著高門大院的養豬專業戶。\\n\\n2\\n\\n時間來到了西周，經過前人的探索，此時的人們已經無比堅信豬這種動物天生就是為了飽人類之口腹而存在的。因此，在中國最早的詩歌集《詩經》當中就收錄了時人創作的“豬之歌”：“執豕於牢，酌之用匏。食之飲之，君之宗之。”\\n\\n意思是把豬從豬圈中牽出來殺掉，就著美酒，大口吃肉，大碗喝酒。在開心愉快的氣氛中，推選出我們的首領。\\n\\n而最早的宮廷宴席“周八珍”中也有一道“炮豚”，類似今天粵菜中的烤乳豬。可見當時豬肉的受眾基本是全民性的，即便貴為皇帝，國宴上也少不了早期家養土豬的身影。\\n\\n但為了區分百姓與天潢貴胄之間的等級，周天子頒佈了各項禁令。如史料中記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”\\n\\n從某種程度上講，這種無理的飲食限製並不利於養豬業的發展。\\n\\n所幸在這種規定出台之時，中國最早的養老體係也隨之建立起來。對於“吃豬肉”這種大事，周朝上下秉持尊老、愛老、敬老之心，告知百姓“六十非肉不飽，七十非帛不暖”的道理，並放寬了相應的限製。\\n\\n如此一來，土豬飼養業便在夾縫中獲得一線生機。\\n\\n在日漸擴大養殖規模的基礎上，人們逐步摸索出讓豬更加聽話的方法—去勢。\\n\\n《易經》裡麵有一句話叫作“豶豕之牙，吉”。其中，“豶豕”\\n\\n指的就是經過人工去勢的公豬，經過閹割後，公豬的性格將會變得溫馴，易於長成祭祀時被認為是吉利之相的肥豬。\\n\\n從春秋戰國時期開始，華夏的養豬業幾乎遍及天下，豬的用途也變得廣泛起來。\\n\\n為了再度振興越國，平衡國內的男女比例，春秋末期的越王勾踐在複國後做的第一件大事就是蓄養六畜。為此，他專門出台了一項政策，那就是隻要家裡有生孩子的，國家提供物質獎勵：若生男孩，賞兩壺酒、一條狗；若生女孩，賞兩壺酒、一隻小豬。\\n\\n為了吃上一口豬肉，越國上下都在努力提高生育率。而人多了，豬肉的消耗量就變得大了。\\n\\n隨著人口增長，越王勾踐又命人在山地丘陵間開辟大規模的土豬養殖基地，即《越絕書》中記載的“雞山、豕山者，勾踐以畜雞豕，將伐吳，以食士也”，養的雞、豬都是準備犒勞征伐吳國的將士的。\\n\\n3\\n\\n自西漢開始，中國土豬養殖業迎來了一個技術創新期。\\n\\n與傳說中的伯樂相馬一樣，西漢時期，養豬行業中出現了一種名為“相彘”的職業。一個名叫留長孺的人是當時非常有名的相彘專家。\\n\\n儘管司馬遷並冇有在《史記》中詳細說明留長孺怎麼“相彘”，但據後來明代方以智的《物理小識》記載，大致可知當年留長孺相彘術的基礎源自春秋戰國時期的“相畜法”，留長孺認為豬種“短喙無柔毛者為良”。\\n\\n其實這一經驗總結符合現代選種理論。根據《中國實用養豬學》的記載，“嘴短的豬，一般背腰寬廣，屬於脂肪型的豬”。\\n\\n於是，在出現明確鑒定何為優良豬種的方法後，兩漢時期所養的食用土豬以早熟、易肥、繁殖力高、肉質嫩美等優勢聞名天下。\\n\\n而同時期的古羅馬士兵通常會攜帶醃製肉腸作為口糧，因此，古羅馬人對豬肉的需求量也極大。但當地的豬種由於氣候、地理環境等因素的製約，生長速度極慢，且肉質粗糙，根本無法滿足需要。\\n\\n所以通過海上絲綢之路，來自大秦（即古羅馬）的商人抵達廣州後，便將那種“小耳直立，頭短寬，頸短闊，背腰寬廣，四肢短小”\\n\\n的華南豬運回大秦，與當地豬種進行雜交，從而產生了後來著名的“拿破利坦豬”，並在此後很多年中，深刻影響了世界養豬史。\\n\\n漢代的土豬養殖不僅在數量上獲得巨大的突破，還得到了上流貴族的鼎力支援。在漢代的皇家禦苑上林苑，官方設置了專門的職位負責管理皇家養豬場。\\n\\n隨著土豬養殖業的興盛，人們在吃豬肉上花費的心思也多了。\\n\\n在宮廷祭祀、宴饗上，針對豬身上的不同部位還衍生出了不同的吃法。其中，甘美肥腴的“項臠”曾頗得晉元帝司馬睿的喜愛。\\n\\n史載，“元帝始鎮建業，公私窘罄，每得一豚，以為珍膳。項上一臠尤美，輒以薦帝，群下未嘗敢食，於時呼為‘禁臠’”。可知這“禁臠”的本義指的是豬頸肉，因為太金貴了，後來引申為皇家獨享，不許他人染指的意思。\\n\\n身處宋朝的另一位豬肉老饕—蘇軾也表示，項臠的美味如同螃蟹那對蟹鉗，細膩多汁。\\n\\n但喜吃項臠的晉元帝卻冇能像其先祖司馬懿那樣再創功業，自從他遷居建業（今南京），建立東晉以後，中國便進入了一個大混戰的時代。\\n\\n當時大量北方遊牧民族南下，中國人以豬肉為主要肉食的飲食習慣逐漸發生轉變。除了豬，馬、羊（牛需要耕種，不能吃）開始出現在北方人的餐桌上。\\n\\n但被迫遷往南方的部分漢人仍以吃豬肉為榮。取代東晉而立的南朝劉宋，宋明帝劉彧就特彆喜歡吃豬肉，尤其對烤乳豬情有獨鐘。\\n\\n與西周那道“炮豚”不同，經過劉宋宮廷的改良，這道烤乳豬在當時被稱作“炙豚”。\\n\\n賈思勰在《齊民要術》中記載，“炙豚”多數時候選取還在吃奶的“乳下豬”，宰殺洗淨，去五臟，再用茅草填滿豬腹，慢火邊烤邊轉，同時搭配白酒，以利髮色。\\n\\n對此，嘗過其中滋味的賈思勰直言，炙獨“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也”。\\n\\n可曆史證明，豬肉統一不了天下。\\n\\n4\\n\\n589年，出身北方“關隴集團”的隋文帝楊堅發兵滅了南朝陳國，結束了近四百年天下紛爭的局麵。北方人喜食羊肉的風俗習慣也被引入南方，使南北方飲食產生了融合。\\n\\n自那以後，李白、杜甫等隋唐大詩人在品嚐美食時，都會留下“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”的詩句，而對於從前人們常吃的豬肉卻隻字未提。\\n\\n社會主流肉食發生了改變，並不意味著土豬在唐朝彆無他用。據說，從唐代開始，為了給自己打氣，一些考科舉的士子相約，如果將來誰高中了，就到大雁塔前用飽蘸紅色墨水的毛筆大書自己的名字。\\n\\n因為“豬”諧音“朱”，“蹄”諧音“題”，漸漸地，人們為了預祝自家的學子金榜題名，便衍生出舉子吃豬蹄的吉利寓意。後來，這種豬蹄逐漸演變成今天的名菜——紅燒元蹄。\\n\\n到了宋代，經過前麵數百年飲食習慣的轉變，土豬變得更加“抬不起頭”，這纔有了蘇軾關於“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”的說法。\\n\\n雖然有錢人視豬肉為“垃圾食品”，對羊肉趨之若鶩，但豬與羊的不同，除了肉本身的味道，從經濟效應的角度來講，兩者的出肉率也天差地彆。\\n\\n按照今天市場上的豬肉屠宰狀況來看，按乾料豬出肉率的67%～73%計算，平均一頭重約五百斤的商品豬屠宰完成後，可得肉量超過三百斤。反觀一隻成年羊的出肉率僅為40%～55%。\\n\\n也正因如此，宋代的“好豬肉”市場供應基礎實際上遠比羊肉穩固，隻是富人不吃，窮人不懂怎麼烹飪操作而已。\\n\\n好在蘇軾到了黃州後，經過多番研究，最終總結出一套烹調豬肉的秘訣：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”\\n\\n在蘇軾的烹飪秘訣公開之後，至南宋時期，首都臨安（今杭州）街頭，“巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口……至飯前，所掛之肉、骨已儘矣”，豬肉又開始在民間大受歡迎。\\n\\n5\\n\\n明代之後，豬與羊在人們餐盤上的對決產生了最終的勝者。\\n\\n由於人口暴增，人均占有的可耕地麵積日漸減少，從而推動了地價的上升。這就變相地限製了像羊這種需要大麵積土地放牧、以食草為生的動物的生存空間。但是對從不挑生活空間的豬而言，則並無影響。\\n\\n另外，人口增多意味著糧食消耗量增大，生產出的殘羹剩菜也不少，如此一來，反而給家養土豬提供了更多飼養上的選擇。\\n\\n於是，從明代初期開始，豬肉又重新回到宮廷禦膳上了。\\n\\n中國民間土豬養殖業又一次迎來了高峰。史載，拱州（今河南睢縣）人“多畜豬致富”，所以把土豬叫作“烏金”。另一則明代四川史料也說，建昌、鬆潘盛產香豬，“香豬小而肥，肉頗香，入冬醃以饋人”。\\n\\n此外，今天的太湖地區在當年也是大明帝國重要的養豬基地，包括二花臉豬、梅山豬、橫涇豬、楓涇豬、米豬、沙烏頭豬、嘉興黑豬等中國古代優良土豬種均在此時被選育出來。\\n\\n儘管此時的養豬業較之前有了很大發展，但這並不代表明朝曆代統治者喜歡豬，畢竟他們姓朱，“朱”和“豬”同音，聽著難受。明武宗朱厚照釋出“禁豬令”，據說內心根源就在這裡。但很顯然，這種禁令並不得民心，“禁豬運動”僅維持三個多月便悄然收場。\\n\\n明亡清興，由於統治集團是來自關外的滿族，在傳統的薩滿教中，烏鴉因傳說救過滿族人的先祖而被認為是人類的守護神，故在薩滿教祭天祭祖的儀式上，總需要準備一些烏鴉喜歡吃的豬肉、動物內臟等。所以，清朝皇帝入住紫禁城後，原先明朝的皇後寢宮—坤寧宮便被開辟為皇家生豬屠宰場。\\n\\n早晚各殺一頭豬，下鍋用開水汆燙熟，按豬的形狀碼好，供於祖宗牌位前。待儀式結束後，按身份高低依次分食，寓意祖先賜福。據說食用這些白水煮豬肉時，隻需蘸鹽，入口即化。\\n\\n在清代眾皇室成員中，乾隆的母親崇慶太後和後來的慈禧太後均是喜吃豬肉的主兒。\\n\\n據清宮《禦茶膳房·膳底檔》記載，崇慶太後上了年紀後，儘管牙口不複從前，但仍對豬蹄尖情有獨鐘。而慈禧在進膳時，頗喜吃一道炸響鈴，這道菜實際上就是今天的炸豬皮。\\n\\n然而，曆經九千多年的中國土豬養殖史，在最近一百來年卻麵臨著重重危機。\\n\\n中國人長久以來食用的土豬基本按照千百年來傳承的方式養殖，以粗放型餵養為主，基本什麼都吃，自然生長的豬瘦肉率並不高。\\n\\n以四川地區的土豬代表—成華豬為例，一隻成年成華豬的生長週期至少一年，在成熟期階段，其身上的瘦肉部分僅占全豬體重的40%。\\n\\n這本來冇什麼，可是隨著鴉片戰爭口岸開放後，中國長期自給自足的生活模式被逐步擊碎。在外僑的帶動下，巴克夏豬、約克夏豬等一批瘦肉率高的外來豬種陸續進入中國。\\n\\n與中國養殖數千年的傳統土豬相比，這批外來豬種的誕生曆史要晚得多，它們的麵世主要得益於18世紀後的歐洲工業革命。\\n\\n當時，由於工業革命帶來的科技進步，歐洲地區的城市化進程加快，人口迅速增加。對於長期習慣從肉食中獲取蛋白質的歐洲人來說，牛肉已滿足不了日益增多的人口，因此，這些偏瘦肉型的豬種被改良了出來。\\n\\n進入中國後，這些外來豬種利用生產週期短、飼料利用率高、出瘦肉量大等優勢，開始了取代中國土豬的曆史進程。\\n\\n\"

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