粵食記 第419章

“煎炸”裡做出來的這道頂甲必紅，和店名很是相配，拆了蟹肉裝在蟹鬥中，軟溜慢炸。一放入口中，絲絲縷縷的蟹肉口感極新鮮。

外酥裡嫩，還藏著豐富肉汁。沾了祕製的稀薄醬油食用，齒頰留香。林小麥一口氣吃了兩個，意猶未盡地捧起茶杯喝茶，說：“真好吃啊，喉嚨痛出火也值了！嗯，文蒸武炸，各有所長，不愧是梨園裏出來的菜，愣是講究。”

麥希明嘗了一之後，夾起第二個，咬了一口，把咬口夾在半空中端詳。邊看邊說自己的新發現：“這個蟹鬥……並不是我們常見的蟹鬥？”

林小麥說：“哦？”

燈光下，斷麵越發纖毫畢現，包裹著蟹肉餡料的外殼，驟看之下也是蟹蓋形，但咬之鬆脆可口。林小麥恍然道：“這種爽脆，倒像是豬網油炸過了之後……哇，這是熱量炸彈啊！”

麥希明駭然笑道：“真的是豬網油麼？！不敢相信……”

林小麥說：“應該是吸收了分子料理的方式，老菜創新而成的。用豬網油和蟹軟殼貼在一起，炸至乾脆定型。做出這嘎嘣脆的又色澤通紅的模擬蟹鬥來……嗯，傳統蟹鬥，講究的是用六月重殼蟹，以高超刀法剮走裏麵的蟹肉，隻取裏麵的軟蟹皮，過油炸後，發脆如鬥，內裡可以裝菜肴……所以取了這麼個名字。”

“但那樣做有兩個弊端，第一原材料稀少難得且不穩定，吃蟹的行話裡，素來有‘千裡挑黃油，百裡選重殼’的說法。意思就是一千隻早熟蟹中纔有一隻黃油蟹，重殼蟹稍為容易得一些，但也得一百隻螃蟹裡纔有一隻。這就註定了蟹鬥隻能上上等席，成本高昂，難以走入尋常百姓家。第二是哪怕尋到了這麼多的重殼蟹，也極考大廚功夫，取肉的時候一不留神戳破一個，整個蟹鬥就廢了。能夠修鍊到家的大廚也很難尋著。”

主動給林小麥倒滿了茶杯，麥希明思忖著說：“那麼這兒用了全新的工藝來製作蟹鬥，屬於傳承基礎上的創新。用了更加廉價易得的材料，用了現代的工藝，甚至口感上都得到進一步的挖掘……傳承是基本，創新是生命……我以為是名廚們上節目的時候掛在嘴邊的說話。今天纔算是有了切身體會。”

林小麥抿嘴一笑道：“沖他這個改良，也是成功得很。現在的人講究健康，見到豬油就跟見到毒藥似的。如今來了他堂而皇之的拿來做大菜，還是店裏的招牌……哈哈，也算是返璞歸真了！”

拿出手機來把資料記錄好，麥希明調回去看記錄，說：“今天又是收穫滿滿的一天……我們運氣是真的很好。

希望以後能夠像這道‘頂甲必紅’一樣，越來越紅火……”

林小麥笑得花枝亂顫的，“這樣的話，老闆就要經常吃螃蟹了。披甲見紅，橫行無忌，發財就手……哈哈！”

說笑中，麥希明眼睛一瞥，笑容微微一收斂：“你看，牆上掛著的……是不是真的舊照片？這些可都是名角兒吧？”

順著麥希明指著的方向，揚起下巴向上看，四周的牆壁上掛滿了舞台照。生旦凈末醜俱全，林小麥看著看著，不禁跟麥希明指指點點道：“這一幕是《帝女花》，這一幕是《客途秋恨》，這一幕是《昭君出塞》，紅線女的首本名曲之一……哇，這個身段做派，似乎是女姐本尊啊？這個老闆，如果真的是票友，也肯定是不得了的豪奢客人！”

麥希明說：“我以為現在已經沒有什麼人看粵劇聽粵曲了……就算有，也是如同茂叔那年紀的。”

看著他，微微一笑，林小麥說：“誰說的。現在的劇場上座率也有七、八成的，這些是真金白銀買票進場看的鐵杆粉絲。還有粵劇演員惠民活動，就算是我們紅荔街，也三天兩頭有些電視上經常見到的麵孔到我們街道辦文化室裡搞活動。誰愛去都可以去聽，全都是免費的。你說是一本大戲我們不一定能夠哦聽得完全，但說到哼兩上兩句什麼的，大人小孩都可以。就連我也可以，你聽——落街冇錢買麵包，借錢又怕受人鬧……”

忍不住哈哈笑出聲來，麥希明搖著頭說：“你這樣的，我也會啊。而且歌詞我記得不是這樣子的啊？這是‘香夭’裡的唱段……”

笑著笑著，林小麥驚訝了，看著麥希明說：“咦，老闆，你怎麼那麼清楚的？難道我在你車上播放記錄裡看到的那些粵曲唱段……是你自己的啊？”

麥希明落落大方地點頭：“對呀。我覺得挺好聽的，民族的就是世界的，怎麼了？”

他那麼坦誠，倒是讓林小麥自個兒有點羞慚，笑了笑遮掩掉似有若無的尷尬，端起杯喝水，走神間就嗆到了。看著她發出一串咳嗽，麥希明遞給她餐巾紙擦拭，說：“這邊的資料，我過段時間就會回傳到國外去。國外的餐廳們更換了選單，新選單反饋回來，很受歡迎……甚至，在剛剛過去的端午佳節，有人專門從別的州開車到我們的飯店裏吃飯。”

看了看林小麥，見到她獃獃地坐著，擺出個側耳傾聽的姿勢，麥希明輕聲說：“吃完之後，那兩位白髮蒼蒼的老人家都哭了，說沒想到有生之年還可以吃到純正的舊時味道。小麥，別小看了你身邊看似隨處可見的小元素，有可能在別的地方，有人掛唸了一輩子……”

忍著鼻尖莫名湧上的酸意，林小麥撅起小嘴，嘟噥道：“誰小看啦。老闆……原來你在兩條線進行工作啊……難怪我一直納悶，我們公司靠什麼賺錢呢……”

麥希明微微一笑，說：“當然啦。你老闆我是很會賺錢的。不過，公司現階段在賺錢，是事實。麵臨轉型，也是事實。目前在311的經營情況來看，走出來的第一步是成功了……以後應該還會再傾斜一些資源到這上麵來的。我們是排頭兵，是先鋒軍，要加油啊。”

林小麥頓時挺起胸膛，神氣活現，大聲說：“是！”

－－－－－－題外話－－－－－－

熱烈慶祝中國人民解放軍建軍95週年！