粵食記 第384章

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]眼眸如深潭，安靜，清明，安然不動，衚衕慶一刀一刀接一刀，三刀把魚皮處理乾淨，放入冰水中過冷河。接著如法炮製另外一邊的魚皮……比起隔壁大師兄的砂鍋熱啫，熱熱鬧鬧，衚衕慶這裏如一座萬年冰川，安然、剋製、沉穩、冷靜。

林佳茵笑眯眯地說：“我們不是跟衚衕慶打過照麵麼，必然不是他。至於吃到魚皮的地方——是第一家店，湯水味道不對，滷水花生也味道過重，僅僅隻有一道水晶魚皮過關的鼎上天湯！”

因羊眼珠太過顯眼，把大家的注意力吸引過去了，所以當大家注意到衚衕慶的時候，他已經不聲不響地把一條二尺長的大鱖魚取皮起骨，且打成了麥穗狀，用一根開叉鐵枝分掛左右，宛如兩條粉色玉髓雕琢成的大麥穗一般。

一條帶著血色的魚肉，應聲從似乎很乾凈了的魚皮上削了下來！

程子華說：“那為什麼不是衚衕慶做的魚皮呢？”

儘管手邊一鍋魚骨高湯已色呈雪白，翻滾不休,衚衕慶也隻是打了雞蓉放入湯中吸渣淘澄，動作有條不紊，臉上更是表情欠奉地，介紹道：“我要做的是鱖魚，這道菜名字叫‘蛟龍入水’，傳統做法是放入上湯中汆熟，邊煮邊吃。今天由於場地特殊，我會改良成現汆全熟，以熱菜形式呈上。”

麥希明被她逗笑了，說：“別岔開話題。說正經的！”

對著全場來了個四海揖，魚骨湯裡的雞肉蓉已浮到湯麵上，中間裂開一道大口子，露出裏麵的清湯來。衚衕慶小心翼翼地潷出清湯，倒入砂煲中，不再另外新增作料，直接放在火上燒開。拿一把大剪刀來，一刀一刀把麥穗魚剪開。

等到魚片落入清湯之中，衚衕慶蓋上了砂鍋蓋子。和旁邊的洪家寶似乎約定好了一般，倆人一起抄起一小支烈酒，一圈瀟灑的飛鴿巡天，劃著了火柴輕輕一撩，幽藍的火焰頓時覆蓋在煲蓋上，熊熊燃燒。

不等林小麥說話，隔壁桌的韋銓坤粗豪的說話聲已經傳過來了：“很多人不知道，魚片也會壓水花。過去這道功夫魚是伺候有錢人吃的，那些人自己很少動手，都得人來燙熟了佈菜。如果湯汁四濺燙著了貴人們，那不是討打麼……久而久之，就有了這麼一門壓水剪刀法了，當然，也有文雅的名字，叫做‘月舞’剪子。”

掌聲忍不住陣陣起來，以致掩蓋了同樣做起了第三道菜的三徒兒。林佳茵拽了拽林小麥，“姐姐，你看看，第三個的女弟子，是一道冷盤誒——白雲豬手？”

那魚片片落下，入水即沉，衚衕慶繞著鐵架子走來走去,一刀接著一刀,動作越來越快，但落入湯中的魚片似乎活著投入水中似的，不泛半點水花。

順著林佳茵指的方向看過去，目光落在了正在給白雲豬手切片的女徒弟身上，林小麥驚訝了：“真的。我剛才已經留意到了，她是唯一的女徒弟，到底有什麼長處，可以入得了文叔的眼？”

程子華忽然瞭然微笑起來，對林佳茵道：“林佳茵，我考考你。你還記得當初探店的時候，我們曾經在擔山文旗下哪一個店裏，吃到過最驚艷的冷盤？”

火光持續了不到一分鐘就熄滅了，掀開煲蓋，衚衕慶的魚湯雪白，洪家寶的啫啫噴香，交相輝映，好不精彩！

看著那條縷分明,道道不粘連的麥穗狀的魚身，視線又落到了衚衕慶身上，看到他在整理剛片下來，厚薄均勻，不帶一星半點破損的魚皮。-衚衕慶手裏拿著一把不過三寸長短，

小指粗細的小刀,刀刃上泛著水色般的漣漪光芒，把魚皮裡朝下,刀刃切入，如絲般順滑一帶。

周圍忍不住一陣微微轟動，林小麥耳聽著韋銓坤就說了：“難怪剛才洪家寶說他的菜用不著什麼刀工……還是得看跟誰比啊！麥穗刀，千層刀，蓑衣刀，可能對於粵菜廚師來說，這些才叫刀法……”

看了一眼烹飪車前，剪刀揮舞得心應手的衚衕慶，林佳茵說：“聽起來真有點香艷。還好賣相也很好，配得上這麼香艷的名字。”

麥希明聽著就奇怪，順口道：“又不是跳水夢之隊，魚片還會壓水花？”

林小麥忍不住莞爾，說：“老闆，你也關注國家跳水隊啊？我最喜歡看十米跳台和雙人三米跳了，你呢……”

眼珠子轉悠了兩下，林佳茵就給出了答案：“這個問題太簡單了，是魚皮啊！”

林佳茵忍不住低聲叫道：“姐姐，他竟然曉得壓水花誒！”

她說話小小聲的，卻也被韋銓坤聽到了，韋銓坤索性側過身，對著他們這一桌子，搖了搖手指說：“小林助理就說得對了，這種做法一開始確然是從女人身上傳出來的。其實就是那些吃席的人，按慣例選了年輕裊娜的嬌俏丫鬟來伺候，剪剪生風，蓮步生塵，就連手裏拿的剪刀也取個風流名字。後來傳到了五大三粗的大男人手中，也叫做月舞。”

“花園中百花爭艷固然可貴，而出淤泥而不染，就越發難得。”程子華看著那圓臉眯眯眼，一臉

林佳茵忍不住吃吃笑，說：“名字挺女性化的啊……”