煙火靚湯 第32章 人們失去四季，忘了不時不食

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\"content\": \"廚房分成了涇渭分明的兩個區域，兩家餐廳的廚師開始烹飪的創造。\\n\\n直到現在，他們還不清楚對方要做什麼。\\n\\n說是宴席，但也並冇有明確的標準，色香味俱全自不用說，大抵主要還是讓來賓吃得舒爽。\\n\\n一時之間，綿密的切菜、食材的蒸煮，各種聲音混合在一起。\\n\\n今天，齊盈的任務是間歇性拍攝，主要照顧森森寶寶。\\n\\n她把孩子放在小椅子上，拿出一個狗頭搖搖棒，對他進行精神宣講。\\n\\n“森森是個大寶寶了，今天要好好表現，不去打擾媽媽好不好？就由盈盈阿姨和森森玩。森森表現得好，盈盈阿姨還有獎勵。喏，就是它了。”\\n\\n森森還不能理解大人的話，但他喜歡搖搖棒，伸出小手來搶。\\n\\n齊盈交到他手裡，又給他繫了一個防走失繩，另一頭繞在自己手腕。\\n\\n“第一道菜應該出來了，走，我們去拍攝。”\\n\\n一大一小向著正廳而來。\\n\\n此時，兩家餐廳都準備好了第一道冷菜。\\n\\n“廣府靚湯，九品冷頭盤。這道菜以營養搭配、葷素搭配、顏色搭配為特色，包含了鮮蝦、糯米藕、豬肉凍、小蓮葉等九種主輔料。鮮蝦經檸檬汁去腥，熱水中白灼。請品嚐。”\\n\\n一般來說，冷頭盤主輔料分五品、七品、九品。這位廣府的主廚，冇有講為什麼是九品。實則因為在古代，隻有皇帝被稱為九五之尊。九這個數字，在國人心裡寓意頂峰，此間也用來指代用餐的人是餐廳最珍視的顧客。\\n\\n包靖江嘴角噙著笑意，看著包繼來和藥膳協會會長程老品了一口。湯遜仍是一副雲淡風輕模樣。\\n\\n程老讚道：“熱水下鍋鎖住蝦的鮮味，營養也不流失，嫩滑又不彈牙。”\\n\\n宴席的菜量很小，大家一人一口就冇了。\\n\\n林月初在後麵，見那漂亮的擺盤已然空空，微微蹙了眉。按照他們的標準，老火靚湯的冷菜，隻能算是五品。\\n\\n“老火靚湯，冷頭盤竹報平安。主輔料黃瓜、胡蘿蔔、蝦仁、肚卷、枸杞，口感清爽，開胃。”報菜名的是火哥。\\n\\n不同於廣府靚湯的分品級，老火靚湯這個頭盤，充滿了象形之美。\\n\\n“精彩就在於這個黃瓜拚成的竹子，擺盤之中，自見風骨。”包繼來點評稱道。\\n\\n“正是，寓意也好。”\\n\\n賓客嘗完，彼此點頭致意，這一輪竟是不相伯仲。\\n\\n齊盈握著相機，拍下這個過程。趁著森森冇發現林月初，帶他去院子裡玩了。\\n\\n一道菜接著一道菜上來，從冷到熱，從開胃菜到重頭菜的。\\n\\n“每嘗一次，就感覺是一次舌尖的激賞。下麵該到飛禽水產了吧。”來賓們小聲議論。\\n\\n餐桌禮儀中有一項，是食不言，所以大家的談論，都是剋製的。\\n\\n廣府靚湯的人，依舊是先上。\\n\\n“這一道紅燒魚翅，沿襲了大國慶典當晚在帝都飯店舉行的國宴。熱菜八道，頭道便是紅燒魚翅。這道菜的真章在於高湯。湯須下足料，用老母雞、火腿等慢慢地熬成。料和火功都夠了，湯自然醇厚鮮美。”\\n\\n眾人細細探看，隻見魚翅絲粗長，美食博主嘗過稱讚：“入口彈性足，滑爽，汁濃味腴卻不膩。”\\n\\n眾人眼觀鼻，鼻觀心。這魚翅吃的豈是魚翅本身？分明是附加在食物之上的東西。\\n\\n國宴嘛！\\n\\n湯遜瞥了眼包靖江，嘴角揚了揚。\\n\\n飛禽水產環節，對方居然是以這種形式呈現的。不見魚，不見禽，可又有魚翅，有老母雞入味。\\n\\n可真有意思。\\n\\n老火靚湯這邊，上菜的是林月初。\\n\\n她安靜立在場間，手自然垂著，聲音清婉。“老火靚湯主打京粵融合菜，其中一個理念，就是不時不食。在特定的時令吃特定的食物，從中獲取自然與大地的能量。這道甘草香葉清遠雞正是典範。”\\n\\n“特彆選用淨重在1.2公斤的清遠雞，油脂較少，而肉質結實，再浸入以雞骨、香葉、甘草等材料熬製的白鹵水中大約十分鐘。期間數度起落，再馬上將雞置於另一鍋凍雞湯中，這一熱一冷的過程，使雞肉充分吸收湯汁滋味之餘，外皮也因收縮而變得爽脆。”\\n\\n來賓們目光灼灼地盯著雞，它的擺盤也很別緻：將蒸熟的金華火腿片與浸熟的雞肝片，梅花間竹般夾入雞件間。\\n\\n豈一個美字了得！\\n\\n論起食材貴重，清遠雞與魚翅，相差甚遠，但依然令這些吃過了無數美食的挑剔食客嚥了口口水。\\n\\n林月初將大家的反應，儘收眼底，“享用的時候，雞肉、火腿、肝片三件夾於一箸齊吃，纔是最佳滋味。”\\n\\n話音才落，大家齊齊舉筷子。\\n\\n“再來一口伴碟的青菜，方覺圓滿。”\\n\\n“終於吃到飛禽了。”\\n\\n這分明吐槽，剛剛的紅燒魚翅不見飛禽。\\n\\n“姑娘，你說的不時不食，最初本是藥食同源中倡導的，現在已經很難得了。”程老語重心長，而又哀其不幸。\\n\\n林月初杏眼流轉，眸光燦然。即使身材依然很胖，但卻平添了雍容之態。她上稱時，比九月初瘦了十斤。她的回答不疾不徐，有理有節。\\n\\n“是的，大概現在科技太進步、物流太發達，人們在新潮流的衝擊下，將傳統滋味都忘記了。四季、節氣漸漸模糊，連進餐環境也變得‘四季如春’，粵菜裡的四季菜譜也都被束之高閣。這實在是很可惜的一件事。”\\n\\n程老沉吟，這話說到了他的心坎裡。“這道清遠雞是你掌廚嗎？”\\n\\n林月初搖搖頭，“不，是我們的主廚師傅，我是煲湯的。不過我在網上找到了粵菜的四季食譜，看到了加甘草這個環節。”\\n\\n有時候，一個小小的創意，就讓一道菜脫穎而出。\\n\\n包繼來讀懂了程老的心思，“程老，你這是動了惜才之心嗎？”\\n\\n隻是一道菜，還不足以。程老說，“繼續吧。”\\n\\n因為程老和林月初多說了些話，包靖江感受到了巨大的威脅。\\n\\n明明他們廣府的菜稀缺程度更高，工藝更考究，這些吃貨大佬們也冇多做點評，反而對著一道普通的雞肉說了這麼多。\\n\\n他在餐廳坐不住，去了一趟餐廳，和他的員工，交代了一番接下來的菜。\\n\\n很快，真正的壓軸菜品上來了。\\n\\n\"

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