玄鐵丹爐 第648章 下沙之攤晾、加曲以及堆積發酵

經過半天的辛苦勞作，三個甑鍋裡的高粱終於蒸煮完畢。李承道看著熱氣騰騰的甑鍋，臉上露出了滿意的笑容。

“酒糧蒸好後，接下來就可以進行攤晾了。”李承道笑著解釋道，“我們要把蒸好的高粱均勻地攤放在山洞中平坦開闊、通風良好的地方。這個專門用於攤晾酒糧的地方，在釀酒術語中被稱為晾堂。”

杜康聽後，若有所思地點點頭，但他對接下來的步驟還有些疑惑，於是問道：

“李道長，攤晾我們大概能理解，但是您剛剛提到的‘打量水’是什麼意思呢？”

李承道略微思考了一下，然後耐心地解釋道：

“所謂‘打量水’，就是往出鍋的酒糧裡加入適量的水。

具體操作是這樣的，先將蒸好的酒糧在晾堂堆成一個長方體，然後往上麵均勻地潑灑冷水，這樣可以使酒糧顆粒分散開來，進一步吸收水分。

之後再進行翻拌、通風等操作，讓酒糧逐漸降溫。”

杜康聽聞此言，如醍醐灌頂般豁然開朗，他迫不及待地繼續追問：

“那麼，不同香型的酒在打量水時，其用量和溫度究竟有何區彆呢？”

李承道微微一笑，耐心地解釋道：

“這其中的差異可不小呢。不同香型的酒，因其獨特的釀造工藝、所處環境以及所選用糧食的特性各異，所以在打量水時的用量和溫度都會有所不同。

這就需要釀酒師根據實際情況靈活調整，以保證最終釀成的酒品質上佳。而無論哪種香型的酒，打量水的主要目的都是為了促使酒糧充分糊化。當然，這種差異也會在一定程度上影響到酒體的風格。”

話一說完，李承道便展示了他那令人驚歎的隔空取物術。隻見他輕輕揮動手指，甑鍋裡的高粱如同被一隻無形的大手托起一般，緩緩地挪移到了山洞裡一處寬敞而平整的地方。

緊接著，他再次施展隔空取物術，將清澈的溪水如天女散花般均勻地灑落在高粱之中。

眾人見狀，紛紛效仿李承道的動作，如法炮製。一時間，山洞裡香氣四溢，彷彿置身於一個酒的世界。

李承道站在一旁，仔細地觀察著眼前的高粱，然後大聲說道：

“當我們將酒醅均勻地攤晾在乾淨的地麵上，等到溫度降至大約35度時，就可以開始加入酒麴了。”

他一邊說著，一邊用手比劃著，繼續解釋道：

“加入酒麴後，我們需要充分攪拌，讓酒麴與酒醅完全混合在一起。然後，我們會把高粱收集起來，堆成一個將近兩米高的圓堆，讓其自然發酵。”

李承道停頓了一下，接著說道：

“這個圓堆一旦堆好，它的內部就會首先開始發熱，熱量會逐漸向外散發。經過大約4天的堆積時間，溫度會上升到六十度左右，這就是所謂的‘高溫堆積’。

在收堆發酵的這段時間裡，酒醅中的微生物會得到充分的生長和繁殖，它們會生成醬香酒中的各種香氣物質。這些香氣物質對於醬香白酒獨特風味的形成起著至關重要的作用。”

最後，李承道提醒道：“如果我們不進行堆積發酵，或者堆積的時間過短，那麼酒醅產出的酒就會醬香不突出、風格不典型，而且出酒率也會比較低。所以，這個步驟非常關鍵，絕對不能忽視。”

這些原本需要耗費大量時間和精力的加曲攪拌工作，對於李承道他們這些擁有特殊能力的修士來說，簡直就是輕而易舉的事情。他們隻需運用隔空取物術，便能迅速而高效地完成攤晾和堆積發酵的工作。

李承道看著眼前順利完成的工作，臉上露出了滿意的笑容對眾人大聲說道：

“這些酒醅的堆積發酵需要整整七天的時間呢。小玉，已經將高粱全部碾碎了。

妖象和杜康，接下來，就輪到你們倆繼續進行高粱的潤透、清洗、入鍋、蒸煮、攤晾、加曲以及堆積發酵等一係列工序了。”

妖象聞言，默默地點了點頭，表示明白。而杜康則麵帶微笑地迴應道：

“好的，李道長，您放心吧！我對這些釀造白酒的過程已經非常熟悉了。而且，我手中還詳細記錄著釀造白酒的方法呢。

您儘管把釀造白酒的工作交給我，我一定會全力以赴，確保每一個環節都不出差錯。”

李承道聽後滿意地點了點頭，說道：

“好，杜康，既然如此，那這個釀造白酒的工作就全權交由你來負責了。相信以你的能力和經驗，一定能夠釀造出美味的白酒。”

我再提醒一你下，堆積發酵的管控過程中，通常要注意這些要點，

攤涼過程中要把酒醅聚成的糰子打散，將酒麴和糧食充分拌勻，以免部分酒醅發酵速率過低，同時也避免收堆後區域性位置發酵溫度不均。

收堆要求堆成圓形，每次上堆要均勻，由上而下、由中心向外逐漸堆積；堆積要疏鬆，不能過分壓實或拍緊。

在酒醅堆頂品溫達到四十度左右，酒醅長出白色斑點、手插入堆內取出的酒醅有酒香味和香甜味時，就可以進行下一步入窖發酵了，入窯就是把酒醅放入那些大酒缸裡。

入窖發酵一以後，酒醅上甑鍋蒸煮便可進行取酒了，如果蒸煮取酒時我不能過來，你參考平板電腦是謄抄的資料自己摸索著釀造了。”

杜康微笑著點了點頭，語氣堅定地說道：“好的，李道長，我一定會全心全意地去研究白酒的釀造方法，不辜負您的期望。”

李承道滿意地點點頭，然後從懷中取出一個儲物戒指，遞給杜康，微笑著說：

“我看小玉碾碎的高粱數量不少，那一千個大酒罈子應該不夠用，所以我再給你兩千個大酒罈，用來盛放酒醅應該足夠了。”

杜康滿心歡喜地接過儲物戒指，感激地說道：“多謝李道長，您真是想得太周到了！有了這些大酒罈，我就能全部把這些高粱進行白酒釀造了。”