小宮女（美食） 第36章

蘇菀帶著牛肉去了小廚房，一會就在這做好了。

隻是大廚房那邊還要不時去看看，不過如今當值的是左執掌。

左執掌聽說尚寶監那邊送了好食材，擺手道：“放心，今日的午飯她們也做了很多遍，我時時監督著，有空去喊你就成。”

這倒也可以。

蘇菀知道，左執掌不僅一向好說話，而且她也是掛念上次在舊監庫時，尚寶監宮人幫西膳房說話的情分。

西膳房這些女官們，不僅護犢，還恩怨分明，知恩圖報。

這次也算還上次的人情。

至於蘇菀得的加工費，左執掌好笑道：“這是你該得的，收好就行。”

蘇菀立刻點頭，不過還有件事，那便是她假借左執掌名義，讓姨娘刺繡的事。

雖說之前已經提過，但這次謝了又謝。

左執掌無奈，推著她出門：“去忙吧，別回來了。”

都是自己人，這還客氣什麼。

不過是假借個名頭而已。

左執掌不僅讓蘇菀過去，又想差於淑幫忙，可如今於淑在蘇菀手底下時間長。

若蘇菀走了，於淑也走，西膳房會更忙碌。

最後還是蘇菀道：“不過是幾個菜而已，我自己可以的。”

現在還是上午，她自己完全應付的過來！

美食就是動力！

今天的食材就是這頭鮮嫩的小牛犢。

用餐的人則是禦用監尚寶監四位總管，再加上蘇菀，衛鈞，卓暉三人。

在蘇菀的請求下，還多了個言沛。

原話便是，他一直在小廚房用飯食，這次做牛肉肯定避不開關帝廟的小弟子。

不過多個十三四的孩子，那總管也沒什麼意見，對別人來說這小牛犢金貴，對他來說不過如此，就算想吃快馬加鞭送來的荔枝，那也沒什麼不可。

隻要蘇菀親手來做，那就沒問題！

蘇菀又走進小廚房，算起來已經很久沒在這裏做過小灶，但她對這裏還算熟悉。

說話間，卓暉跟衛鈞也來了，他們則是送剩下的配菜，也就是禦用監兩個總管花錢買來。

大家拚拚湊湊，算是湊好食材，全都眼巴巴等著蘇菀來做。

隻是今日事多，卓暉衛鈞也不能在這裏多待，又匆匆去忙別的事。

蘇菀自然不在意，她自己做飯還自在呢！

看著分割好的牛肉，蘇菀找出牛腩的部分，差不多是腹部的位置，俗話說就是肥瘦相間，還帶些肉筋。

這樣的肉要麼燉湯，要麼紅燒，都是一絕，隻是時間要久些，隻有燉得軟爛纔好吃。

這也是蘇菀特意喜歡的菜色，一份西紅柿燉牛腩，她能吃的湯汁都不剩。

就算是最後的湯，也能用來泡飯吃。

如此新鮮的牛腩，吃起來肯定是絕頂美味。

說起來很多人說吃肉要新鮮，但也並非必須要“肉吃鮮殺，魚吃跳”。

什麼活牛身上啃一塊，這才叫新鮮，才叫地道。

實際情況並非如此，很多肉類的新鮮，其實是指肉在宰殺後三小時之間，這段時間肉身上的蛋白質，脂肪，酶等微量元素會慢慢分解，分解成人們愛吃的氨基酸等等。

直接點便是，真要直接宰殺立刻燉肉，不如停個時再做，這個時候纔是肉類烹飪的最佳狀態。

廣式湯做得精妙，也是粵地人早早掌握了這個精髓。

說到廣式湯，蘇菀下意識想到廣式早點跟點心，眼看就要更換夏日菜譜，到時候一定要做幾頓出來。

但以廣式早點的豐富，隻一輪換，都吃不完所有種類吧。

說話間新鮮的牛腩已經被蘇菀切成拇指一半大的塊狀，這樣既能燉得軟爛入味，還方便食用。

如果不是這麼新鮮的牛腩，應當想浸泡去血水，但新鮮的一般沖洗即可。

切塊之後，立刻處理不易得是西紅柿，這裏的人都喊它紅果，約莫沒有大量推廣開，隻有京都有這些東西，價格不算便宜。

蘇菀之前就用過一個，那是在西膳房取用，禦用監副總管付錢。

這次還是禦用監的人按照蘇菀要求買來。

副總管跟衛鈞都記得那日紅果的美味，買的時候都期待萬分。

相信這次也不會讓他們失望的。

西紅柿上麵劃十字，澆上滾燙開水，直接去皮，切塊。

最重要的牛腩西紅柿準備好，鍋也就可以起來了。

前段時間都在大廚房做飯，那都是大鍋。

如今猛地一換小灶台，蘇菀隻覺得輕便得很，雖說還要站在凳子上做菜，可明顯輕鬆了。

先把牛腩稍稍焯水，去掉不算多的浮沫，然後放到旁邊瀝乾水。

此時的小鍋裏麵把油燒熱，再把牛腩炒乾，炒的時候火不要太大，很快牛腩裡的牛油出來，香味也便出來了。

炒乾之後加入準備好的蔥薑蒜辣椒八角花椒桂皮。

這些都是做肉菜幾乎必備的，此時不用放料酒即可，因為大量的薑片同樣是為了去腥。

等炒的差不多，再放入切好的西紅柿塊，在翻炒過程中，西紅柿塊炒出水分，到這一步之後，就可以加入適量的生抽老抽熱水開始直接小火慢燉。

燉一個多時辰之後再說。

這邊西紅柿牛腩燉上，剩下的菜也可以開始做了。

第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。

還跟牛腩一樣，先把小牛排泡水，去掉裏麵的血水。

通常意義說的牛排其實不止一個部位，現代對牛排的分類也有很多，但統一差不多來說，基本都是牛裏脊的部位。

這部分的肉質可以說是牛身上最鮮嫩的位置，沒有較大的纖維，吃起來口感最佳。

而最好的牛排肉在現代可以賣到天文數字。

如今蘇菀手裏這塊牛排也相當不錯，首先是牛犢不過剛滿月，肉質本就鮮美，再者這些牛肉隨便蘇菀來做。

但自己處理的牛排，必須要把牛排肉表麵白色筋膜去掉，否則煎出來肯定會沒那麼嫩滑，說起來這裏麵學問頗多，但隻要弄清楚一個部分，就能當高階廚師了。

蘇菀這裏做的，更偏中式香煎，也力圖保留牛肉的原滋原味，又有格外的香甜。

其實這一步有些錯誤，因為煎牛排的時候，牛排的表麵必須要乾一些，這樣煎出來的牛排才會外焦裡嫩，所以去了血水，一定要把牛肉表麵擦乾，但擦的時候絕對不能用力，否則會破壞上麵纖維的口感。

此時仔細地擦拭，肉的表麵摸到水分，此時再撒上鹽，黑胡椒，辣椒粉，力圖把小牛排的表麵全都塗抹均勻。

別看現在牛排是乾巴的，但塗抹上的鹽會讓牛排裏麵微微透出些水分。

這一步蘇菀做得非常快，而且做完之後立刻送到大廚房的冰窖裡冷藏儲存。

也就是肉足夠新鮮，現在醃製一個多時辰，到中午快開飯的時候，那會再來煎牛排即可。

因為這是牛身上最珍貴的部分，蘇菀處理起來也格外小心。

從大廚房出來的時候，蘇菀還順便去後廚看了看，見裏麵有條不紊，也就放心了。

今日的七星魚丸那些菜，西膳房已經做過不止一次，這次雖然慌亂些，但好歹沒出什麼岔子。

蘇菀看了幾眼，又想找到於淑，等七星魚丸做好的時候，拜託她幫忙送到皇宮門口的侍衛那。

可見她有些心不在焉，便找了小月春香幫忙，她們兩個自然應下，這都是小事。

在大廚房稍作停留，蘇菀便回到小廚房。

已經準備了兩道菜，但還沒做完呢。

接下便處理牛肚跟牛腱，牛肚大約就是胃的部分，肯定要小心清理，處理乾淨之後放到一旁備用。

牛腱則是牛腿肉，如果是吃牛排吃的裏麵脂肪香味，那吃牛腿便是純粹的牛肉口感，因為牛腿上麵脂肪很少，用來滷肉絕對不錯。

蘇菀已經在準備鹵牛肚跟牛腱了，還有牛腸，牛尾巴，牛蹄，放到鍋裡一起鹵了。

把這些東西精細地處理乾淨，然後找到一口大鍋開始給食材焯水。

焯水之後再倒入開水，裏麵放入各種大料，如果放的薑片夠多，也就不需要料酒，放料酒的時候也要適量。

等鍋裡水開之後，大火轉小火，同牛腩一樣在旁邊燉煮。

這些東西處理完，蘇菀鬆口氣。

可以了！

剩下的肉都要爆炒，或者現煮，慢慢準備食材就可以了。

但既然都鹵牛肉了，不然再煮點雞蛋，要點生魚丸，豆乾豆泡過來一起煮？

甚至可以弄點雞爪鹵了當零食！

不著急，可以慢慢來，反正剩下來的滷汁做什麼都可以。

與此同時，牛骨高湯也可以燉上了，高湯燉的時間可比其他食材時間要長。

等燉出來的白花花的高湯，不管是最湯，還是下麵，甚至做菜的時候代替清水，都會非常好吃。

蘇菀剛把高湯的鍋蓋放上，就聽到小廚房有人過來。

蘇菀以為還是卓暉他們，隨口道：“卓侍衛？你怎麼又來了？”

可抬頭一看，竟是言沛。

言沛微微一愣，又來？她跟那個侍衛很熟悉？

不過蘇菀見到言沛，也是驚喜得很：“我正要找你呢。”

說著，把早就分好的點心塞到他手裏：“早上就想給你，我給忘了。”

昨日舊監庫總管給她的一些甜食司的點心，她分成幾份，這份是給言沛留的。

姨娘能及時過來，也是言沛幫忙，否則聽姨孃的意思，家中根本沒人跟她十一能來宮裏探望。

言沛那點不快稍稍壓下，看了看手裏的點心，開口道：“不用這樣客氣。”

“沒客氣，我有好東西肯定想著你啊。”

蘇菀認真道，隻見言沛看著她，過了會才稍稍點頭。

怎麼感覺怪怪的？是她的錯覺嗎？