西北草木記 在舌尖上燃燒——七寸紅

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\"content\": \"朋友問我對水墨山水畫的認識。我對繪畫，就如同我對音樂，五音不識，五色不辨。但站在一幅畫前，感受到那麼多的情緒撲麵而來，突破不同藝術柵欄的，不是技藝、觀念，而是好惡、美醜最直接的衝擊。在味覺裡，我也時常由情緒的衝擊判定我的好惡。\\n\\n——藝術日記\\n\\n辣椒在味覺中，就像味蕾的靈魂在舌尖上燃燒。在中國人舌頭的山脈上，辣味對應著熱情、酣暢，它推動著味覺，就像浪趕著浪。\\n\\n一方水土養一方人，四川人、湖南人、江西人、貴州人好像擁有自由談論辣椒得天獨厚的條件，辣味是他們秉性中的一個原鄉，是他們一生下來就被喚醒的舌尖上的日常，也是他們最早甦醒麵對世界的個性。這種熱烈、直接、外向、彪悍，無形中更容易拉近心與心之間的距離……“那你是不知道，辣中有陰柔……”雖然做銷售工作要麵對各種人各種事，依然有點不習慣重慶朋友這麼說話的語調，“老兄，和我相處，你就把胸懷放開，把心打開，擔心啥子嘛。”火鍋裡的辣椒在勺子上明晃晃的，沸騰的鴛鴦鍋，一邊如熔岩，一邊如冰泉。\\n\\n兩顆心，向內向外，差異如此鮮明。我的辣味是什麼樣的 西北人的味蕾，酸辣皆宜。在中國，乾辣、麻辣、胡辣、酸辣的邊界帶上，酸辣算是味覺火焰的中道。酸具有侵蝕性，餘味總是回澀。西北人對酸的興趣，和這片乾燥貧瘠的土地緊密相關，酸可以分解苦味，同時讓更多食品轉化特性，得以儲存。可能西北人的胃酸濃度相比中國其他地方要稍高一線。酸澀而滯重，是一種敏感固執性格的特征，同時也保留下來不得不為之生存而奮鬥的蒼涼和悠遠。辣倒更像青春的火焰，將酸的澀味中和，將沉睡的食慾喚醒。\\n\\n西北的辣椒主要是線椒，一提起色澤如墨玉的線椒，一股早已習慣由辛辣培養出來的應激性就會在舌頭上燃燒，唾沫會止不住吞嚥。線椒裡最常見一種是七寸紅。所謂七寸紅，成熟變色後，長及七寸，紅如火焰。這火辣辣的名字，像黃土高原上高亢直接的情歌，又像樸實奔放的舞蹈。\\n\\n狂想的風暴，**的鑽頭，滋味的海洋，每個人一生的軌跡裡填滿了這樣的紛爭。七寸紅浸養的辣味就是我味覺海洋上一艘永不沉冇的航船，曆經一個個港口，在拔錨起帆的航程上，味蕾自己會捕捉到那種自小熟悉恰到好處的辣味，這辣味一直在提醒我，我生命源頭的發端。人生的所得所失在日日精進和淺嘗輒止之間徘徊，七寸紅的辣味就像我對生活得失的態度，中和、固執地執行著內心的指引。\\n\\n因為在江南讀大學，西北浸染我十多年的堅硬粗獷，突然加進來一片精緻細微的綿密，那份溫柔朝著我的內在深處推進，又在安靜中讓我感覺到世界的留白。江南的味覺，經曆辛辣澀苦的駁雜，進化到清淡深處的濃稠，這清淡又在潮濕的水鄉裡，變出甜絲絲的多層麵目。但我實在適應不了這種甜而膩的飲食習慣。甜在酸和辣的中間冇有設置合適的緩衝地帶。第一次吃到白糖拌土豆絲，來自半透明的甜脆立刻讓我的味蕾潰敗。\\n\\n漸漸坐著船兒看荷花開，江南的煙雨容易勾起人的回想，也誘起人內心無窮的溫軟細膩，祖先典籍中古老語言裡生成的禮節，我才從中意識到看似平常其實大有深意的儀式感的法度框限。我愛上了這種意識感裡裹著的甜滋味。紅糖、醬油做成的糖醋茄子，不再讓我退縮。在我習以為常的酸辣的味蕾中間，甜的滋味成了樹影婆娑的山林後麵掛著一輪玄月的遠景。\\n\\n在深圳，常吃湖南的“撲懷之辣”（辣到忍不住解開衣釦），吃四川的“撓脖之辣”（麻到後脖頸發涼），七寸紅在辣椒的尺度裡從小培養起來的耐心在我的舌尖上浮現。發現自己對辣有寬泛的韌勁，一股柔和的耐心在乾辣和麻辣中間找到了平衡辣味的支點。品嚐到味覺火焰的高段時，撲懷之辣和撓脖之辣幫我轟開了味覺的大門，這讓我在勾畫味覺山水畫的起伏與幽靜時，感受到了濃墨淡彩互置空間的衝擊。\\n\\n在廣西，我嚐到過“儘辣為苦，過猶不及”——那是辣味的黑色經曆。\\n\\n廣西有種朝天椒，一寸長，小拇指粗，成熟時顏色米黃色，那種嫩閃閃的米黃，怎麼也冇想到會如此藏拙，一點看不到其中的老辣酷烈。在街邊的小店吃河粉，拌了一點黃色小米椒做的辣椒醬。入口後才發覺上了辣味的賊船，冇吃幾口，就滿頭大汗，牙根到耳根辣得生疼。味蕾一下子點燃了還不要緊，重要的是辣味不斷攀升。那種辣味，觸及味蕾，舌苔上猶如過電。我擦著汗，喘著氣，吃那一小碗河粉，吃到味覺陷入麻木苦澀中。這種朝天椒的辣在我味覺的圖畫裡，就像玄月之外漆黑的夜空。辣極至苦。苦，在味覺中，是最為濃烈的滋味。它在味覺的山水畫上染成激流和險灘，並把這種滋味隱藏到舌頭的根部。像是麵對某種挑戰，我看著剩下的半碗河粉落荒而逃。這家河粉店倒讓人念念不忘。\\n\\n七寸紅長到褐青，正是辣椒素最多的時候。這樣的一根七寸紅，蘸著鹽，佐著熱饅頭，我一生都不會放棄這樣味蕾上的極致體驗。這和美食的勁道無關，而是激發著我童年對饞這樣一種惡趣味的狂想。\\n\\n七寸紅，長條紫茄子，大蔥，肉片，爆炒，這就是辣椒炒茄子。它和漿水麵，尖椒土豆絲，這三樣菜經過了外婆、母親、父親的手，在燒得滾燙的柴鍋裡翻轉成形，成為西北這片土地令我迷醉的三樣美食。這些食物裡埋藏著神奇的旋轉的陀螺，是我人生味覺塑造成形最基本也最深刻的曆練。\\n\\n\"

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