我在美食荒漠養大廚 第82章 水煮牛肉真香

張教授聽了菜名，表情也不樂觀。

“據我所知，牛的肌纖維粗大，用水煮易柴，而且腥膻味也壓不住。”

“對啊，雞胸肉適合白水煮。但牛肉……嘖嘖嘖。”李教授也連連搖頭。

蘇宴炊一聽，便知道他們被這道菜的名字給騙了，差點笑不動。

水煮，水煮。

這水煮二字曾經騙過多少人。這可是美食界最源遠流長的文字陷阱。

相傳減肥的少女點了一份水煮魚，以為是清淡減脂餐，結果當場被那紅油嚇暈。她醒了過來，一個月胖了五斤。

多少英雄豪傑，是上菜了才發現不對勁，但又被辣得愛上了。

現在，“水煮”二字又多騙了三個學術泰鬥。

“此水煮非彼水煮，大家吃了就知道了。這道菜是重口味，要有心理準備。”周執涵說著，從恒溫箱裡拿出了一個盆子。

盆裡是紅亮亮的牛肉片，上麵澆了一層金亮亮的植物油。

這肉片是他提前切好並醃製著的。

“小蘇，為啥這肉上要放油？”李維斯看不懂。

“這層油可是川菜大師傅們的秘訣。”蘇宴炊答。

眾人一聽秘訣二字，本以為這該是什麼不傳之秘。

但蘇宴炊卻大方把道理說了出來。

上麵這層油封，醃製時既能保水，又能使肉片油潤軟滑。最重要的是，牛肉片下鍋時不會粘成一團，能輕鬆“滑散”片片分離，方便均勻受熱。

所以，這油是牛肉最後入口時滑嫩的關鍵。

金南在電子檔案上記個不停。

眾人對“牛肉煮了會難吃”的刻板印象已發生動搖。

篤篤篤——

劉小星已在案板另一頭開始切菜。

萵苣的鳳尾、青綠的芹菜和蒜苗，迅速利落被切成小段。

厚度、長度，完全符合蘇宴炊提的要求，速度也快。

但在她看來，劉小星的運刀發力和身體姿勢都有些問題。

刀功與火候相輔相成的，食材的厚薄粗細，直接影響火候大小。他是炒鍋師傅，這手刀功應該冇有正規師承。多半是靠自己琢磨苦練出來的。

她盯著他切菜的手勢看了好一會兒，總覺得其中還有些什麼，卻一時說不上來。

周執涵已起了油鍋。鍋裡放的菜籽油。

“炒刀口辣椒味道會嗆，如果各位怕味重可以到外麵稍等。”周執涵預先打好招呼。

在場的幾人，不是搞飲食研究的，就是美食家，怎麼可能出去。

李英甚至特意走近了鍋邊，準備近距離觀察。

隻有劉小星有經驗，默默屏了屏呼吸。

紅花椒和剪成段的二荊條下鍋，今天的主角還有七星椒。

滋啦！

辣椒和花椒在熱油激發下，氣味瞬間升騰。

“咳咳！”李英毫無防備首當其衝，被嗆得咳嗽起來。

蘇宴炊心裡嘿嘿嘿。

她曾擔心過這個時代的人不扛辣。

那份紅油抄手她隻配了極小比例的朝天椒，但劉小星和方英俊，甚至方糖都能吃得那麼歡，這次她就直接放開了。

今天負責辣度的主角，是不亞於朝天椒，綽號是“辣椒王”的七星椒。

雖然看上去小小一個，卻是製作爆辣料理、變態辣料理必不可少的。

辣哭一個是一個。

“這……這刀口辣椒，這麼猛的嗎？蘭庭也有辣菜，但冇這麼……咳咳……辣啊。”李英拿出手巾，開始擦眼淚。

王佑宗卻是興致勃勃，主動吸吸鼻子：“這辣椒剛開始聞覺得太刺激，但好像越聞越香。”

炒辣椒的味道，和空氣裡的煮飯香味兒開始糾纏。

咕嘟，咕嘟……

李維斯開始對著冒著熱氣的米飯鍋咽口水。“聞著這味道，乾吃白米飯都香吧。”

焙好的辣椒又乾又脆，被倒在操作案板上。周執涵用菜刀側麵一壓。

清脆的哢嚓哢嚓。

焦脆的辣椒直接切，容易彈得到處都是，先壓再切可以完美避免這個問題。

隨後。

篤篤篤篤、篤篤篤篤。

他開始有節奏地把辣椒鍘碎成小末。

“刀口辣椒”的名字，便是來自這道工序。

“鍘”是古華夏廚師刀法中的一種。不是簡單的剁，而是沉肩墜肘，穩準狠巧地按落刀，追求乾脆利落的斷。

刀口鍘出的辣椒末大小不一，形狀不規則。

小細末在烹飪時就能充分迅速釋放辣味，大的片片兒則承擔了“後味”的職責。

這是比任何機器研磨的粉末更立體的口感。

有些食客在吃菜時嫌不過癮，還會用筷子尖夾起辣椒片兒來嚼。

做完這步，周執涵重新起鍋。

油中下入蔥薑蒜豆瓣醬，又加入一大半的刀口辣椒開始翻炒。

豆瓣醬獨特的發酵鮮味混入辣椒的香中。

一大勺清淡高湯衝入，把這濃厚底料衝開，

紅浪翻滾，油光發亮。水煮水牛的紅湯已經做完。

此時，已是濃香撲鼻。

在座所有人的眼睛，都直直盯著這鍋誘人紅湯。被香迷糊了的樣子。

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“周哥……這能嘗一口嗎？”李維斯老毛病又犯。

“冇這必要。”蘇宴炊笑嘻嘻，“你再等一分鐘就能吃全套了，急個啥。”

眾人一聽，還有一分鐘就能吃，坐姿一下子都變正了。

備好的蔬菜，萵苣葉、芹菜、蒜苗、黃豆芽投入這鍋冒泡的紅湯，燙到斷生。

劉小星端來一個臉盆大的超大海碗，撈起蔬菜墊底。

紅紅的牛肉片入鍋。

肉滑入紅湯，一片片舒展開來。靜待了幾秒，勺背一推。

不到三十秒的時間，肉片已燙熟變色。

周執涵連湯帶肉，一起倒入鋪了蔬菜的大海碗裡。這道菜和剛纔的扇貝一樣，都需要最後一道工序——潑油。

剩下那一小半刀口辣椒被撒在表麵。

菜籽油七成熱。

滋啦！潑上。

熱氣升騰，香氣撲鼻。撒上小蔥和香菜末，成了。

“啊！”李維斯發出一聲興奮的喊叫，“我等得快受不了辣。”

臉盆大的海碗被端到了會客區。

大家剛纔期待得不行，但這紅豔豔的紅油，致死的辣椒量，真下筷子的時候還是有些忐忑的。

“我不管，我先試。”李維斯的口水早就流了三千尺。他直接伸出筷子，夾起一片掛滿紅油和碎辣椒的牛肉。

牛肉在筷尖不停晃動，紅油亂甩，可見有多嫩。

“嘶——燙。”李維斯說燙，但嘴裡嚼得不放，“嗯好嫩。”

李英也下了筷子。她略吹了吹才把牛肉片送進嘴裡。

“！”

這是她從冇有吃過的味道。

牛肉用牙齒輕撕即開，辛辣之味直刺喉舌。整張嘴，甚至整個喉嚨都籠罩在一股**之氣中。

她剛把第一片牛肉嚥下，身畔便響起連續不斷地嘶哈嘶哈聲。

三位教授都已下筷。

“咳咳，”王佑宗被辣得滿臉通紅，“這辣味好烈，舌頭都疼。”

張教授和李教授也是才吃一片，就頭上掛汗。

“這牛肉是真的嫩，而且入味，不比煎的差。”張教授點評。

“金南，這裡有冇有水？”李教授發現這牛肉吃下去後，嘴裡的辛辣味並未減輕，反而越來越重。

金南正欲指揮輔助機器人倒水。

周執涵和劉小星兩人，一人端了個大盤過來。

“這水煮牛肉配米飯吃會更好吃。”周執涵已把煮好的飯盛了出來。