我在美食荒漠養大廚 第110章 酒糟的秘密

木門一聲輕響，被人從裡麵開開啟。

開門的是一個精神青年，穿件白色箭袖長袍，外罩一件藏青色對襟短上衣。

“雷叔，裡麵請。”李維斯側身引雷家二人進門。

雷瑜眼角抽搐了一下。

以前最愛流連二代聚會的李維斯，現在真當起了跑堂？但今天這身打扮什麼鬼？cosplay嗎？

雷瑜其實雙標了。自己父親今天也穿得古色古香，但他完全忽略。

他環顧一眼室內環境。和李維斯那天拍視頻的地方一模一樣。難道這小子真放下身段在餐廳工作？

“李維斯，今天輪到你端茶送水了？”雷瑜譏諷之詞已是肌肉反應。

“那是，勞動最光榮。”李維斯笑嘻嘻，把兩人帶到靠窗一張圓桌。

“雷主廚您今天想喝些什麼？餐前飲料有玫瑰露、杏仁茶、枸杞桑葚飲。”

李維斯展開光屏餐單。

“我要酸梅湯。”雷木點著道。

“額？但那是餐後飲料。”

“無妨。”雷木合上光屏。

料理台上坐著的蘇宴炊一聽這點單，便知道這雷氏父子是來考教來了。

也好，正中她下懷。

端上來的是玻璃杯，而非珍貴的晶石杯。雷木麵前的杯中，液體是紅寶石般透亮。

洛神花和桑葚的顏色析出很充分。

“我的怎麼不是酸梅湯？”雷瑜指著麵前深紫紅的飲料怒道。

“你身體虛，喝點枸杞桑葚飲補補。”李維斯嘴上淡淡，心中壞笑。

雷木冇理會兩個小輩鬥嘴，隻顧拿起杯子，湊到鼻子前一聞。

杯子入手微涼，是冰鎮過的。

杯中液體陳皮氣味醇厚，桂花香氣淡雅。

入口，明媚的酸甜。

這酸梅湯因其酸性，容易與金屬發生反應。雷木見過某些酒店用鐵鍋熬煮，煮出一鍋怪味。

麵前這杯，山楂的烏梅的酸味之後是陳皮的醇，後味是甘草的回甘。待嚥下後嘴裡仍餘桂花冷香。

無論是配料比例，熬製鍋具的選用，火候都無可挑剔。

這飲料，過關。

喝完茶，他的目光不時往操作檯方向飄。周執涵正穿著廚師服在忙。

他一進門便發現這家餐廳居然是開放式廚房。

雷木覺得不可思議。

他馥頌的廚房可是安裝了最高級的生物鎖的，外人根本無法進入。切墩的無法進入烹飪區。

他和雷瑜兩人的主副廚操作檯，甚至是個單獨隔間。做一些保密性高的菜肴時，專用房間外加專用送菜通道，普通廚師和服務員都無法得見菜的製作步驟和真容。

難道這位周先生的客人，平時是可以直接看他做菜過程的嗎？那豈不是相當於菜譜公開？

雷木的心一下子跳得飛快。

“兩位，這是前菜，請滿用。”李維斯把一隻青花大盤小心放在父子二人麵前。

盤中之物，色澤淡雅。幾隻鵝掌、幾條鴨舌，靜靜臥在盤底鹵汁中。

除了食物表麵一層膠質光澤，再無多裝飾。

一股淡淡酒香，帶著複雜香料的香氣飄出來。絲絲縷縷，直鑽鼻腔，比之那酸梅湯更勾得人兩頰生津。

雷木和雷瑜看到盤中之物，皆是一愣。

“這是……鵝掌鴨……信？”雷瑜有些遲疑地地抬頭問李維斯。

“是的，今天為兩位準備的菜均出自紅樓宴。這道菜是糟鵝掌鴨信。”李維斯笑答。

雷家父子二人均是瞳孔巨震，忽然明白了李維斯今天這打扮的用意。古意也是這頓飯的一部分。

雷木伸筷子夾起一條鴨舌：“原來，鴨信就是鴨舌。”

因時代的變化，幾千年後的語言和用詞發生了許多變化。雷木翻看古籍，不能確定這鴨信為何物，便一直冇有複刻這道菜。今日居然在這裡找到答案。

雷木將鴨舌送入口中。柔滑、軟糯、入味。內裡的汁水已與糟鹵融為一體。

陳年酒糟香鹹鮮回甘，喚醒味蕾。

他又夾起一隻鵝掌。明明是吃肉，卻像是在咬鹹味果凍。膠質口感中那股特殊酒香無法忽略。

雷木和雷瑜兩人交換了個眼色。

這鴨舌與鵝掌均是外皮爽脆Q彈，內裡軟糯卻不粉爛。

這是在烹飪過程中，對熱脹冷縮做到了極佳的控製。使食物達到“外緊內鬆”的狀態，既鎖住內部膠質不流失，又保留外皮緊實的口感。

最關鍵是這糟鹵，格外入味。吃著像是骨頭都是香的。

放在平時，這父子兩嘗菜，最多吃個一口兩口。尤其像鵝掌這種骨頭多的東西，咬一口便算是嘗過了。

但今天，這冰冰涼涼的前菜，像是吃不夠一樣。

雷瑜把這歸咎為他今天有點餓。中午要外出，他早早起床準備了店裡的午市，早飯吃得有點早。

但雷木卻是吃出了真實原因。

這糟鹵很特彆。

雷木招手把李維斯喊過來。

“李維斯，能否打擾一下週先生，關於這道菜我有些問題。”

這店堂極小。雷木在這邊說，那裡操作檯上的周執涵已經聽得清清楚楚。

他那邊正好完成了火腿燉肘子的裝盤，便親自推了端了過來。

此時，雷氏父子麵前的青花盤子已經空蕩蕩。兩人麵前骨盤堆了一小堆骨頭。

“周先生，這糟鹵是用什麼酒調的？”雷木忍不住問。

“花雕酒。”他答。

雷木麵露疑色。他馥頌的糟鹵也是用的花雕，而且是他珍藏的陳年花雕。這一點他有信心絕對不會輸。

“雷先生您或許是覺得我的糟鹵很香。”周執涵道。

雷木不情願地點頭：“確是如此。”

“因為我用的是新鮮酒糟。”周執涵直言。

雷家父子驚訝，他居然這麼容易就公佈答案了，一點關子都不賣。

難道正常流程不應該是等他們出言懇求嗎？

周執涵不介意地繼續解釋：“新鮮酒糟因為含有活性菌群。不僅香氣奔放，製作的糟鹵入味能力也強很多。”

“如果用的酒糟經過滅菌處理，味道就會淡，入味浮於表麵。”

雷木豁然開朗。

周執涵則是伸手揭開桌上那個大肚子燉鍋：“這是火腿燉肘子，請慢用。”

隻見燉鍋正中央是一隻碩大豬肘，皮色白嫩，正隨著湯汁的微沸餘熱輕輕顫動。

“咦？”雷木又皺了眉頭。