蜀地醬事 第67章

第二輪馬上開始。

主持人再次宣佈了規則：

“本輪由組委會提供一味食材，參賽者使用自家的醬調味，調味料和輔料不限，不評廚藝，隻評調味的水平，在一炷香的時間內，誰能合理調配自家醬的火候和用法用量，使醬與食材彼此成就，誰就勝出。本次比賽食材為：牛舌的舌尖部分。”

此言一出，台下嘩然。

要知道，很多製醬人一輩子隻會製醬，並不會廚藝啊。

但評委會也說了，不評廚藝，隻評調味，但會廚藝的，多少還是更有優勢一些。

半夏理解，其實評委會考的是製醬人對自家醬的深刻理解。

給你一味刁鑽食材，看你能不能找到那個唯一的火候和用法用量，讓醬和食材彼此成就。

一個合格的製醬人，若是不能讓自己製出的醬，在滿城煙火中“活”過來，那他的醬製出來又有何意義？

就像父親說的，醬是活的，醬與灶是一場雙向奔赴，醬隻有在灶頭上，纔算真正完成它的使命。

此時此刻的她，不由地萬分慶幸奶奶逼她去學廚，雖說做不了大廚，但關於調味的一些原理和訣竅，卻是實打實入了心的。

這一輪比賽分為4組，每組四人。這一次，她和鄭師傅、林師傅分在了一組，是最後一組。

趁著別人在台上烹製牛舌的時間，她開始思量對策。

評委會選擇食材，還真是花了點心思的。要馴服牛舌最難馴的那部分和它的腥味，沒那麼容易。

用重醬則壓住本味，用輕醬則腥氣翻湧。且牛舌舌尖本身外粗內嫩，火候稍過就老，火候不夠就韌。

怎樣才能既去除牛舌的腥味，又突出牛舌本身的風味呢？

半夏陷入了深深的思索。

主持人叫到半夏名字的時候，她心中已經基本有了方向。

“加油，看好你！”林慕白的聲音傳來。

半夏點點頭，轉身上台。

她自己對自己都沒有完全的把握，這林慕白又是哪裏來的自信，對自己這麼有信心？

台上共有四口鍋，每口鍋旁配有切菜的條案，一些常見調味料，和一條新鮮牛舌舌尖，沒有其他配菜。

想用其他配菜中和一下味道，也是不能了。

醬當然都是自家的。工作人員已經把每家自帶的醬，放在了對應的條案上。

半夏在第二個位置，她的左手邊是鄭師傅，右手邊是林師傅，林師傅右側的人，她不認識。

比賽開始了。

鄭師傅第一個動手。他帶的是蜀味軒最高品級的“特級豆瓣醬”，這是蜀味軒工業化生產的頂級產品，恆溫發酵，品質穩定，色澤紅亮，鹹辣味十足。

他的思路和他的醬一樣，簡單直接。牛舌腥，就拿重醬來壓。

猛火寬油，醬下鍋爆香，隨後整條牛舌舌尖下鍋，大火收汁。

不到一炷香的功夫，牛舌出鍋，醬色鮮亮，賣相極好。

林師傅則是不疾不徐地在處理牛舌，隻見他用刀背把牛舌纖維拍鬆，然後切成薄片，再用水澱粉抓勻醃製。

半夏也表現得不急不躁，她先是用手指順著牛舌的紋理撫摸了一遍，像是跟牛舌對話，溫柔安撫。

牛舌舌尖外層的粗皮她並沒有像林師傅一樣削掉，而是用刀尖在那裏劃上十幾道淺口，每一刀都有的放矢，精準劃在粗皮與嫩肉的交界處。

然後，她從自家小陶罐裡挑出一小勺醬，用黃酒稀釋，均勻抹在牛舌表麵。

等她這邊處理完的時候，那邊的林師傅也開始炒醬了，小火慢慢煨出醬香，然後下牛舌，猛火快炒，出鍋。

那個不認識的人的牛舌也已經出鍋裝盤，台上隻剩下半夏還在烹製了。

雖然一炷香的時間未到，但底下的人已經開始哄鬧了。

“那個女娃娃在做啥子？咋個還不下鍋？”

“都是，慢得蝸牛爬似的。”

“感覺她做得蠻精細的啊。”

“這麼精細，萬一待會不好吃，那丟人可就丟大發了。”

半夏並不受這些聲音的影響，她將灶上的火調至小火，油溫燒到五六成熱的時候，下牛舌，小火慢煎，翻了幾翻，煎至表麵微微焦黃，醬香剛冒一個頭的時候，把牛舌從鍋裡夾了出來。

台下議論的聲音更大了。

“咋有點兒看不懂呢？”

“這是好了？”

“看著不像啊，你看，別人都是裝在那個統一花色的盤盤裏，她是裝在碗裏，應該還沒好。”

“她到底在幹什麼？”

人們都有些看不懂半夏的操作，連評委席上幾人也開始竊竊私語。

蓉江飯店的錢掌櫃側過半個身子，朝著錦繡飯店張老闆，眼睛瞟向台上：

“張老，您看懂了麼？馬上時間就要到了，這小女娃是要鬧哪樣？”

張老闆神秘一笑：“且看看吧。”

台上的半夏，在一炷香即將燒完的時候，做了件讓所有人吃驚的事，她把碗裏的牛舌又放回鍋裡。

她沒有再加醬，隻淋了幾滴小陶罐裡滲出的醬汁，用大火收了個薄芡，出鍋。

工作人員將四盤牛舌分別切成小份，依次讓評委們細細品味。

鄭師傅做的牛舌賣相是最好的，顏色鮮亮，醬汁包裹著牛舌，煞是好看。

林師傅的，就如他的人一般，賣相普通，低調內斂，絲毫不起眼。

陳半夏的，醬色暗沉，看起來像是沒入味，讓人都不想下筷子。

評審團一一嘗過，由其中一人對菜品進行點評：

“鄭師傅的菜，頭味很過癮，絲毫吃不出牛舌的腥味，但牛舌的本味也被壓沒了，吃起來感覺是醬香和肉香在嘴裏爭奪地盤，誰也不服誰。

林師傅的菜，春風化雨，入口溫潤，醬香和肉香在口腔內交織，彼此有爭鬥，也有融合，各自獨立，也互相給對方留有一席之地，很好。

陳小姐的菜，差一點都不想入口，但入口之後，很有嚼勁，牛舌舌尖粗糲的部分，也處理的很好。

嚼幾口，醬的回甘剛好拖住牛舌的腥氣，再嚼幾口，腥味散去，牛舌本身的奶香慢慢浮上來，這菜很有層次，也突出了牛舌本身的風味，很棒！”

這人說到“差一點不想入口”的時候，自己笑了，周圍的人也都笑了，大家都很理解，賣相那麼差的菜，要不是參賽菜品，估計大部分人都不想動筷子的吧。

最後，省商會主席周炳坤放下手中筷子，對著鄭師傅說：“你拿醬打了牛舌一頓，牛舌沒服氣。”

說完轉頭又對著半夏：“你拿醬跟牛舌商量了一炷香的功夫，牛舌服了。”

這話確實生動，形象，半夏也不得不服，眼前這人，能坐上商會主席的位子，還是有兩把刷子的。

隻不過，以劉震東的實力，這兩人之間會不會有勾連？