蜀地醬事 第42章

“這個要從長計議。不過你的新醬，趙師傅已經答應可以先試試，等新醬出來，你先給他送十罐，可好？”

秦三自然是十分願意的，他也沒料到半夏居然這麼快就在趙師傅那為自己爭取到了機會，心裏是一萬個感謝。

從秦記出來，半夏就又邁著輕快的腳步去了滙豐樓。

自從知道了奶奶的舊事，她對趙師傅越發敬重了。不管奶奶心中作何想，趙師傅對奶奶的深情是毋庸置疑的。

她有些明白為什麼陳家醬品質下降變得普通之後滙豐樓還一直在用了，也有些明白奶奶讓自己學廚的初衷了。

她記得父親說過醬是活的，還有另一重原因大概是說，豆瓣醬隻有跟川菜結合，才能發揮它的最大價值，是鮮活動人的。

這不是微生物學角度的“活”，而是日常生活裏帶著煙火氣的“活”。

這一日，繼續學調味。

趙老蔫指著一份已經做好的麻婆豆腐，問半夏：“你說說這道菜有哪些調味料？”

麻婆豆腐，經典川菜，大部分成都人都會做的家常菜。半夏自然也是吃過的。

但真要說這道菜裡具體有哪些調味料，還真不完全清楚，思索半天，她試探著開了口：

“嗯，豆瓣醬肯定會有，還有辣椒、鹽、薑末、蒜末……差不多就這些了。”

趙老蔫邊聽邊點頭，隨後又補充道：“還有豆豉、花椒、蔥花、生抽、白糖、料酒。”

半夏一聽，自己漏掉了這麼多啊。不由感慨川菜講究調味料，還真不是吹的，一道菜就要用這麼多調味料。

趙老蔫開始了他的教學：

“麻婆豆腐關鍵的調味在於豆瓣醬、花椒、豆豉和二荊條。

其中，豆瓣醬必須小火慢炒出紅油，花椒和二荊條要現烘焙粗碎，稱為刀口花椒，豆豉要泡發後剁碎。

剩下的調味主打一個輔助，薑蒜料酒去腥，蔥花、生抽、白糖提鮮。”

半夏點頭一一記下。

她平時也常吃這道麻婆豆腐，從未想過調味居然這麼複雜而井然有序，各種調料各司其職。

以前，她隻以為像麻婆豆腐這樣的菜，主要有豆瓣醬即可，最多加點薑蒜。鹽就可以了，沒想到還有這麼多講究。

但她心底還有一個疑問：“那豆瓣醬在這道菜裡主要是什麼作用？”

“豆瓣醬是這道菜的核心調料，它自帶的醇厚醬香、微辣和回甘，可以串聯起麻辣鮮香的複合味型，沒有它，這道菜就失去了靈魂。

另外，它在慢炒後析出的紅油，讓這道菜湯汁紅亮油潤，在賣相上增色了幾分，同時，它還可提鮮，能讓豆腐和肉沫風味更加醇厚。”

半夏聽得連連點頭，人生處處是學問啊，一個小小的豆瓣醬，竟能被趙師傅說出這麼多好處來。

理論部分說完，趙師傅就開始了實踐教學。

他先是把本地二荊條幹辣椒慢火焙到酥香，在石臼裡舂成粗辣椒麪，又抓上一把漢源花椒碾成比較粗的顆粒。

然後拿起一塊豆腐，手起刀落，很快就將豆腐切成了兩厘米見方的小方塊，放入溫水焯上兩分鐘撈出。

熱鍋下油，將肉沫炒至發白，下薑蒜末，剁碎的豆瓣醬和豆豉，小火慢炒至完全逼出紅油，醬香溜著鍋邊一直傳到屋外。

隨後是一小勺鹽，一小勺糖，一小勺生抽，再倒入一碗高湯，等湯微微冒泡，輕輕推入焯過水的豆腐，沿著鍋邊輕輕推動豆腐，讓每一塊豆腐都裹滿湯汁，蓋上蓋子燜煮。

大概六七分鐘後，揭開蓋子，分兩次淋入薄水澱粉，讓湯汁均勻掛在豆腐表麵，關火前淋少許花椒油，撒上刀口辣椒和蔥花。

半夏仔仔細細記著趙師傅每一個動作和先後順序，心中暗想，大師傅就是大師傅，炒菜這麼有章法，怪不得滙豐樓天天飯點都排隊呢。

正在瘋狂記憶知識點，冷不防就被趙老蔫出了考題：

“這下知道下調料的先後順序了吧？”

“嗯。”

“那你說說，為啥糖和鹽都放很少？”

半夏一下子精神抖擻，心中狂喜，這題我會啊。

“鹽少是因為豆瓣醬本身就是鹹的，放太多就齁鹹沒法吃了。

糖嘛，我記得我娘說過，糖是提鮮的，除了糖醋口的菜它是主料外，其他都是配料，不能奪味。”

“可以啊。”趙老蔫不由發出一聲讚許。

“那花椒麪為何要起鍋前才撒？”

“嗯……可能……可能是怕糊了吧？”這個半夏有些不確定，仔細思索了一番之後作答。

“還行，今天看來帶腦子了。這道菜關完火之後還要燜上半分鐘，如果剛關火就下花椒麪，高溫就會讓花椒麵糊化，味道就會變苦。

等燜上半分鐘再放，麻香就直接裹進亮油裡，吃起來口感大不同，是那種很鮮活的麻香。”

半夏點頭如搗蒜，這下她是真的懂了，說到底還是火候。

這跟製醬是一樣的，講究手感和火候，發酵的火候沒到，那醬的味道就會差很遠，隻有火候剛剛好，做出的醬纔是最香最醇的。

“那你知道豆瓣醬為什麼要小火慢炒嗎？”

“不知道。”

半夏忽然想起自己剛歸家跟陳半川比試那場回鍋肉，當時自己完全是憑直覺小火慢炒豆瓣醬，最後勝出的。

她眨巴著大眼睛，一臉期待地看著趙老蔫。

趙老蔫也沒讓她失望，很快就接著開講：

“豆瓣醬必須要用油醒透。

小火慢炒，才能逼出豆瓣裡的發酵香，讓它的味道一層一層地釋放出來，油色從暗紅色轉為透亮的櫻桃紅，最後連油星子都帶著醬香氣。

這是這道菜的底味骨架，也是整個川菜係的靈魂骨架。”

半夏在這一瞬間忽然就明白了奶奶當初讓自己來學廚的心思。

作為製醬世家的掌家人，她並不需要真的下廚，真的做出很好吃的菜品，但她必須知道，醬在鍋裡是怎麼回事，用量幾何，何時下鍋，何時收汁，火候怎麼掌握，怎麼與其他調料配合。

同時，她也得知道廚師要的是什麼，食客要的是什麼。

隻有這樣，才能對醬有更深層次的瞭解，才能製出好醬。

醬，隻有到了灶上，纔是活的。