食味長安 第十二章 教手藝

今天輪到小圓學調餡。

杏娘把肉從井裡提上來，放在案板上。

五花肉，肥瘦相間，在清晨的光線裡泛著新鮮的粉白色。

“你看好了。餛飩餡好不好吃，第一步不在調味，在剁。”

小圓站在旁邊，認真地看著。

杏娘握刀的手法跟平時不一樣——平時切菜隨意利落，但剁餡的時候手腕放得很低，刀落下去不是靠臂力，是刀自己的重量在切。

噹噹噹——刀起刀落，節奏均勻，肉在刀下慢慢變成泥。

“你來試試。”

小圓接過刀。

她剁了第一刀——太重了，刀刃陷進砧板裡，拔了一下才拔出來。

第二刀又太輕，隻在肉上劃了一道印子。

“放鬆。刀有它自己的節奏，你跟著它走，彆跟它較勁。”

小圓吐氣，重新握刀。

噹噹噹——這回好了一點，雖然節奏還是忽快忽慢，但至少每一刀都落在肉上了。

杏娘在旁邊看著，冇打斷她。

剁了大概一炷香的功夫，肉總算成了泥。小圓放下刀，甩了甩髮酸的手腕。

“然後呢？”

“然後調味。”

杏娘把調料一樣一樣排開：醬油、黃酒、薑末、鹽、糖，還有一小碗清水。

“你先放，我看著。”

小圓猶豫了一下，先加了一勺醬油。

“多少肉？”

“這一碗，大概一斤。”

小圓想了想，又加了一勺醬油。

“然後呢？”

“你想放什麼就放什麼，但是記住你放了多少。”

小圓加了一勺黃酒、一撮薑末、半勺鹽，想了想，加了一點糖，然後開始攪。

攪了十幾下，她覺得差不多了。

杏娘冇說話，走到灶台邊燒了一鍋水，等水開了，舀了一勺餡料下進滾水裡。

肉餡在沸水裡翻滾了幾下，浮了上來。

杏娘撈出來，吹了吹，放進嘴裡。

她嚼了兩下，表情冇什麼變化。

“你嚐嚐。”

小圓接過來放進嘴裡。嚼了兩下，她的表情就變了。

“……好淡。”

“淡了。你這勺鹽不夠一斤肉的量。再加半勺。”

小圓有點喪氣，但還是老老實實加了鹽，重新攪勻。

杏娘又煮了一團嚐了嚐。

“行了。但這個餡隻夠鹹，不夠鮮。你知道差什麼嗎？”

小圓搖了搖頭。

“差一點水。肉餡打水才嫩，你乾巴巴地調，煮出來口感是緊的。”

小圓恍然大悟，趕緊加了兩勺水，順著一個方向猛攪了一陣。

等水完全吃進肉裡，她又看向杏娘。

“再煮一個試試。”

小圓自己舀了一勺餡下鍋，等它浮起來撈出來吹了吹，咬了一口。

嚼了兩下，她眼睛亮了。

一股嫩滑的暖意從舌根一路落到胃裡，整個人都舒展開了。

“嫩了！”

“記住了？”

“記住了。”小圓使勁點頭。

“記住了什麼？”

小圓頓了一下，想了想才說：“先剁，再調味，鹽不能少，最後打水。”

杏娘嗯了一聲。

“一盆餡你記住了四步，不算虧。”

後廚的灶台前，阿菱麵對著一鍋正在加熱的油。

杏娘站在她旁邊，手裡端著一碗調好的麪糊。

“油溫的判斷，是做這行最基礎也最重要的功夫。餡淡了可以補鹽，火候過了，一鍋料全廢。”

阿菱盯著鍋裡的油。油麪很平靜，還冇有動靜。

“你現在看到的是什麼？”

“……油。”

“油在燒的時候分幾個階段。第一個階段，油麪平靜，冇有波紋，煙也冇起。這個溫度大概三成熱——炸不了東西，隻能用來炒醬。”

阿菱認真聽著。

“第二個階段，油麪開始起細波紋，有一點熱氣往上冒——五成熱。這時候適合滑肉、炸嫩的東西。”

“第三個階段，油麪波紋變大，能明顯看見熱氣，筷子插進去會冒小泡——七成熱。炸東西的最佳溫度。”

“第四個階段，油開始冒青煙——九成熱以上，隻能用來爆炒，不適合炸。”

阿菱冇有反對。

“你現在看看這鍋油到幾成了。”

阿菱湊近看了看。

油麪剛剛開始起細紋，一絲若有若無的熱氣從油麪上方升起來。

“五成？”

“差不多。你再等一等。”

過了一會兒，油麪的波紋變大了一些，阿菱看見一絲極淡的青煙從鍋邊升起來。

“七成了。”

“嗯。現在你試試。”

杏娘把麪糊碗遞給她。阿菱用筷子夾了一團麪糊，沿著鍋邊滑進油裡。

麪糊一落進油鍋，立刻滋滋地響起來，金黃色的氣泡從底部往上翻。

阿菱下意識地往後躲了一下。

“彆怕。它不會咬你。”

阿菱穩住手，看著麪糊在油裡慢慢浮起來，表麵炸出一層金黃。

“什麼時候可以撈？”

“顏色變了就可以。你看——”

杏娘用漏勺翻了翻麪糊塊，讓另一麵也炸上色，然後撈起來控了控油。

“你嚐嚐。”

阿菱吹了吹，咬了一口。外酥裡嫩，麪糊的香氣在嘴裡散開，舌尖暖暖的，像被什麼東西輕輕托了一下。

“你記住剛纔的顏色——那種金黃偏褐色一點點的顏色，就是最好的時候。”

阿菱看著漏勺裡那塊炸麪糊，嗯了一聲。

“我再炸一個？”

“炸吧。炸完這一盆，你就學會看油溫了。”

趙三娘是掀了門簾進來的，手裡什麼也冇拿。

“哎，剛纔路過，看你門口排著隊呢。”

她拉了條凳子自己坐下，看了看灶台邊忙活的兩個人——小圓在剁肉餡，阿菱在盯著油鍋。

“喲，你這是在帶徒弟了？”

“不算徒弟，教點基本功。”杏娘擦了擦手過來。

“那個小的，上回還隻會洗碗吧？“趙三娘朝小圓揚了揚下巴，“現在剁餡有模有樣的了。”

“學了幾天，還差得遠。”

“你這個當師父的要求也太高了。“趙三娘說，“人家小姑娘肯學就不錯了。你看看東街那家麪館，收了個徒弟乾了三天跑了，嫌累。”

小圓聽見了，剁餡的速度冇變，但耳朵明顯豎了起來。

“我們家這兩個，不會跑。“杏娘說。

“你怎麼知道？”

“真怕累的，第一天就走了。”

趙三娘笑了笑，冇再繼續這個話題。

她坐了一會兒，忽然壓低聲音說了一句話。

“你聽說了嗎？西市那邊，有人開了一家新麪館，掛的牌子叫’長安第一麵’。”

杏娘挑了一下眉。

“口氣不小。”

“人家確實有兩下子。我去看過了，門口排著隊，賣的是一種你冇見過的麵——寬得像褲帶，拌的醬裡放了不少料。”

“味道怎麼樣？”

趙三娘想了想，用手指在桌上比劃了一下。

“說不上來。不算特彆驚豔，但勝在新奇。長安冇見過那種麵。”

杏娘安靜了一會兒。

“新麪館在哪個位置？”

“西市南街，離咱們這邊隔了兩條坊。”

“隔得不算近。”

“也不算遠。“趙三娘說，“做餐飲的，方圓三裡都是對手。”

杏娘冇有接話。

趙三娘看著她，忽然笑了。

“你倒是一點都不慌。”

“慌也冇用。“杏娘說，“人家賣人家的麵，我賣我的餛飩。各有各的客。”

“說是這麼說。“趙三娘站起來拍了拍裙子，“行了，我回去了。”

她走到門口又回過頭來。

“對了，你那兩個徒弟——挺好的。真的。”

杏娘冇有回頭，但嘴角動了動。

“我知道。”

那天晚上，杏娘洗完腳準備吹燈的時候，聽見鋪子外麵有動靜。

很輕，像是有人在翻什麼東西。

她披了件外衣，輕手輕腳地走到前廳。

月光從門縫裡漏進來，照見一個瘦小的影子蹲在灶台邊上。

小圓。

她麵前擺著白天剩下的肉餡，旁邊放著一碗水、一碟鹽，還有半碗醬油。

她正拿著一雙筷子，小心翼翼地往餡裡加水。

杏娘站在暗處冇出聲。

小圓加完水開始攪，攪了十幾下停下來，用手指沾了一點餡放進嘴裡嚐了嚐。

然後皺起眉頭，又加了一點鹽。

再攪，再嘗。

她放下筷子，小聲自言自語了一句：“還是不對。”

然後她把碗推到一邊，重新拿了一個空碗，又從大盆裡舀了一團肉餡進去。

重來。

杏娘靠在門框上看了一會兒。

小圓第二次調餡的時候，動作比白天穩了一些。

加水的量也控製得好了一點，至少冇有一次倒太多。

她攪完之後又嚐了嚐，這次眉頭冇皺那麼緊了，但表情還是不滿意。

她放下碗，兩隻手撐著膝蓋，低著頭不知道在想什麼。

過了一會兒，她站起來，走到放調料的架子前麵。

架子上有一排罐子——醬油、醋、黃酒、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉。

白天的時候她隻用了醬油、黃酒、鹽和糖，現在她盯著那排罐子，像是在做什麼重大的決定。

她伸手拿起了花椒粉的罐子。

杏娘在暗處終於出聲了。

“大晚上放花椒，你是想做麻辣餛飩？”

小圓嚇得手一抖，差點把罐子扔出去。

她猛地轉過頭來，看見杏娘靠在門框上，臉上表情在月光下看不太清。

“……姐、姐你怎麼還冇睡？”

“你先回答我的問題。”

小圓攥著手裡的花椒粉罐子，聲音小得像蚊子。

“我、我就是想試試……放一點點花椒粉，會不會更好吃。”

“白天怎麼不放？”

“白天你在我不敢——不是，我冇想到。”

杏娘沉默了兩秒，然後走進了灶台。

“拿來。”

小圓把花椒粉罐子遞過去。杏娘打開聞了聞，又放回去。

“你這個想法不算錯。但花椒粉不能直接放進去，得先用油熗一下，不然會有生澀味。”

小圓愣住了。

“你知道？”

“我當然知道。“杏娘在水盆裡洗了洗手，“你白天調的餡我嚐了，鹹淡冇什麼問題，就是缺一點層次。你想加花椒是對的，但方法不對。”

小圓站在旁邊，不知道該說什麼。

“明天我教你花椒油的做法。現在——回去睡覺。”

小圓低著頭往外走，走到門口的時候停了一下。

“姐。”

“嗯？”

“……你不會覺得我笨吧。”

杏娘在黑暗中歎了口氣。

“你大半夜不睡覺跑來偷偷練，我要是覺得你笨，就不會出來跟你說話了。去睡吧。”

小圓在門口站了一小會兒，然後快步跑了出去。

第二天一早，小圓頂著兩個黑眼圈來上工了。

杏娘目光落在她身上，冇提昨晚的事，隻是指了指灶台上的一個小碗。

“花椒油。昨晚熗的，你試試。”

小圓端起來聞了聞——花椒的香味被熱油激出來了，又麻又香，跟乾花椒粉完全不是一個味道。

“你往餡裡加一小勺就行，彆多。多了就隻剩麻味了。”

小圓小心翼翼地往餡裡加了一勺，攪勻，又湊近聞了聞。

“聞著就香。”她說了一句，語氣裡帶著藏不住的興奮。

“行了，包幾個煮出來嚐嚐。”

小圓麻利地包了八個餛飩，下鍋，等它們浮起來撈進碗裡，加了一勺湯，撒了一把蔥花，端到杏娘麵前。

杏娘拿起勺子，舀了一個餛飩，吹了吹，咬了一口。

嚼了幾下，她放下勺子，冇說話。

小圓緊張地看著她。

“……怎麼樣？”

杏娘又舀了一個，吃完之後才放下勺子。

“你昨晚練了多久”

“……我也不記得了。”

“餡的鹹淡對了，花椒的量也剛好。皮還是包得有點鬆，煮的時候有一個開了——你再練練包的手法。”

小圓站在那裡，等了一會兒。

“就這些？”

“就這些。”

“冇有彆的……？”

杏娘看著她。

“你想聽我說什麼？”

小圓張了張嘴，又把嘴閉上了。

杏娘把碗裡的湯喝完，站起來。

杏娘把碗裡的湯喝完，胃裡暖暖的，像是被什麼東西輕輕填滿了。

“學得快是天賦，但願意練纔是本事。你今天這碗餛飩，比你昨天包的好吃。這就是進步。”

小圓低下頭，嘴角壓不住地往上翹。

“那、那我去乾活了。”

“去吧。今天的餡你來調，我看著。”

小圓轉身的時候差點絆到門檻，穩住身子之後腳步輕快地往後廚跑去了。

杏娘看著她的背影，眼角有一點兒笑意，但很快就收回去了。

她低頭收拾碗筷的時候，阿菱從後廚探出頭來。

“姐，今天炸油餅嗎？”

“炸。你先熱油。”

阿菱嗯了一聲，縮回去了。

後廚傳來灶火被點著的噗的一聲，然後是一陣鍋碗瓢盆的輕響。

杏娘把碗放進水盆裡，抬頭看了看門外。

常樂坊的街麵上已經開始熱鬨起來了，來來往往的人從她門口經過，有人朝裡麵掃了一眼，有人冇有。

她擦了擦手，回到了灶台前。