生活高手 識彆劣質肉的竅門

肉類不容易儲存，在貯存過程中容易**變質。畜禽等動物在飼養過程中也可能染上各種疾病，吃了病死畜禽肉也容易生病。

普通家庭餐桌上最常見的肉是豬肉和雞肉，現介紹一些識彆劣質豬、雞肉的簡單方法。

(1)劣質豬肉。新鮮豬肉肉皮呈白色，肉色鮮紅，具有光澤，脂肪潔白而有彈性，指壓後能夠立即恢複，外表不粘手，有新鮮肉的正常氣味，肉湯透明而澄清。次鮮豬肉肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，指壓後凹陷恢複慢或不易完全恢複，外表乾燥或粘手，有氨味或酸味，肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮於表麵，無鮮味。變質豬肉無光澤，脂肪灰綠色，外表極乾燥或粘手，有臭味，指壓後凹陷不能完全恢複，肉湯混濁有黃色絮狀物，脂肪極少浮於表麵，有臭味(驗肉湯法不適於凍肉)。

(2)病死豬肉。活殺的豬肉放血良好，具有新鮮肉的特征。病死後宰殺的豬因未放血或放血不徹底而肌肉色澤較深或為暗紅色，肌肉切麵往往可見滴血流出，肌肉間毛細血管為血塊所淤積，切開肌肉以刀背按壓可見暗紫色淤血自毛細血管溢位，切麵光滑呈豆腐狀，含水較多。

(3)米豬肉。米豬肉即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體健康的危害性特彆大，切不可食用。感官鑒彆米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開的橫斷麵是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生在肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，厚度間隔為1厘米，連切4～5刀後，仔細觀察切麵，如發現肌肉中附有石榴籽(或米粒)大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可判定為米豬肉。囊蟲包為白色半透明水泡狀物。

(4)變質雞肉。新宰殺的雞眼球飽滿，皮膚有光澤，由於品種的不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色。肌肉切麵具有光澤，具有鮮雞肉的正常氣味，外表微乾或微濕潤，不粘手，彈性好，指壓後的凹陷能立即恢複。肉湯澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有香味。不夠新鮮的雞眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁：皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵仍有光澤；在腹腔內可嗅到輕度腐味，但無其他異味；外表乾燥或粘手，新切麵濕潤；彈性較差，指壓後的凹陷恢複慢或不能完全恢複；肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無鮮味。變質雞肉的雞眼球乾縮凹陷，晶體混濁；體表無光澤，頭頸部常有暗褐色；體表和腹腔均有難聞的氣味甚至臭味；外表或乾燥或粘手或膩滑，新切麵發粘；彈性差，指壓後的凹陷不能恢複，留有明顯的壓痕；肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮於表麵者很少，甚至能聞到腥臭味。

(5)變質凍雞肉。良好的凍雞肉解凍後雞眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，由於品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色；肌肉切麵有光澤，外表微濕潤，不粘手，指壓後凹陷恢複慢且不能完全恢複，具有雞的正常氣味；煮沸後的肉湯透明澄清，脂肪團聚於表麵，具備特有的香味。質地較次的凍雞肉解凍後雞眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有混濁；皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵有光澤；外表乾燥或粘手，切麵濕潤；肌肉發軟，指壓後的凹陷幾乎不能恢複；腹腔內能聞到輕度腐味，無其他異味；煮沸後的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴浮於表麵，香味差，無鮮味。變質凍雞肉解凍後雞眼球乾縮凹陷，晶狀體混濁；體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部呈暗褐色；外表或乾硬或粘，新切麵濕潤，粘手；肌肉軟、散，指壓後凹陷不僅不能恢複，且雞肉容易被指戳破；體表及腹腔內均有腐味，肉湯混濁，有白色到黃色絮狀物懸浮，表麵幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。

(6)病死禽肉。健禽肉放血切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色；表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微乾而緊縮；脂肪呈白色或淡黃色；切麵光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色；表皮呈暗紅或微青紫色，有死班，無光澤；脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液；切麵呈暗紅色或暗灰色，光澤較羞或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。

【提示】

偽劣肉製品的簡易識彆方法：肉類製品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉、鹹肉、臘肉火腿以及板鴨、燒雞等。在識彆選購這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據。應注意肉類製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素；肉質的堅實程度和彈性如何；有無異臭、異物、黴斑等；是否具有該類製品所特有的正常氣味和滋味。必須注意觀察肉製品的顏色、光澤是否有變化，品嚐其滋味是否鮮美，有無異臭異味等。

(1)廣式臘味(臘腸、臘肉)：良質廣式臘味色彩鮮明、具有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉質乾爽，結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕；具有廣式臘味固有的正常風味。次質廣式臘味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表麵可有黴斑，抹拭後無痕跡，切麵有光澤；肉質輕度變軟但仍有彈性，指壓後有凹痕但易恢複；風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味。劣質廣式臘味肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表麵有黴點，抹拭後仍有痕跡；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹痕不易恢複，肉表麵附有粘液；有明顯脂肪酸敗味或其他異味。

(2)火腿：良質火腿肌肉切麵具有光澤；肉質結實而緻密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢複，基本上不留痕跡，切麵平整光潔；具有正常火腿特有的香氣。次質火腿肌肉切麵光澤較差；肉質較緻密，略軟但尚有彈性，指壓凹陷恢複較慢；稍有醬味、花椒味或豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質火腿肌肉切麵呈醬色，上有各色斑點，脂肪切麵呈黃色或黃褐色，冇有光澤；肉質疏鬆稀軟甚至呈糊狀，特彆是骨髓及骨周圍更加明顯；具有酸敗臭味或嚴重酸敗味及哈喇味。

(3)鹹肉：良質鹹肉表麵乾燥清潔；肉質緻密結實，切麵平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切麵呈白色或微紅色；具有鹹肉固有的風味。次質鹹肉外表稍濕潤、發粘，有時帶有黴點；肉質稍軟，切麵尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色；脂肪有輕度酸敗味，骨周圍肉質稍有酸味。劣質鹹肉肉質鬆軟，肌肉切麵發粘，色澤不勻，多呈醬色，冇有光澤，脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍肉質常帶有灰褐色；脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有**臭味。

(4)灌腸(肚)：良質香腸(香肚)腸衣(或肚皮)乾燥而完整，並緊貼肉餡，表麵有光澤；切麵具有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色；切麵平整堅實，肉質緊密而富有彈性；具有香腸(香肚)特有的風味。次質香腸(香肚)腸衣(或肚皮)稍有濕潤或發黏，易與肉餡分離，表麵色澤稍暗，有少量黴點，但抹拭後不留痕跡；切麵部分的肉餡有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色；肉質稍軟，切麵平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現象；風味略減，脂肪具有輕度酸敗味或肉餡有酸味。劣質香腸(香肚)腸衣(或肚皮)濕潤，發粘，極易與肉餡分離並易撕裂，表麵黴點嚴重，抹拭後仍有痕跡；切麵肉餡冇有光澤；肌肉碎塊顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色；肉質鬆軟，切麵不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現象；有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。

(5)燒烤肉：在正常情況下燒烤製品表麵光滑富有光澤，肌肉切麵發光呈微紅色，脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)，肌肉切麵緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆，具有獨特的燒烤肉味，無異臭味，叉燒製品正常情況下切麵具有光澤，略呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤；肌肉切麵緊密，脂肪結實而脆，具有正常叉燒製品固有的風味，無異臭味。

(6)醬鹵肉：正常醬滷製品肉質新鮮，略帶醬紅色，具有光澤；肉質切麵整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光，具有正常醬鹵熏風味，冇有異臭。

(7)板鴨：良質板鴨體表光潔呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，有鹽霜，肉切麵呈玫瑰紅色，緻密結實，具有光澤，具有板鴨特有風味；肉湯湯麪有大片團聚脂肪，湯鮮美芳香。次質板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮濕有黴點，肌肉切麵呈暗紅色，疏鬆冇有光澤；皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有黴味或腥味；肉湯鮮味較差，有輕度哈喇味。劣質板鴨體表發紅或深黃色，有多量油脂滲出，腹腔潮濕發粘，有黴斑，肉切麵常有灰白、淡紅或淡綠色，切麵肉質鬆散發粘，有嚴重哈喇味和**酸味，骨髓周圍肉質更為明顯；肉湯有嚴重的哈喇味、澀味以及**的臭味。

(8)病雞製作的燒雞：在購買燒雞時要一嗅二看三剝。先拿起來嗅一嗅，如有異臭味，說明燒雞存放時間已久，或是用病雞做的燒雞。二看，看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是，則是好雞製成的；若雙眼緊閉，則是病雞或病死雞做成的。病死雞在死前就閉眼了，從而製成的燒雞眼睛也閉著。三剝，用刀子挑開肉皮，若是肉呈白色，則是好雞製成的；若雞肉呈血紅色，說明是用病死雞做成的。病死雞未經放血，血液全溶在雞肉裡，因而肉呈血紅色。